回想不久前亲身参与里约奥运会圣火的传递，呷哺呷哺董事长贺光启依然难掩兴奋之情。或许在他眼中，圣火从远古的奥林匹斯代代传递到里约，正如呷哺呷哺从第一份火锅发展到全国数百家分店，一路风雨兼程、薪火相传、不忘初心。日前，在接受北京商报记者专访时，贺光启坦言，呷哺呷哺从地方、到区域、到全国，下一步必然走向世界。而火锅原始自然的烹饪方式以及易于标准化等特质，使其有望成为西方人接受度最高的中国美食。
火锅海外有市场
代表呷哺呷哺集团、代表餐饮业、代表华人去参加奥运火炬的传递，令贺光启感到荣幸和光荣的同时，也深深感受到了责任与使命。这一使命契合了他一直以来的梦想——有华人的地方就有呷哺呷哺，把中国火锅的热度传递到全世界。
在巴西期间，贺光启也考察了当地餐饮市场，“那里的火锅比不上中国四线城市的水准，菜品、服务、器皿都差很多。”一些当地华人得知他是呷哺呷哺的老板，都热情盼望他早些过去开店。
在贺光启看来，火锅采用的都是比较原始的食材以及汆烫等简单烹饪方式，这恰好符合现代西方的饮食趋势。同时，自己动手选择想要的食材，有肉有菜，营养均衡。此外，火锅还是中餐最容易标准化的业态，标准化也符合西方人的习惯。这些都让火锅在海外有很高的接受度。
“只要是好的东西，人们的喜爱是不会改变的。”贺光启说，“就像中国人也很爱吃冰淇淋、面包这些原本不是中国产的食物。”
事实上，近年来海底捞、黄记煌等火锅企业都已经开始布局海外，而且取得了不错的业绩。这也从实战层面证明了火锅海外市场存在的巨大潜力。
1亿美元是门槛
尽管国际化是呷哺呷哺的既定战略，但这并不意味着短期内就能看到呷哺呷哺的海外门店。贺光启坦言：“拓展海外市场需要前期做大量的准备和考量。如果在还没做好准备的情况下仓促‘走出去’，那么既走不远，也走不大。”
有理由相信，呷哺呷哺的出海准备期可能很长，这从呷哺呷哺第二品牌湊湊的诞生就能看出端倪。别的餐饮企业一年能推出5个品牌，而湊湊的准备期将近三年，难怪有人打趣“生了个哪吒”。据贺光启介绍，呷哺呷哺为湊湊做了很充分的准备，光是一个锅，模具就前后打造了十几次才最终定稿。幸好湊湊自开业以来，口碑和业绩表现都堪称优异，也算没有辜负这番悉心打磨。
谈到海外开店，贺光启表示：“估算销售额达不到1亿美元的城市，我们是不会进入的。”这1亿美元的门槛，是呷哺呷哺专业团队反复测算后得出的结论。贺光启解释，只有估算收入在这个标准以上，才能够支撑呷哺呷哺的各项管理、配套。这与呷哺呷哺在国内设立的5000万元城市进入门槛是一个道理。“商业模式决定了我们进入一个城市不会只开一两家店，一定是成规模的，否则管理效益、协同效益达不到。”
供应链率先全球化
虽然还没有在海外开店，但呷哺呷哺的供应链已经率先开始全球化。贺光启告诉北京商报记者，未来，呷哺呷哺将加大进口食材的比例，引入更多国内没有的新鲜优质食材，带给消费者更多的选择。
多元化进口食材正在成为呷哺呷哺新的核心竞争力。据介绍，来自北美洲的上脑、澳洲纽西兰的牛羊肉、南亚的巴沙鱼、阿根廷的红虾等，目前在呷哺呷哺餐厅都能吃到。此次巴西之行，除了传递奥运火炬外，贺光启重点考察了当地食材，“我们要让顾客在呷哺呷哺吃到来自全球不同地区的优质食材，在别的地方吃不到的，以此作为呷哺呷哺强势竞争的一个卖点”。作为一个年销售额高达几十亿元的大型餐饮连锁企业，如何确保食材的高品质和稳定性，无疑是呷哺呷哺供应链面临的全新挑战。
与此同时，呷哺呷哺的管理团队也在悄然发生着变化，从早年以内地人为主，到引入了更多国际化人才。有来自中国台湾、香港，新加坡的，以及很多具有跨国公司背景的高端人才。这种管理层结构变化的背后，是呷哺呷哺在为将来国际化进行的人才储备。
北京商报记者徐慧
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