产业化跟不上 馒头迟早会败给面包

　　我国传统主食面临尴尬

　　

　　在陕西省榆林市神木县，下岗女工焦琴琴（左一）蒸馒

　　头蒸成百万富翁。图为她在现场指导职工蒸馒头。本报记者 丁海涛 摄

　　俗话说，“民以食为天”。吃什么，怎么吃，不仅关系到每个人的身体健康，也关系到一个国家的农业发展，关乎一个民族的未来。

　　传统主食馒头在日常生活中占据着重要的地位。据统计，我国每年传统面制主食消耗小麦占总产量的75%。其中馒头消费量占面制食品总量的30%以上。

　　食品、服装、语言被称为一个民族的文化载体和文明象征。然而，以馒头、面条、饺子等为代表的传统面制主食产业，却未能够与时俱进，创新发展。显然，这是一个被忽略的大市场。如果产业化跟不上，馒头迟早会败给面包。

　　传统主食的尴尬

　　中国农业大学教授、博士生导师李里特是较早建议国家科研管理部门重视中国传统蒸煮食品基础研究的食品科学家。他认为，外国培训中国人做面包，主要目的是出售小麦。我们国家的小麦主要是中筋小麦，最适合做蒸煮食品。一旦我们的孩子吃惯了面包，以后中国的农产品就没出路了，卖不出去了。近代以来，蒸煮食品的创新很多是日本人搞的，比如方便米饭、方便面等。上世纪80年代，我国曾提出中国人主食产业化的口号，但办法却是推广面包、三明治。而传统蒸煮主食的科研，几乎是空白。他说，当时大学食品专业教材里许多内容是讲怎样做面包、罐头，但讲馒头、面条、豆腐这些中国自己的典型蒸煮食品的反倒没有，甚至连什么是好的馒头也不能准确描述。

　　李里特认为，上世纪80年代，我国一些地方把小麦育种放在适用于加工面包的高筋小麦和适用于制作糕点的低筋小麦上，实践证明，这种做法不利于我国小麦乃至主食产业化的发展。在我国，面包所消耗的面粉只占总消耗量的4%左右，很难作为餐桌主食，市场容量有限。一味鼓励种植和使用进口小麦是不符合我国国情的，也不利于我国农业的长远发展和“三农”问题的根本解决。

　　经过20多年的发展，西式快餐已经对我国的饮食行业发展、饮食文化等造成了一定的影响。目前在中国市场上，还没有与麦当劳、肯德基相提并论的中式快餐品牌。

　　与此同时，洋快餐的非健康性和非安全性也日益凸显。由于一些洋快餐属于三高(高热量、高脂肪、高蛋白质)和三低(低矿物质、低维生素和低膳食纤维)食品，且其营养成分单一，营养严重失衡，在国外被称为“垃圾食品”。

　　以洋快餐为代表的烘焙、煎炸食品，在我国显然不能成为食品主流。我国“十一五”规划粮食行业的起草参与人、中国粮油学会原副理事长刘兴信认为：相比而言，蒸煮食品在节能、安全、营养方面更具优越性，容易做到粮菜合一、荤素搭配，营养比较均衡。中国传统主食品工业经过了漫长的探索，正在步入快速增长期，方便面、八宝粥、速冻水饺等已经实现了向工业化生产的跨越。但是，全国半数人口消费的馒头却在工业化的道路上步履蹒跚。

　　馒头产业化难在哪里

　　馒头产业化到底难在哪里？专家们认为，产品缺乏标准、操作不规范、生产机械化程度低、科技含量不高、无准入制度是影响中国主食产业化的“瓶颈”。

　　国家技术监督管理部门先后出台了28类食品的市场准入制度，惟独对人们一日三餐离不了的馒头，却缺乏相应的管理办法。

　　不少人认为，连老太太都会蒸的馒头，能有什么科技含量？我国粮食加工行业著名专家、原北京市粮食局总工程师张元培说：面粉如何做成馒头看似简单，但包括了发酵方法、原料配方、工序选择、工艺指标、影响因素、嗜好性评价等多个课题，涉及生物技术、谷物化学、发酵学、食品工程、机械学等多门应用学科的研究和技术，有些方面的技术含量比烤面包难得多。我国面条产业化最初是在日本人推出成套加工技术和相关设备的基础上开创的，面条的产业化催生了华龙、康师傅、统一等一批大企业、大品牌。馒头作为和面条并列的两大传统主食品之一，没有外来力量的推动。当前我国发展较快的以冷冻为主的蒸煮类食品，所占的市场份额也很低。

　　馒头产业化路子如何走

　　我国是世界上最早栽培小麦的国家之一，以河南为主体的黄淮海地区生产的中筋小麦，被我国农业专家王

乐凯先生誉为全球范围内最好的、最适合生产中国传统面制主食的小麦。

　　据统计，我国传统主食品种多样，馒头、饺子、面条等相关产品有近2000亿元的市场潜力。随着人民生活水平的提高，具有更为广阔的市场空间和发展前景。主食产业化程度的高低，在一定程度上对粮食的种植、销售、加工、增值产生直接而深远的影响。一些有远见的企业在主食产业化上道路上已经迈出坚实的步伐。

　　我国“小麦粉馒头”国家标准的主要制定者河南兴泰科技实业有限公司是传统主食产业化的倡导者和践行者。这家我国最大的食品乳化剂研究生产机构，

自主研发生产的小麦面粉改良剂占有全国80%的市场份额，结束了欧美跨国公司长期对中国面粉添加剂市场的垄断。1997年后，他们把目光投向传统主食的产业化，以馒头为切入点，每年将利润的30%用在科研理论、机械研究和市场探索上，为推进主食产业化做了大量卓有成效的工作。

　　通过八年的研究，兴泰公司建立了我国第一个也是惟一的以应用研究为主要方向的小麦数据库。首次向全国公布了影响中国主食品质的小麦五大组分——蛋白质、淀粉、活性物质、脂类物质、半纤维素。同时，对其机理进行了深入系统的剖析，在国内首次公布了影响中国面制主食品质的主要组分是小麦中的淀粉，而不是西方烘焙食品所注重的蛋白质。

　　在主食机械的研究过程中，他们采用了模拟技术、分子膜技术等，有效弥补了我国传统设备存在的自动化程度低、制造粗糙等缺陷。目前该设备已申报了20项国家专利。兴泰公司的“优质馒头主食产业化”已被列入科技部农产品深加工重大科技专项。

　　一个馒头里面竟然包含这么多专利技术，这是许多爱吃馒头的消费者想不到的。

　本报记者 李钧德