“京菜”能否成为第九大菜系

　　原标题：“京菜”能否成为第九大菜系

　　近期，北京市政协委员、全聚德集团总厨师长顾九如提出了振兴“京菜”饮食文化的提案。顾九如认为，在弘扬北京文化的大背景下，饮食文化也到了亟须着重发展的地步，而北京的饮食文化中，“京菜”还有更多的提升空间。

　　然而，无论是原本的“川鲁淮粤”，还是改革开放之后形成的“浙闽湘徽”，“京菜”都没能进入其中。“京菜”有没有可能成为“八大菜系”之外的第九大菜系？就此话题，多位业内人士和行业专家发表了自己的见解。

　　力挺

　　顾九如 全聚德集团总厨师长

　　弘扬“京菜”文化发展“京菜”产业

　　“京菜”汇集了汉族、满族、回族、蒙古族等多民族的饮食习好，北京四季分明有着菜品繁多、质感多样、浓厚清醇的饮食特色，逐步形成以宫廷菜、官府菜、鲁菜、清真菜、地方菜、北京小吃（民间菜）等多菜系融合而成的独有的“京菜”文化。

　　“京菜”存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题。建议政府相关部门支持餐饮行业协会，会同专家学者研究制定《“京菜”基本规范》与《“京菜名店”评定标准》、评选“京菜”名厨名师、鼓励开发“北京食礼”等。

　　发展“京菜”产业，有利于拉动消费、促进旅游、优化产业结构、扩大社会就业。弘扬“京菜”文化、提升“京菜”形象，对提升北京城市影响力、提高生活性服务业品质、促进“京味儿”文化发展等具有重要意义。

　　花雷 花家怡园董事长

　　“新京菜”要适应移民口味

　　北京是一座移民城市，作为首都，又是政治文化中心，吸引五湖四海的人来到北京，自然也带来了全国各地的口味。北京菜的底子是清真菜、鲁菜，后来又加上川菜、粤菜、东北菜、上海本帮菜、湖北菜等。

　　正如移民在北京待久了生活习惯也改变了一样，各地菜品来到北京后也变得与原来不太一样，更多采用北京本地食材、适应北京本地人的口味。而北京原本的菜品也在吸收融合各大菜系的精华。所有这些改良之后的菜品，逐渐形成了自己的特色，这就是新派“京菜”。用一句话来形容新派“京菜”的特点，我认为是“小刺激口儿”，不是特别麻、特别辣、特别酸、特别甜，但又让人有口味记忆。

　　现在打出“京菜”招牌的餐饮店越来越多，花家怡园作为“新京菜”的代表，也将在春节后推出满汉全席，每道菜都有讲究，从文化上传承“京菜”。

　　刘一达 京味儿作家 京华名厨联谊会顾问

　　“京菜”是京味儿文化重要载体

　　早在20多年前，北京餐饮界人士就提出过打造“京菜”的概念，当时没有得到认可，原因是大家都认为“京菜”脱胎于鲁菜，特色不突出。但是经过改革开放近20多年来的不断演绎，作为地域独有的菜系，“京菜”的特色已然彰显，打造“京菜”概念的时机已经成熟。

　　所谓“京菜”，是由皇家御膳、清真菜、鲁菜、北京小吃、地方家常菜共同融合形成的特有菜系，如京酱肉丝、老豆腐、红烧鱼等都是代表性菜品，包括烤鸭也有了北京自己的特色。

　　“京菜”是京味儿文化的重要载体，应该成为北京的城市品牌。北京的餐饮人应该提高文化自信，通过对“京菜”的挖掘、整理、提升，提高“京菜”的地位；通过举办一系列国际性研讨会等，让全国乃至全世界认识和了解“京菜”。北京烹饪协会即将推出“京菜”系列代表菜并进行推广。

　　商榷

　　张雅青旺顺阁集团总裁

　　“京菜”的定义仍需讨论

　　当下为“京菜”确立一个固定的定义可能会存在歧义。歧义产生的原因有两个：首先，“京菜”本身是由鲁菜衍生出的分支，是否适合作为一个独立菜系有待商榷；其次，“京菜”在多年的发展历史中，由于有皇城、首都这样的特殊地位，汇集了全国各地的烹饪技术及饮食风格特点，融合了丰富的元素。因此，为“京菜”下一个准确的定义比较困难。同时，哪些菜色属于“京菜”的范畴，像旺顺阁鱼头泡饼这样诞生在北京，且广受消费者欢迎的菜品是否也属于“京菜”，需要餐饮业界人士一起探讨。如果简单地将诞生在北京的经典菜品归类为“京菜”的话，则需要借助一系列活动推广这种概念。

　　杨金祥 杨记兴臭鳜鱼创始人

　　菜系的弘扬需提炼精髓

　　要想将一个菜系做活，需要用优秀的菜品来带动；而要想将一个菜系发扬光大，则需要将蕴藏其中的精髓提炼出来。这些精髓包含的内容多种多样，可以是菜品本身，但更多的是背后丰富的文化内涵与民族元素。比如臭鳜鱼是徽菜，徽菜本身也是充满文化气息的，无论是名满天下的徽商文化还是淡雅的徽派建筑，都可以与徽菜捆绑在一起。这种概念转换到“京菜”上也是一样。作为元明清三朝以及中华人民共和国的首都，北京富含最传统的地域文化与最新潮的流行文化。在目前餐饮产品面临变革的大趋势下，更需要将这些文化精髓提炼出来并融合进京菜的发展当中，因为从诞生伊始，“京菜”就是一个融合的菜系。

　　冯恩援 中国烹饪协会副会长

　　“京菜”尚未形成市场主体

　　“四大菜系”、“八大菜系”的提法出现时间并不长，是原商业部时期总结出来的。若干个地方包括吉菜、辽菜、河北的直隶菜等，都曾经想成为第九大菜系，但都没有得到市场认可。

　　“八大菜系”之所以没有“京菜”，是因为北京是个多元文化交融、各民族各地区特色都有留存的地方。明朝时把江南的麻鸭带进北京养在玉泉山下，后来有了北京烤鸭。清朝时把关外美食带到京城，饽饽铺、萨其马，都是内蒙古、东北美食留存的证据。

　　现在提出弘扬“京菜”难度挺大，因为代表性企业较少，没有形成“京菜”的市场主体。北京市场美食老字号极具代表性，像全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、曲园酒楼的湘菜、西安饭庄的泡馍等，讲信誉重品质，工匠精神深入人心。一批“新字号”充满生机，特色鲜明，引领消费，成为北京餐饮业的主力军。与其探讨“京菜”，不如研究北京的餐饮市场，特别是在非首都核心功能退出的背景下，如何既解决小摊贩问题，又满足市场需求、提升生活质量，探讨完善首都餐饮市场的方式。

　　北京商报记者 徐慧 郭诗卉 实习记者 薛晨