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一个什刹海，似乎成了两个天堂。然而，“脆弱的商业生态往往是不能承载太多元素的”。无论是传统还是现代，在什刹海的融合与博弈上成了一个谜。
什刹海已经成为京城最香的一块饽饽，大家纷纷期待依托这里的资源。而这里的生态环境在看上去的优雅浮华之下，究竟是怎样的一番状况？依托浓厚文化的经营者到底私藏了几块奶酪？什刹海的未来定位到底情归何处？
什刹海的新“9点半”现象
晚上9点半，酒吧街：夜未央，酒正酣；晚上9点半，小吃宴：食客散，门欲关。
老北京传统小吃入驻什刹海半月时间里，晚上9点半，成了小吃与酒吧在这里欢畅的临界点。如果你晚上9点半刚刚来到这个夜的天堂，那么品尝小吃的念头必定要被打消，因为这里已经关门。“7、8点钟的时候，小吃就已经全卖完了。”“连炒菜也没了。”跑堂的伙计告诉那些慕名而来的食客。
小吃宴开业第一个星期，下午3点多的时候，门外就排起了长队。工作人员发号发到好几百号。下午5点钟小吃宴一开门，食客蜂拥而入，许多没有座位的食客端着碗坐在走廊的木凳上吃，剩下的一些人端着碗站着吃。到了晚上7、8点，小吃宴陆续开始收拾店铺，有的则留下准备明天的料。
“为什么不开得再晚一些？”记者询问月盛斋的老板时，被告知：“备不过来料。”这时，一位上了年纪的老先生来到月盛斋的门脸前，希望老板再卖一些。老板放下手里的活说：“今天再卖，明天我就没得卖了。”当记者不解地问她为何不多请几个伙计，延长营业时间时，老板没有说话。老板并不声张的言语里彰显出这样一个事实：1天的毛利已经达到了2600元，“这在以前是不可能实现的。”
怏怏地离开小吃宴，穿过一条僻静、漆黑的路，一刻钟以后，我们来到了后海那片喧闹的酒吧街。看看表，晚上9点半。小吃宴已在这一时分落幕，酒吧伙计的邀客声，隔岸两街的音乐声，零星几位泡吧族手中酒杯的撞击声……揭示着，这里才刚刚开始！
消费路径入“歧途”
一位从良乡特地赶来小吃宴的老大爷，晚上6点钟如愿找到座位，开始品尝“一辈子的记忆”。大爷前半生一直住在前门大街，店店相邻的破旧的小吃门脸记录了他人生的痕迹。他在小吃宴颇具代表性，这里的许多顾客都是看到报纸后慕名而来的“老北京人”，尤其是前门大街的小吃门脸拆除以后，老北京传统小吃的“归宿”一直让这些老北京人惴惴不安着。寻访小吃宴，实际上更是寻访一种害怕流失的记忆。
英子是一个名副其实的“泡吧”族，所谓“泡吧”，就是在一家待一会再换一家，一整夜游走在喜欢的音乐里、气氛里。英子30岁，是北京一位高层白领，有幸福的家庭与爱情，然而这并不影响她抛开男朋友与家人、朋友，独自“泡吧”。与陌生人聊天，有选择地聊天，无回避的话题，转身以后变成陌路……
记者观察到，从小吃宴出来的顾客们，还有来晚了扫兴而归的顾客们，并没有和记者一样顺着望海楼旁的小路取径酒吧街，而是驾车或乘的士打道回府了。
相反，小吃定位的救世主们——高消费的国外旅客，却在这里找不到踪影。她们甩着轻盈的金色的、红色的或是棕色的头发咯咯地笑着，与对面的穿着纯棉T-shirt的他们吸吮一种名叫“埃及水烟”的东西，注意力不在酒、不在烟、或许也不在身旁的人，而在这种昏暗的神秘的气氛里，在他们（她们）自己的内心世界。
其实，英子并不完全算是泡吧族的代表，仅是一种极致的表现。大多数人在这里调侃友情或享受寂寞，或挥霍青春。重要的是，他们（她们）与小吃宴的Fans格格不入。
地处什刹海的小吃宴，相对于这里既成的现代酒吧文化，可谓芳心不在家！
小吃“高端梦”难圆
老北京传统小吃协会会长、京城九门传统小吃有限责任公司总经理侯嘉认为，境内外旅游的高端消费人群是传统小吃的“救世主”，爆肚冯的传人也对高端客户定位充满信心，大家都不约而同地认为，什刹海本身的商业生态，带来了天然的消费市场。
据记者观察，目前传统小吃的消费者以中老年居多，而且都是散客，年轻人也大都是陪老人来的。“现在还看不到有国外旅客和酒吧街的消费者向这里流动。”到小吃宴来考察的一位餐饮业人士认为，以目前的情况看，小吃宴还很难沾到现有的消费市场的光。“别看小吃宴在什刹海酒吧街附近，但是与酒吧文化没有什么关系。”他表示。
夜晚，在酒吧街银锭桥畔的烤肉季与酒吧一样灯火通明，其也是北京传统老字号，目前已经和身旁的酒吧“相依为命”。烤肉季的工作人员介绍，这里经常光顾的还是附近泡吧的人，而且有一半的人在这里刷卡消费。除了与酒吧相对近的距离以外，烤肉季的营业时间、菜色也给酒吧一个互补的填充。
赵振超/图
旅游团给小吃带来新机遇
根据西城区对什刹海风景区的规划，这里除了整治违章建筑以外，还要发展特色餐饮业，扩大旅游规模，来构建什刹海特色商业街。小吃宴能够在孝友小学搬迁的基础上伫立在孝友胡同，也是应和了特色餐饮业的目标。
据相关人士透露，西城区旅游局已经与老北京传统小吃协会形成一份协议，将小吃宴作为北京城的特色旅游景点，通过与旅游团的合作，直接将目标客户群“引领”到小吃宴这里。“如果真是这样，对于传统小吃的目标客户定位是一种很好的保证。”该人士表示。
业界：融入原有商圈方解“近渴”
小吃宴的红火，证明老字号的捆绑经营是成功的，但是也表现出什刹海原有商业生态的独立或者说不相容。与周遍酒吧相比，小吃宴更像“世外桃源”，安静、深沉，无需服务生的邀客，经常光顾的80%是11家小吃从四面八方带来的回头客。
对于小吃宴能否在火爆之后长期保留旺盛的人气，继续给什刹海商业生态圈增加掘金源，分析人士提出，传统小吃借力酒吧消费群体还需要下功夫与这里的地域特色融合。否则，即使保留原有的回头客，身处什刹海这样一块宝地如果不“自动”地吸引酒吧客流过来，也是有些遗憾的。
什刹海周边胡同一家小吃店老板担心，价格相对高、分量相对小，光顾小吃的消费者到底能“不远千里”来几次？如果酒吧街客流这个“近水”也能解了传统老字号的“近渴”，小吃宴红火的持续性将得到更好的保障。
营业档案
小吃宴：
开业时间：2006年6月30日
营业时间：11时-13时30分 17时-21时30分
顾客群：（试营业期间）大多数中老年人（80%以上回头客）
少部分年轻人
平均年龄：45岁
销售量（每天）：
羊头马：30个羊头（13元/一个羊头）
月盛斋：50-60斤牛羊肉（周末/每天） 50斤面（炒疙瘩6元/份）
小肠陈：100斤料（10元/份）
豆腐脑白：3桶豆腐脑（3元/碗）
抽查老字号情况（21时）：小吃宴里所有店铺营业结束，月盛斋、小肠陈、羊头马、豆腐脑白几家清理铺面、备料；1-2桌散客就餐，每桌4-5人
酒吧：
开业时间：2000年（第一家酒吧入驻）
营业时间：16时至次日凌晨4时
顾客群：年轻人及外国人
平均年龄：30岁
销售量（平均）：
一个夏天：6万元（毛利）
抽查酒吧情况（21时）：
飞鱼酒吧：3桌客人，每桌3、4人 一半中国人一半外国人 流行音乐
火凤凰酒吧：3桌客人，每桌2人 中国人：westlife演唱会
无名酒吧：3桌客人，每桌7、8人 全部外国人，无音乐无空调
李烝/制表
专家观点
成功的商业生态往往是脆弱的
北京二外旅游管理学院副教授戴斌认为，传统小吃加入什刹海，看上去是给这里增添了一种商业和文化元素，但是小吃与酒吧的客户群完全不一样，外国人、年轻人、现代生活方式的白领构成了这里原有的生态结构。小吃宴是否会与先入为主的酒吧文化相冲突，现在还无法判断。但可以肯定的是，小吃应该考虑与地区的融合，并从营销手段和定位上考虑传统以外的新的元素。
“商业生态是很脆弱的，如果承载的元素太多，过于集中，有时会适得其反。”戴斌分析道。他建议，从现代旅游资源升级上考虑，小吃宴应该塑造能够自动吸引什刹海原有消费群的能力和要素，在原有商业生态圈中的借力不一定会支撑长久的成功。
“小吃宴现有的成功也不一定基于什刹海的区位环境。”饮食业内人士分析，前门古貌流、传统小吃搬迁、11家老字号聚集，这些元素对目前小吃宴的火爆，可能做出了更好的解释。目前来看，小吃宴位置上在什刹海，内涵上却像是独立的。
记者手记
小吃宴
什刹海“新派”风景
狭长的孝友胡同因为小吃宴的存在变得热闹起来，每天小吃宴开门营业前胡同里 “排长龙”等待的人群，使这个几乎隐藏在什刹海中的小巷凸显了出来。现在的胡同游已经把小吃宴作为其中一点，时不时会有黄包车出入这里，并守侯在胡同里积极邀客。如果说胡同游是什刹海地区的商业特色之一，那么我们可以肯定，小吃宴已经在无意中融入了这个商圈，它现在已经是什刹海中黄包车夫介绍的又一景点。
小吃宴入驻什刹海，其与什刹海的关系变得微妙起来，对于已经形成的什刹海商圈，小吃宴可谓已经进入其商圈范围，小吃宴能否在这块被称做“龙脉地段”的宝地与酒吧互助共荣？或井水不犯河水，在这里独自开辟出符合自己特色的一派天地？亦或与酒吧展开激烈的竞争？
当小吃宴还只处在试营业阶段，当一切关系还不明朗，我们只能看到在夜幕降临时，小吃宴已悄然退出这个什刹海大舞台，9点半现象看来只是个现象，但它又无时无刻不提醒着我们，老北京的传统小吃终究与什刹海商圈有些格格不入，它自身的特质阻碍了它融入这个商圈，使之与酒吧隔离开来。
地理位置上的相隔，经营理念上的差异，运作手法上的不同，使小吃宴更像是一片海洋中的孤岛，它能否在这片“海”中生存下去，将值得每个人期待。
经营之道
城市价值观是
“哄抬”还是“禁锢”？
“开店不在于挣多少钱，把我的手艺拿出来玩玩就行了。”什刹海一位经营南味臭豆腐的李老板笑着告诉记者。许多老北京传统小吃的经营理念，虽然并不完全与之吻合，但也掺杂些这样的意味。谁使得老字号不热衷于增加伙计、扩大门面、多卖多赚？“皇城根下的城市价值观影响着北京人的生意经。”北京餐饮界一位老师傅点出了这些难解的现象。
豆腐脑白的老板看一个小姑娘在他家的肉卷果前犹豫着，于是说：“拿一个尝吧。”羊头马伙计收拾余料时，对来晚的食客说：“要不嫌弃，您就来两块吃；南味臭豆腐的老师傅，放下手里的活出来开导一位情绪低落的街坊……
一种生活方式和不同的价值观，在他们的生意经中流露。有人说，懒惰挡住了他们的财路；也有人说，正是没有规模化才构成传统小吃的强烈吸引力。
相关链接
小吃发展
借力北京特色街
□ “厂甸”庙会：
厂甸庙会是北京最热闹的庙会。每年春节期间，正月初一至十五开市，各种摊点云集在以厂甸为中心的“十字”形大街，出售珠宝玉器、古玩字画的同时，少不了各地，尤其是老北京风味小吃的参与。
点评：借传统佳节之气，发扬传统文化及老北京风味
□ 王府井商业文化街：
位于东长安大街上北侧北京饭店旁的王府京大街，已有百年的历史，不到一公里长的大街上商家云集，传统老店、时尚名牌一应俱全，素有“金街”之称。主路边有供游客休息、聊天的露天咖啡座；东华门小吃一条街令王府井的夜生活更加热络，这里自然、纯朴的氛围正是老北京的美食风情的代表。如今，逛东华门夜市已经成为来京旅行团夜间活动的保留节目。
点评：借繁华之气，现代与传统并存，吸引不同消费群
□ 隆福寺民俗商业街：
隆福寺商业街是在老北京庙会的基础上逐渐形成的，现该街已成为京城商业密集的购物中心之一。大街西部经营传统小吃等，在这里可以买到各式各样的土特产品，可以吃到多种北京地方风味小吃，可以看到北京的民间戏曲。
点评：借聚集之气，各种民俗传统商品相融合，互相提升价值
商报记者 王晓然 邓琳/文
暴帆/摄
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