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本版摄影 韩轶
热气腾腾的馒头、香气扑鼻的烤鸡、清新爽口的凉拌菜……很多人早已习惯到超市选购这些即买即食的自制食品。中国连锁经营协会日前公布的《超市自制食品安全调查报告》显示，自制食品已经成为超市新卖点。目前，几乎各大超市都有这样或那样自制品专柜，其销量得到不同程度增长。但调查同样显示，超市食品投诉中有一半也源于这些自制品。在自制食品成为超市新卖点的同时，食品安全监管问题也备受关注。
自制食品成“金矿”
很多消费者都发现超市里的自制食品不仅花样不断翻新，而且种类越来越多，从烧烤、蒸煮到凉拌、压榨，几乎涉及家庭烹饪的所有方面，着实方便了百姓。特别是到了下午，热馅饼、炸丸子等新鲜出炉的自制食品往往会引得人们排起长队。
实际上，众多超市已经将此视为其新的利润增长点。根据中国连锁经营协会日前对包括天津家世界、津工超市在内的30多家超市进行的全国首个《超市自制食品调查报告》显示，83％的超市经营的自制食品销售额可以达到全店销售额的1％以上，更有41%的超市可以达到全店销售的3%以上。而且有超过一半的超市（54%）自制食品销售额同比增长超过10%。调查还表明，目前超市经营自制食品毛利率达到15%以上的企业比例为75%，其中有46%的超市毛利率更是达到25% 以上，大大高于其它食品毛利率。对于毛利率偏低的超市业而言，经营自制食品毛利高损耗小，而且由于商品单价较低，销量也不错，因此超市从自制食品中获益不少，所以超市会大力推广自制产品的品种和规模。
自制食品的推出，使近一半企业年销售额增长30％以上。中国连锁经营协会专家认为，超市自制食品的普及与发展，是超市业态发展的必然选择与趋势。企业在激烈的竞争环境中实行差异化竞争使自制食品在超市中的比重越来越大，这也让自制食品成为超市食品安全管理的新重点。
鞭长莫及难以把关
然而随着超市自制食品日渐普及、销量攀升，新的问题也开始显现。不少消费者对这种情形并不陌生：超市里卖剩下的水果没有经过清洗和处理就被制成鲜榨汁、新烤的面包裸露在满是灰尘的空气中、直接入口的豆制品很可能就来自附近的农贸市场……主要依靠手工制作或是现场加工的自制食品不仅管理起来很难控制而且难以规范。
据了解，虽然大部分超市的自制食品流程由总部控制，甚至还购置了自制食品加工设备、制定了加工配方，但由于自制食品产量和销量都增长过快，总部的控制变得鞭长莫及。同时，出于经营收益和规模成本等因素考虑，58%的受访超市还引进了一定比例的联营柜台。对于进货供应商，仅有33%的超市对其全部进行审核，63%的超市则对部分进行审核。由于很多联营商户对食品安全把握能力较弱，所以超市对其销售食品安全性控制能力无形中被削弱了。
据天津市消协投诉部有关人士表示，随着气温不断升高，有关食品的投诉量明显上升，每年到七、八月份会达到最高峰。现在越来越多的人习惯到超市购买食品，超市中一些保质期短的熟食品和自制加工食品遇到的投诉也随气候变化有所增长。熟食制成之后，如没有及时卖掉，一些超市还会进行降价销售，这就很可能出现保存不当或是超过保质期。同时个别超市对于进货把关不严，其原料来自缺乏监督的农贸市场，一些裸露食品不进行遮盖或不设置专用售货工具，现场制作加工面食没有专门操作间，这些都会造成食品安全隐患。
呼唤国家标准出台
业内人士分析认为，由于目前对超市自制食品没有一个统一管理规章，超市自制食品保质期设定也无法统一。即使是相同产品，各超市规定差异也很大。商品保质期限和商品保存条件的不同，使消费者无法对商品作出准确监督判断。同时，超市在质量等方面的控制标准也不尽相同。以分割类熟食为例，有的保质期是4个小时，有的保质期是一天，还有的说是两天，甚至有的自制食品没有超过保质期就已变质但仍继续销售。另外，对于超市自营部分的自制食品，超市自身安全体系和总部检查控制使其质量能有所保证，但那些联营和出租柜台监管难度则很大。
中国连锁经营协会有关负责人表示，总体来看，目前所有超市的自制食品加工、销售、管理都远好于农贸市场或批发市场。超市自制食品原材料来自批发市场的比例并不高（小于15%）。同时，超市利用经营模式方面以及制度和管理方面的优势，使其经营的自制食品可以做到相当程度的可追溯性，他们对食品安全的控制力度是其他零售渠道无法相比的。下一步，协会将申请制定《超市自制食品国家标准》，以促使超市自制食品管理更加规范化、制度化、标准化，并将积极引入政府职能部门或第三方检测机构共同完成质量监管与控制。
另据了解，由商务部主持的《食品准入管理办法》即将出台，这将为食品安全市场流通把住第一道政策关，尽量将食品安全隐患控制在萌芽状态。同时商务部“食品安全公共检测系统”也在建立当中，随着相关标准和规范的逐步完善，自制食品安全问题将逐步得到解决。
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