“掉渣饼”来去如风成“流星”

　　

管理世界

　　京城近500余家大大小小的掉渣饼商铺，基本上都在面对降价、转让甚至关张的命运。甚至包括店主在内，几乎没有人会预料到，曾经火爆一时的掉渣饼生意，却会在短时间内急转直下。

　　从门庭若市到门可罗雀，“掉渣饼”的命运在短短几个月内就发生了如此之大的变化，是什么原因，让流行一时的街头小吃成“流星”了呢？

　　饼铺风光不在

　　在“五一”的时候，王刚的掉渣饼铺里开始加售冷饮了。虽然这违反了当初他与连锁方签订的协议，但他对于饼铺一天又一天的冷清实在不能忍受了，他不想再错过黄金周的机会了。

　　王刚的掉渣饼铺位于阜成门附近，算是北京开业比较早的饼铺，加上比较优越的地理位置，这家门脸不大的饼铺曾经“日售千饼”，每天门前买饼人排起的长龙，还上过电视新闻。然而，仅仅三个月后，王刚的饼铺每天却只能卖出几十张饼，租金和成本的压力，令饼铺正在面对关张的可能。

　　事实上，不仅是王刚一家掉渣饼铺的生意不好，据记者观察，仅在阜成门附近，就有10多家掉渣饼铺，其中已经有一家转成了时尚精品店。两家窗上贴着大大的“转让”两字，剩下依然在坚持的饼铺，也早已不见排队的长龙，只有在上下班高峰时，还有人过来买饼。一些商铺采取了降价促销的手段，原先两至三元一张的掉渣饼，现在一下跌到了五元三张的“批发”价格。

　　据了解，京城近500余家大大小小的掉渣饼商铺，基本上都在面对降价、转让甚至关张的命运。甚至包括店主在内，几乎没有人会预料到，曾经火爆一时的掉渣饼生意，却会在短时间内急转直下。

　　“一夜流行”成创富

神话

　　仿佛还在昨天，王刚在饼铺刚开张时，就开始憧憬着自己的“掉渣饼”创富神话。王刚之所以会这么想，是因为在他之前，已经有人率先实现“因饼而富”。

　　27岁的武汉女大学毕业生晏琳，在2005年年初时，凭着“外婆做的烧饼大家都爱吃”的信念，第一个将这种传说中的土家族烧饼引入武汉。开张当日便卖断货的销售状况，不仅让晏琳自己大吃一惊，也震动了武汉三镇的小吃界。紧接着，“掉渣烧饼”很快就风靡武汉，进而席卷全国众多大城市。

　　据记者了解，多数人对“掉渣饼”的口味还是抱有好感的，但是将大家吸引到饼铺前的最初动力，还是源自人们对这种“土得掉渣”的“中式比萨”的好奇心，特别是那条买饼的长长的队伍，对于早已告别物质匮乏年代的现代都市人来说，不啻为一个罕见的现象。

　　其实，这种看似特别的“烧饼”制作起来并没有多少神秘。记者在一家掉渣饼店里看到，师傅们先将面粉和成团，然后捏成一个个小面团，再将小面团压成条状、抹上少许调料，然后卷起来打成饼状，放入烤盘，抹上半两调料和豆油，撒上芝麻葱花，就可以放入烤箱烘烤了。五六分钟后，热腾腾的烧饼就出炉了。整个过程，也就是调料较为特别。

　　成本不高，生意火爆，再加上看似并不难做的调料，也无怪乎在掉渣饼一夜成名后，全国会有如此之多的跟风者。据了解，多数店的加盟费和工具费约为1.5万元左右，而特许公司承诺月利润在六万元。事实上，不少店铺在刚开张前一两个月时，也确实达到了这个数字。于是，掉渣饼店几乎在每一个大城市都出现了疯狂开店的状况。

　　短寿源自市场惩罚

　　有市场人士指出，掉渣饼店之所以会遍地开花，原因有三：一是消费者初期的好奇心；二是利润诱人；三是开店门槛低。

　　但是，这种遍地开花却未能转化为新的连锁快餐企业，关键就是在饼店疯狂布点的同时，无论是特许方还是加盟方，都未对品牌和店铺进行有效的管理。

　　对于土家烧饼店的标准化和控制管理，王刚没有更多的阐述。他告诉记者，加盟店除了在先期交了数额不等的加盟费后，会以一定的价格购买特制的馅料，除此之外与总部并无其它实质性的关联。无论是土家烧饼还是其它中式食品连锁店，所谓的统一服装、统一配料、统一电脑操控台等都只是标准化的最基本的前提条件，而非真正的标准化深化体系。

　　实际上，王刚也很清楚，这样的店铺是不可能长期经营下去的，“我只是没有想到，店会这么快冷下去”。

　　据了解，同样是做连锁经营的洋快餐店肯德基和

麦当劳，他们的标准化和总部控制管理有一整套完整的系统。举例来说，肯德基的加盟金是3.67万美元，培训时间为20周；麦当劳的加盟金达30万美元，培训时间为12个月。肯德基的新进员工要接受公司平均达200个小时的培训，并要通过考试取得结业证书。肯德基甚至把这种标准化辐射到供应商。肯德基在以星级系统完成每年对供应商的各项评估的同时，也针对供应商各自的弱点和不足进行培训。

　　中国烹饪协会副秘书长边疆曾在接受媒体采访时表示，早在掉渣饼进京之初，他就预言其生命周期不会超过3个月。边疆认为，像掉渣饼这种手工作坊式的餐饮业，其生产流程过于简单，技术含量不高，很便于大众仿制，因此其根本就不具备发展成加盟体系的资质。同时，对于一种特色食品来说，由于加盟商众多而造成的品质难以保证统一、口味过于大众化更成为了其难以流传下去的致命弱点。他表示，正宗的掉渣饼加盟商并不存在，大多数情况是一家公司注册多种商品名称，这种一拥而上的疯狂布点更加速了掉渣饼的“灭亡”。（文/勾晓峰）