肯德基秘方里有什么？看来其实很简单就两样东西(5)

　　资料图为湖北宜昌市的肯德基餐厅。中新社发 刘君凤 摄

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　　在对访谈结果、桑德斯的专利以及实验分析结果进行一番总的思考以后，对

　　选好重约21/4到21/2磅的鸡肉，将它们切成8到10块。肯德基的烹饪术有一个与众不同的地方，那就是要求鸡肉的量与油的量和温度相称。如果只有一块鸡肉，却也在通常的油量和通常的温度下烹饪，那么最后就只能得到一块焦炭了。这一要求也正是桑德斯的方法难以在普通家庭里推广开来的原因。

　　专利以5磅重的鸡肉作为范例，指出那就需要大约8夸脱的油，而烹饪温度则为400°F。桑德斯在专利中作了这样一番陈述：用一般的方法烹饪的鸡肉往往在熟之前就失去了原有的水分。

　　桑德斯的做法是在约400°F时开始烹鸡。这一高温能迅速地让鸡肉的裹层变成金黄色。他用了一只装有空气管和气泵的压力锅。

　　从鸡肉内蒸发出的水汽能让紧闭着的锅里的压力越升越高。如果烹鸡所用的各种原料在量上的配比正确，锅壁每平方英寸上的压力就可达到15磅(高于大气压)。这样的压力能提高水的沸点，因而也能提高烹鸡的实际温度——到约250°F。在这样的条件下，烹鸡的速度就要比通常的做法快上2到10倍了，而蒸汽的压力也能防止鸡肉水分过度丧失。

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