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不管小吃宴能给什刹海酒吧格局带来多大刺激，不管违章小酒吧就此取缔还是仅仅拆掉一层违建，什刹海在满心问号地等待着这个商圈里“拆”减竞争对手之后的繁荣……
赵振超/图
拆除原则：以十张桌子为限
什刹海包括前海、后海和西海。从辽、金年代开始，什刹海就是官宦文人崇尚的风水宝地，那时，还没有北京城。这里的府邸、寺庙、风景，不折不扣地构成了北京的符号。
从2002年开始，什刹海忽如一夜春风来，环湖酒吧相继开。在传统文化底蕴的烘托下，酒吧给什刹海添加了现代的元素。中西结合、古今交错、文化与经济融合、白天与黑夜的迥异、安静与喧闹的反差……
这些既是什刹海经营模式与发展模式的特色，也备受争议。什刹海业态环境也扣上了“怪异”和“畸形”的重冠。湖水的污染、违章建筑、被汽车盘踞的古道……成了祖辈居住在什刹海的居民心中不可湮灭的痛。
中与西、文化与经济，正在巩固这里的发展模式。有人将这种模式称为精髓，也有人将之贬为畸形。
什刹海违章建筑仍在陆续拆除，按照整治计划将在10月底完成，后续的整治工作要在3年内完成。由于什刹海区域旅游资源丰富，商业生态也已形成，政府对这里越来越重视。据有关人士透露，西城区政府对酒吧有着整治的规划，除限制新建酒吧以外，原酒吧如果规模太小也要关门停业。这个小与不小的限定就在“不低于10张桌子”，这并不包括摆在酒吧门外的客座。
“正因如此，许多达到规模的酒吧更加坚定了在什刹海长久发展的决心。”一位酒吧经营者告诉记者，酒吧数量一旦得到严格控制，保留下来的酒吧则更能够争取到相对多的生意了。
至于剩下的中高档酒吧，其在竞争上主要依靠酒吧的氛围与音乐，至于价格优势，在什刹海几乎已经达成了共识。“每个人都会遵循这个游戏规则，因为要打价格战，最终受损失的一定是自己。”该人士表示。
记者走访酒吧街的时候，还是听到了个别“价格便宜”的低声吆喝，但都是一些店面较小、没什么客人的酒吧，有的店，甚至只能摆下一张沙发。
生存准则：上客三成就不赔钱
后海酒吧80多家，有挣钱的有赔钱的。有夏天挣钱赔进冬天的，有冬天夏天都挣钱的，也有夏天冬天都赔钱的。据记者从多家酒吧老板处了解，一般的酒吧一夏天能挣到六七万元左右，但是大多在冬天就赔进去了。酒吧群落是吸纳客流的集中元素，然而除此以外，它们更像是同质化经营。那么，竞争力何在？
文化，正是酒吧行业竞争的关键词。“一家酒吧的装修设计费要花去几万元。”这是什刹海酒吧群落中一位老板透露给记者的数字，这个设计费支付的仅仅是装修风格的方案，装修的工程等费用不包在内。取胜之道——文化，正是依靠这些风格设计渗透在酒吧的布置、摆设、灯光、音乐中。逛酒吧的客人这样说：“既然来了，我宁可在喜欢的环境下花20块钱喝一瓶啤酒，也不会在没感觉的地方喝一块钱的。”在酒吧这样一个消费氛围里，餐饮酒水的价值超越了消费品本身。
“酒吧的装修设计并非随便找人就能干的活。”一位多年经营酒吧的生意人透露。因为酒吧独特的装修要求和重要性，在京城已经兴起了一个特种行业。一些设计师或设计公司专门为酒吧设计装修风格，回报是高额的。这些公司一般看上去与普通的装修公司没有不同，也做一些普通的家装生意，只是在酒吧业这个小圈子里彼此熟悉并创出些名气。
近年来，酒吧的客流显得并不旺盛，只有周末会上演“爆棚喜剧”，但却有更多的人来什刹海分羹。这令人心生疑窦，酒吧到底能不能挣钱？
“与龙王爷打交道，没有赔钱的”，这是餐饮行业内盛传的一条生意经，意为卖酒水的生意绝对赚钱。而酒吧，相对于其他的餐馆、水吧、冷饮店来说，无疑是跟龙王爷更“亲”。
世界杯期间，也不会家家满堂。12点左右的时候，平均每家店有两三桌客人，好一些的店有四五桌，这样的景象依然略显冷清。“一家店如果有10张桌子，一晚上只要有3桌客人就不赔钱。”一位酒吧老板道出了玄机。酒吧卖“水”的利润率高达400%，甚至更多。
一位酒吧老板给我们算了笔账，一箱最普通的啤酒进货价为28元，一箱24瓶，合每瓶才1元出头，而在酒吧则卖到几十元。“即使平常花钱会算计的人，到了酒吧也就不会挑价了。”他说。酒吧，尤其是形成了酒吧群落营造出一种高消费的氛围出来，进到这里的人们一下子就遵循了这里的游戏规则。
竞争法则：价格同质而风格别样
酒吧街之所以能保持高利润，与这里同质化的价格“约定”也密不可分。虽然没有明文协议，也没有私下商量，但基本上酒吧老板都明白价格口径的统一，使大家都好做生意。装修风格的差别化，营造气氛的不同、音乐的不同，成了酒吧静态竞争的重要元素。
“也有一些小酒吧以价格竞争，主要是那些规模小、看好市场后入行的酒吧。”一位酒吧的工作人员向记者透露。现在什刹海周围酒吧近200多家，生意不像前几年那样火爆，于是“拉客”也成为酒吧间的竞争手段之一。不过，这却受到了消费者的排斥。
经随机调查，大多数消费者都认为“拉客”的吆喝声非但不能左右自己选择酒吧，反而扰乱了什刹海的安静舒适的风景。
据了解，目前在什刹海边租一个80多平方米的门脸需要每月近5万元，而类似面积房屋的租金在2000年也就1万元，5年涨了5倍。而什刹海邻湖的位置，现在已经没有店面可租了，周边胡同里的地价跟着一起涨。距离湖边300米远的胡同里，一个10平方米的小店铺月租金要2000元。因此，一些酒吧的老板本身就是房屋的主人，也有一些是亲戚的房子，这样，每年省下来的房租有60万元。
李烝/制表
专家观点
规划应注重
人气重聚
北京二外旅游管理学院教授戴斌认为，什刹海很有可能成为非传统资源和旅游产业升级的重要支撑点。当传统与现代找到恰当的结合点时，潜力是巨大的。
而更可贵的是，什刹海酒吧街是自发形成的商业生态，其市场已经得到了消费群的验证。“这种自发的商业生态，往往魅力最大，但对其的整治也应慎重！”戴斌表示。
自发的商业生态在面临人为整治时，很容易遭到破坏，因此对这个地区的规划一定要注意保留原有的脉络。除了自发性，市场属性也要在规划中考虑周全。
就如秀水街的转型，大规模的规划整治，使原有的商业生态面临人气重聚的问题，因此规划整治的动作需要慎重考虑，在保留原有的人气的基础上进行。
记者手记
什刹海最早酒吧为绿化腾地
现在的什刹海比起五六年前少了些宁静与文气，多了份喧嚣与张扬。经营这里的每一位老板和喜爱这里的每一位泡吧者在什刹海酒吧的变迁中体味着人生的更迭。
2000年，一位大提琴演奏家只身从陕西来到北京，来到这片充满京韵的“海”边，这个被许多人称为性感的地方，从此有了第一家临“海”的酒吧。由于从未起过名字，人们习惯称它为“无名酒吧”。
“我们从不打算给酒吧起名，就是要顾客不把这里当作一个酒吧，而只是一个与朋友聚会的家。”服务员亲切地道出其中原委。也许人们领会了“无名”的邀请，来到这里的人越来越多。附近一家酒吧的工作人员说，即使在淡季，即使在雨天，人们还是很自然地走进“无名”。
或许大提琴的余音仍旧难以从这位老板的心底抹去，艺术家的想像力与创造力将这个100平方米的小店打造得与众不同又与什刹海相得益彰。它那地中海风格的带走廊店面、它那老式吊扇和古旧长木凳、它那弥散着异域情调的“埃及水烟”……它的出现也给原本积淀着深厚文化气息的什刹海带来了更多的灵气和活力，让人们记住了这个被一树葱郁紫藤掩映着的矮脚木楼，记住了姓白的老板。
此后，什刹海逐渐热闹起来，大小酒吧如雨后春笋。
2000年，“无名”为沉静多年的什刹海扣开了酒吧生意的大门；眼下，商圈红火了，而“无名”却要面临被扫地出门的窘境。
“我们这里马上就要被拆除了，要做绿化用地。”工作人员语调黯然。这个消息对于每个懂得“无名”的人来讲都是痛心的。对他们而言，被带走的不仅仅是一个感觉舒适的酒吧，还带走了什刹海酒吧开山级的“纪念品”。
“周围三四家店都得拆，这里以后要建成绿地”。“无名”酒吧的工作人员凌小姐告诉记者，当记者问道老板以后的打算，她说：“拆了以后是不是找地方再开酒吧还不一定，不过什刹海这里恐怕已经没有房子可租了。”
有人说，现在胡同可能已经失去了或者淡化了它原先承载的居住的功能，而变成了人们缅怀过去的一个寄托。更有人说：“我们要保护的是‘老百姓不会抛弃这里的生活’，只有这样，这里才不会被荒废。”
商报调查
李烝/制表
记者了解到，酒吧所营造出的气氛几乎是决定消费者走进去的全部，当然这包括音乐和装修风格。飞鱼酒吧工作人员告诉记者，为了迎合不同类型的消费者，下午和晚上，酒吧里会有不同的音乐。下午以外国顾客喜欢的乡村音乐为主，也会放麦当娜的歌曲，到了晚上这里就被中国白领喜欢的流行音乐所占据。许多酒吧还会在客流高峰时段安排乐队演奏。
据了解，一般情况下，5人左右的乐队的出场费是2000元，酒吧里大多数请的是两三个人的小乐队，出场费700到800元之间，每晚2到3小时左右。
由于这些元素对酒吧生意的重要性，很多酒吧纷纷聘请乐队演出。对于整条酒吧密集的街道来说，不同的音乐传出来，显得嘈杂而喧闹，与酒吧街初兴的时期比，少了一些深沉韵味。因此，一些泡吧族现在已经抛弃环海酒吧群，取道相对静谧的南锣鼓巷的酒吧群落。
商报记者 王晓然 邓琳/文
刘星良/摄
李烝/制图
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