镇江陈醋、桂圆桂花、油条、豆浆……中国化口味的冰淇淋正悄然繁盛

　　邱妍

　　不用牛奶，而是豆浆；不用酸奶，而是陈醋；不用坚果，而是香干，甚至偏门一点的朗姆酒冰淇淋，对应的都有中国传统的茅台和花雕酒冰淇淋。一面是猎奇新鲜的口感，一面是寻溯传统的情味。就像当今流行的中西融合菜一样，中国化口味的冰淇淋也悄然繁盛了起来。

　　镇江陈醋、桂圆桂花、油条……这些口味不仅西方人听着新鲜，中国人也感到惊奇。在福系列餐厅，油条豆浆冰淇淋是老顾客基本每次必点的甜点，这源于主厨卢怿明对老上海风味的回忆。卢怿明回忆起弄堂口的大饼、油条、粢饭和豆浆来便滔滔不绝。“全国各地的油条我几乎都吃过，就是不对口味，还是上海的‘四大金刚’最地道。”

　　在油条豆浆不再占据上海人主流生活的年代，给它们换个形态兴许更美味。油条并不能和冰淇淋生拉硬凑。油条本身质软，再和更软的冰淇淋搭配就会少了一份“精气神”，而且一般油条的油性也不适于和冰淇淋的清爽搭配。于是，卢怿明的油条不用油炸，而是烤熟的，切成薄片和冰淇淋搭配在一起。而豆浆则替换了传统冰淇淋中三分之二的牛奶，让整个冰淇淋降低了甜度。大豆淡淡的醇香随着冰淇淋在口中融化而流淌开来，口中的烤油条开始嚼得松脆，又被“冰豆浆”泡得略略软起来，传统的油条豆浆味因为化身冰淇淋而多了丰富的层次。

　　上海外滩茂悦大酒店新大陆-中国厨房厨师长杜才清告诉《第一财经日报》，酒店餐厅晚市大约有80%桌台的客人都会点上陈醋冰淇淋作为餐后甜点。近1000克的总原料中，加入35克的陈醋就已经有了明显的醋味，对于重口味的客人，陈醋最浓可以加到50克。比起酸奶冰淇淋，陈醋少了奶的醇厚，而有了清爽的口感，一丝丝的酸滑滋润着舌尖。据杜才清介绍，镇江陈醋其实在加温到90摄氏度时酸味最醇厚，而把它做成冰淇淋则是反其道而行，追求醋的另一种口感。不为香醇，而为酸得冰凉清透。

　　大董餐厅的焦糖冻柿子则演绎了老北京与柿子的情结。它不仅用了中国风情的食材，也用了更中国化的方法来处理冰冻甜品。每逢入秋，北京房山区张坊镇有名的磨盘柿子也到了收获的季节。老北京人喜欢在家里屯上一筐柿子，入冬后慢慢吃。饭后一家人围着火炉吃柿子，是老北京的习惯。刚摘的柿子都有涩味，把柿子扪起来脱涩味的过程叫做“醂柿子”，这是北方柿子变甜必经的过程。醂过的柿子皮薄汁多甜度大，一个柿子都能有一斤多。

　　大董餐厅上海区域总经理张朝晖介绍，把醂好的柿子冷冻，吃的时候用水化开，去了皮果肉就成浆了，就要给客人吃到柿子的原味。待这道焦糖冻柿子上了餐桌，打破上面一层硬焦糖，好像凿穿了冰窟窿，冰冻的柿子肉浆就留了出来，比普通的鲜果冰淇淋更富于自然的果味，清津润肺。“处理柿子的方式其实是土办法，但是最土的也是最传统文化的，这就是中国特色。”张朝晖说。

　　中国口味冰淇淋有着东方人的细腻，这个特质令它区别于西式口味的浑厚浓重。“西餐是概念性的饮食，很标准化，而中餐讲究意境，中国的食材口味都能融合进西餐中，结合后有全新的美味。” 杜才清认为，当人们对冰淇淋的印象停留在西式口味的时候，对中国口味就要格外花点心思去品，正如那酒酿冰淇淋吃的时候要用舌尖顶着牙齿碾下，才尝得出其中还有酒酿的米。

　　当然，厨师对食材演绎的深度，也决定了中国口味冰淇淋能否成为流行趋势。杜才清用了形态弯曲的芝麻饼和做成核桃造型的核桃酥配陈醋冰淇淋。朝晖用切成细丝的老北京糖饼配他们的豆浆冰淇淋，搭配的山楂糕还裹了一层巧克力。除了冰淇淋本身的口感，装盘、搭配，以及配食的修饰，都一样要有细腻的心思。