|
琼式月饼有它的铁杆消费者。 本报记者 宋国强 摄
69岁的姚诗章虽然已经退休，但今年仍和过去几十年来一样，又如期到位于海口白龙北路的海口红星食品厂，用祖传下来的制作琼式月饼的手艺，指导厂里老伙计们做月饼。
厂子里100多号人，几年前就已经待岗，全指望着这个月的月饼能赚到钱交纳一年的社保费用。
“现在只能是熬一年算一年，明年厂子不知道还有没有。”作为琼式月饼唯一保留下来的一家老字号，厂长吴光有些落寞地说。
曾几何时，吃红星月饼过中秋，是本地老百姓的一个习惯。
传统 VS 潮流
但在潮流面前，一切改变来得实在太快。“上世纪九十年代初，广式月饼发动了声势浩大的全国推广活动，一时间吃广式月饼成为全社会的一种时髦。”椰香超级饼屋总经理符志仁说，当时甚至在北京、上海等大城市，广式月饼也以绝对优势打压本地月饼。与广东一海之隔的海南自然也不例外，广式月饼在几年间就占据了近九成份额，成为市场主流。
业界有人认为广式月饼赢在大手笔的市场推广，赢在时髦的包装，更赢在有广东发达的经济作为支撑。
“广式月饼豪华气派的包装，对于中秋送礼当然是很好的选择”。省烹饪协会秘书长林俊春说。与此形成鲜明对比的是，一度在市场上占据绝对优势的红星厂、饼干厂等主要琼式月饼生产厂家，一直采用纸筒、纸盒等较简易包装，看上去让人觉得不上档次。
红星厂的产量或许可以从一个侧面反映出琼式月饼的逐渐式微：红星厂月饼历史最高产量曾达到26万多公斤，上世纪八十年代一直保持在20万公斤水平，从上世纪九十年代开始，逐渐下降，近几年更锐减至三四万公斤左右。
琼式 VS 广式
琼式月饼仍然有一批铁杆消费者。在他们看来，琼式月饼皮与馅搭配合理，不像广式月饼那么薄皮，所以“饼味”特别突出，适合海南人的口感；而且低糖、低脂肪；再就是装璜简洁，货真价平。如同样一盒精装五仁月饼，广式月饼定价88元—128元之间，而琼式月饼只在25元—35元之间。
但这些优点从另一个角度而言就成了缺点。琼式月饼厚皮、低油、低脂含量，带来的一个实际问题就是保质期较短；再就是不追求高档用料，不过分装饰、包装，尽管贴近大众需求，却不能满足时下流行的送礼之风。
海口泰华酒店有关负责人认为，琼式月饼形成眼下的局面，一方面是因为一些小作坊大多在生产类似的月饼，以作为琼式月饼代表的红星厂，由于生产不景气，这么多年来都以生产中低档月饼为主。要扭转这种被动局面，本地必须要有实力较强的企业投资这一领域，带动其市场推广，改变多年来低端产品的形象。
“月饼年年做，市场年年变，所以每年都要根据市场情况或是进行产品改进，或是包装改进，这样才能更好地满足市场。”泰华酒店有关负责人说，像今年泰华就在传统的“七星伴月”礼盒中，同时推出了糖皮、奶皮、雪皮七种口味的月饼。
手艺 VS 标准
“红星这么多年能维持就不易了，根本无力谈改进。”吴光坦言，虽然拥有几十年的品牌和琼式月饼工艺，厂里却连打个广告的钱都拿不出来。而二十多年一直研究琼式月饼的符志仁也承认，虽然目前他已经从工艺上对传统的琼式月饼进行了改进，自己制作的琼式月饼现在从外观来看已经完全达到甚至超过广式，但自己擅长的还是技术，希望能有投资商看中这个项目进行市场和品牌推广。
曾经做过广式月饼的华侨宾馆，今年专门请来80岁的王大友主推琼式月饼，为这个清冷的市场注入了一丝活力。“一方面是想为宾馆打出一张特色牌，同时也希望发扬这一地方传统食品。”华侨宾馆总经理雷扬是本地人，去年一次偶然的机会吃到王大友老师傅制作的琼式月饼后，萌发了制作琼式月饼的想法。雷扬告诉记者，这些年吃了很多的月饼，但仍然感到王大友老师傅用传统工艺制作的琼式月饼口味非常独特。
几天前，省烘焙行业协会会长温晚儿专程来到华侨宾馆，请王大友到协会去展示传统的琼式月饼工艺。温晚儿告诉记者，要发扬琼式月饼，现在当务之急是首先出台地方标准，就像广式、京式、苏式、潮式月饼那样，成为一种具有固定特色的月饼类别，比如皮、馅比例，油酥如何制作等，都要固定下来，这样品质才能稳定。
“无论是打市场还是打品牌，这都是基础的基础。”温晚儿说，现在协会正在收集这方面的资料，并且打算把目前主要的制作琼式月饼的师傅组织起来，取各家之长，共同制订一个琼式月饼的地方标准。
| 
