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由于涉及街道改造拆迁，3天时间，投资30万、人气火爆的餐厅化为乌有，只获得象征性补偿；四方筹凑投资45万的新店开张仅一个月后，用餐高峰时段店里就座无虚席。李永玲的“百灵”傣家菜馆几经折腾，厨房炉火却一次比一次更旺，当中自然有诀窍。
李永玲的“百灵”傣家菜馆实习生吴承英/摄
剑走偏锋出奇招
打着傣家的名号却不卖纯正傣菜，也能有市场？事实上，“百灵”傣家菜馆提供的就并非纯正傣族菜，在业界却还颇有口碑。李永玲剑走偏锋，落子改良过后的大众化口味傣菜市场，走差异化品质竞争路线，是其谋划市场的主策略。
“大部分人都认为只有口味地道才能走俏，我不否认；但我希望能提供一种更为适宜的风味来满足更多消费者的口味，从市场推广的角度来说，适合消费者口味的就是地道的。目前昆明市面上纯正傣味馆很多，但正宗傣味酸、辣味太重，并不适合走大众化路线，因此，我们的菜品是经过改良的，在保持傣家风格的前提下，口味更适合大众。” 李永玲出生瑞丽，却是汉族人，她深得其中奥妙。
策略可以出奇招，品质却只能来自细致。尽管目前手下有20多个员工，在菜品原材料的采购上，李永玲从来亲历亲为，决不含糊。一段五花肉要切去两端，只要中间段；买蟹再多也是一只只挑，只挑个儿大的……“原材料的好坏决定了一道菜的最终品质，一小个腐烂的蒜瓣都可能将一大桌子的客人拒之门外。”
安身立命靠文化
自称“万金油”的李永玲曾经做过珠宝，做过服装，将傣家菜馆从瑞丽开到了昆明，最困难的时候，顶着一天1000元的费用支出却只做了10元的生意。店面几次迁址，折腾掉了不少本钱，但她的看法却是树挪死，人挪活，上帝恩宠才会给你这么多次的洗礼。李永玲自信、执著的信念时刻影响着“百灵”的餐饮文化建设，并逐渐形成了其安身立命的根基。
新店开张后，一位原籍北京的老顾客带着朋友好不容易才寻访回来，说是近一个月没尝“百灵”的口味了，想念得紧，一下点了20几个菜。李永玲急了，忙劝说道：“你们几个吃不了这么多，先点几个菜，不够我随时给你们添。”结果是10来个菜就够了。虽说买单时李永玲的进账少了，但店里的回头客多了。
为能保住一个熟练的员工团队，在装修停业的近一个月时间里，尽管原班人马并未为自己工作，李永玲依然为他们发工资。对此，李永玲认为，一个熟练的工作团队，首先能保证新店在最快时间内进入正常运转状态，并保持原有的服务品质。此外，只有保证了员工的待遇，才能打造一个具有忠诚度的团体，增强其企业归属感，也是企业文化建设的重点。
□ 本报记者 戴川（春城晚报）
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