湘鄂情转走亲民路线 或显未来餐饮业发展方向
■本报记者赵霞
湘鄂情旗下快餐品牌味之都京城第二店航天桥店近日开始正式营业。味之都航天桥店位于湘鄂情旗下另一个大众品牌湘鄂春航天桥店一侧。据湘鄂情内部人士介绍，本月15日还将有一家味之都新店开业。此前，湘鄂情集团副董事长、副总裁訚肃称，今年争取在北京每一个商圈都开一家味之都。
“对于味之都在京扩张，每个酒楼都有开发任务。”据一位接近湘鄂情的人士透露，“并非所有味之都都要绑定酒楼，但现在北京合适的物业不好找。”业内人士分析，湘鄂情的酒楼以中高端消费为主，多位于繁华地段，与平价快餐的目标人群有明显区别，绑定湘鄂情酒楼开店能否成功还有待观察。
高端餐饮的无奈
作为知名高端品牌湘鄂情拓快餐品牌，与近年来经营业绩亏损不无关系。
湘鄂情2013年第一季度业绩预告，预计亏损5500万-7000万元，和上年同期盈利4623.23万元比较可谓天上地下。
不仅仅是湘鄂情，据商务部数据显示，今年1-2月餐饮收入增长8.4%，比上年同期放缓4.9个百分点，为2003年7月以来新低。特别是大型中高端餐饮销售下滑明显，限额以上餐饮企业收入同比下降3.3%。商务部监测的重点餐饮企业销售额同比下降2.3%。许多党政机关、企事业单位年底前后都纷纷缩减或取消年会聚餐，减少商务活动，一些依赖政府、商务接待的高档酒店频发“退订潮”。中国烹饪协会调查显示，60%的企业都出现退订现象，其中退订率在20%以上的企业超过10%，这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。
在业内人士看来，餐饮行业，尤其是高端餐饮在厉行节约、限制公款消费的风潮下，其业绩下滑也是预料之中。
面对业绩的预亏，湘鄂情公开给出四大理由：受市场形势影响，公司子公司出现不同程度销售业绩下滑；公司去年新收购企业并表后，公司营业成本有所上涨；由于公司房屋租金、折旧和保险费用增加，导致公司销售费用有所增长；由于发行公司债券，公司财务费用增加。
今年2月，湘鄂情董事长孟凯曾表示，湘鄂情将取消最低消费、包间服务费等收费项目，通过停售高端菜品、调整高中低档菜品比例、以超市价销售酒水等方式来降低“门槛”，走亲民路线。
而在高端餐饮市场生变的情况下，快速向大众餐饮转型是湘鄂情的另一个转型方向。去年6月，湘鄂情以1.5亿元收购了上海快餐品牌味之都90%的股份，但过去的一年时间内，味之都的扩张乏力，首家味之都去年6月在北京西站开业后不到半年，其便以搬迁为由停业。该店随后入驻北京万通商城。“进军快餐领域也可以说是湘鄂情在寻找一个新的规模、利润增长点。”湘鄂情副总裁訚肃曾表示。
转型升级
根据商务部最新统计，北京高档餐饮企业收入缩水严重。其中营业额下降了35%。而在春节前后及春节期间，燕窝、鲍鱼类产品下降40%左右，鱼翅下降70%以上，高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。
尚普咨询食品行业分析师指出：近期，餐饮行业会经历一段时间的低迷期，短期之内都可能不会恢复到以往水平。原本在2012年12月间，大部分餐饮企业都预期2月份销售额会出现明显上升，但本月尚普咨询调研多家餐饮企业后表示，餐饮销售低于预期，甚至出现环比下降的情况。而且，在这种背景下，一些有关餐饮类的股票，例如湘鄂情、全聚德等，都遭遇了股价滑铁卢。
面对这样的情形，餐饮行业的商家纷纷想出转型对策以适应这一现状。事实上，近几年来，餐饮业收入的增速一直在放缓，原材料、物业、劳动力、能源的成本在升高，企业的利润在降低。中国饭店协会会长韩明称其为“微利时代”。转型与升级早已呼之欲出。餐饮业收入增速又在今年初创下2003年7月以来的新低，这再次成为餐饮行业转变的推动力。
尽管高端餐饮受到影响明显，但一些特色经营、创新迅速并且深具文化特点的餐饮企业却大受欢迎。中国饭店协会调查显示，这些文化餐饮企业纷纷出现了10%以上的增长。“文化正成为饭店餐饮业转型升级的重要着力点。”韩明说。
一方面，随着近几年来的成本上升和竞争激烈，传统的餐饮企业开始面临越来越多的生存压力。而另一方面，民众对餐饮的需求似乎却是越来越红火，水平和质量要求也在不断提高。到一个地方旅游，风味美食必须吃上一吃。北京的烤鸭、福州的佛跳墙、洛阳的水席……很多美食，不仅是传统的文化遗产，更成为当地响当当的文化名片。有业内人士认为，文化餐饮将是业内待开发的沃土。
转型需谨慎
而对于如湘鄂情等高端品牌转型中低端的举动，业内人士的看法不一。
尚普咨询食品行业分析师认为，这样做存在较大风险。首先，降低菜品价格，改变消费人群不一定会带来比以往更高的利润。平价菜的确更加亲民，但是，餐馆能否降低原来的成本压力，这一点不得而知。
其次，大众买不买账也成了一个疑问。从以前的高档降低到中档，许多民众还不能很快地接受这样的改变。在转型的过程中，如果民众不知道新品牌的价值，或者不认可新品牌的价值，那么这样的转型是十分危险的。很可能会造成客户流失，生意亏损的结果。最后，餐馆在面临转型的过程中，必定会面对人员调整、裁减人员这样的情况。如果在转型过程中，解雇了许多的工作人员，那么，餐馆又是否能承担起相应的社会职责？
餐饮业求变已经成为业内共识，如何转型就成为业内讨论的焦点。韩明认为：“既要节流，更要开源。”通过节能增效、加强管理从而降低成本是一条路子，而通过加强文化经营，抓住消费者市场的新变化，更是一条长久之路。
中国烹饪协会会长苏秋成称，饮食与文化有着天然的不可分割的联系，文化要素已经渗透到餐饮业发展的全过程和方方面面，两者相互融合、相得益彰、密不可分。传统技艺、食俗、节庆等文化资源日益成为餐饮业发展的基础资源。所以，餐饮企业在走产业化的同时，一定也要打好文化这张牌。
“餐饮业的发展经验表明，特色是餐饮之魂，文化是餐饮之基。”中国餐饮职业经理专业委员会执委吴坚说，无论是餐饮的菜品、环境还是服务要形成特色，都有赖于文化与创意，餐饮业要赢得持久的竞争优势、持续稳定地发展壮大，就必须提升文化与创意的能力，餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上。
“餐饮的体验创造空间很大，但是不应该仅仅限于厅室的特质、菜肴的怪诞和服务的新颖。”吴坚认为，关键是餐饮企业能够为顾客提供什么样的体验？具有创意的文化体验，可能就是未来餐饮业经营的发展方向。
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