[图文]走向规范是大势所趋

　　

　　中国烹饪协会常务副会长 杨柳

　　采访手记

　　作为大食品产业的一部分，餐饮业在中国的发展充分体现了改革开放后中国百姓在生活方式、生活理念以及生活品质上的巨大进步。据有关部门预测，2006年，餐饮业零售额将突破1万亿元大关，将比1978年的54.8亿元增长180多倍。作为世界上最负盛名的饮食传统文化之一，华夏餐饮对中国的贡献和对世界的贡献一样意义非凡。

　　不过，作为一名每个月都会主动把薪水的一部分贡献给餐饮业的消费者，记者和许许多多的其他人一样，对中国餐饮业并不完全保持着美好的印象。其中最大的问题就是对餐饮业的卫生状况心存质疑。所以，记者希望采访到一些餐饮业的业内人士，想知道他们是否也对这个问题一样的担忧。庆幸的是，中国烹饪协会常务副会长杨柳给了记者一个乐观而坚定的答案。

　　餐饮业在中国的发展堪称奇迹

　　记者：商务部最新发布的数字显示，今年1～4月全国住宿与餐饮业零售额累计达到了3200多亿元，对社会消费品零售总额贡献巨大。作为大食品产业的一部分，餐饮业对社会经济发展的贡献应该远远超过了数字本身。作为一个在餐饮业有着多年从业经验的业内人士，您如何评价中国餐饮业在今年将突破1万亿元销售额大关这样一个历史性事件？餐饮业对中国社会进步和经济拉动的贡献还体现在哪些方面？

　　杨柳：的确。经过20多年的蓬勃发展，餐饮业已成为国民经济的一朵奇葩。2005年餐饮业零售额达到8887亿元，同比增长17.7％，连续15年实现两位数增长，这在国民经济各行业中是很罕见的。2005年度全国餐饮百强企业的营业额将超过600亿元，占整个行业营业总额的8％以上，行业集中度逐步提高，大规模、有实力的餐饮企业开始涌现。预计2006年餐饮业零售额将突破1万亿元大关，将比1978年的54.8亿元增长180多倍，这对餐饮业本身和整个国民经济都具有非同寻常的意义，主要体现在以下几个方面：

　　从政治意义上讲，餐饮业是全面建设小康社会、落实科学发展观的重要一环。建设小康社会离不开餐饮，饮食健康、营养是我们永远的追求，同时餐饮业可以充分利用循环经济的研究成果，节约社会资源，为国民经济健康、持续发展作出应有的贡献。

　　从经济层面看，餐饮业是拉动国内需求、促进就业的坚实力量。我们知道，出口、投资和消费是拉动经济增长的三驾马车，餐饮业在其中做出了不容忽视的贡献。2005年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的13.2%，对社会消费品零售总额增长的贡献率为17.4%。全年实现营业税金488.8亿元，同比增长17.8%。此外，餐饮业较强的产业关联效应，很好地带动了食品、农业、畜牧业、教育等相关产业的发展。

　　就业问题是当前我国经济发展面临的主要问题之一，解决就业就是为经济发展作贡献。目前餐饮业从业人员在2000万人左右，已成为吸纳社会劳动力最多的产业之一。随着产业的繁荣，餐饮业吸纳就业的能力还会进一步增强。

　　从科技创新看，餐饮业的烹饪技艺创新、设施设备创新等技术创新都是国家科技创新的重要组成部分。

　　从文化层面讲，博大精深的饮食文化是对中国几千年历史与文化的传承，餐饮业的发展繁荣对弘扬中华文化有不可估量的作用。

　　餐饮业的卫生规范正在显现

　　记者：现在人们对餐饮业的关注一般集中在两个问题上，一是卫生（包括食品安全），二是营养。尤其是前者，更是经常引起公众的议论。作为中国烹饪协会的主要负责人，相信您会有大量的机会在外就餐，您是否也像其他消费者一样，特别关注卫生状况？

　　杨柳：餐饮卫生问题是餐饮经营者和社会大众普遍关心的问题，近几年更是备受关注。我个人认为，一些企业确实存在卫生问题，一些从业人员素质较低，一些企业的卫生意识不强和卫生制度、卫生措施不完善，大批简陋摊点和小门店脏、乱、差现象突出，食品原料不放心，卫生事故和食物中毒事件时有发生等，这对餐饮行业的规范发展和人民身体健康都造成了严重的影响，必须高度重视、尽快改善。

　　在外就餐时，我也经常以一个业内人士的眼光对就餐环境、卫生状况和菜品质量提出自己的意见，但我的看法是，整个行业的卫生状况正在逐渐改善，由于很多有眼光的餐饮经营者已经意识到了消费者对卫生条件的重视，他们已经将这个问题放到了重要的战略地位，采取了很多有效的手段来打消人们的顾虑，比如一些企业实行透明厨房的办法就广受欢迎。但是，要想让消费者对餐饮业的卫生状况完全放心，还需要全社会共同努力。

　　记者：我们注意到，上海、广东等地开始对餐饮单位实行卫生监督量化分级管理，达标企业将会像酒店悬挂星级标志一样在醒目位置悬挂“食品卫生等级标牌”。虽然说对餐饮卫生状况的监管更多的是政府职能部门的责任，作为国内唯一的烹饪行业协会，你们在推动餐饮业卫生管理规范方面有哪些工作可做？

　　杨柳：作为全国餐饮业的行业组织，我们一直都在通过各种活动和业务帮助餐饮企业提高卫生管理水平。一是通过宣传，加强企业的卫生管理意识，二是通过各种培训，提高企业的卫生管理能力，三是通过交流活动，开拓企业卫生管理新思路。应该说，最近几年，我国餐饮业的整体卫生水平有了很大的提高，与我们的积极努力也有很大关系。比如，去年10月1日由卫生部颁布实施的《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（以下简称《规范》），我们就是起草单位之一。《规范》是我国食品卫生法规体系的重要组成部分，也是贯彻落实国务院决定的具体体现，将对规范餐饮业和集体用餐配送单位生产经营秩序，促进这些单位改善卫生条件和卫生管理水平，提高从业人员的卫生知识和基本素质将起到积极的推动作用。此外，中国烹饪协会受政府部门委托，还起草制订了《餐饮业经营规范》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《全国绿色餐饮企业规范条件》、《全国餐饮业营养配餐标准》等相关的国家标准、行业标准，加强行业指导和服务工作，充分发挥了行业组织的桥梁作用，为餐饮业发展创造了良好的经营环境。

　　记者：《规范》已经执行了一段时间了，您觉得起到了应有的作用了吗？

　　杨柳：作用还是很明显的，因为这为卫生执法部门查处违规企业提供了法律保障，从而促进了相当多的企业重视卫生问题的严重性。但是，《规范》本身并不是万能的。我个人认为，要想真正使《规范》得到有效贯彻，一方面，要加大宣传力度，我们通过宣传手册、餐饮杂志等多种途径指导企业认真解读、全面把握、吃透精神。而且还制订了全面、系统的培训计划，组织有关专家、学者对企业有关人员开展针对《规范》的培训教育，切实提高企业的理解能力和经营能力。另外一方面，提高卫生管理、规范餐饮市场不是一朝一夕所能完成，从长远来看，加强企业自身经营管理是核心所在。比如，我们最近参观了北京大学的食堂，目前每天平均有5万人在北大就餐，但50年来，北大没有发生过一起食物中毒的事件。这说明了什么？这说明了只要按照卫生标准进行操作，严格进行管理，餐饮企业的卫生状况是完全可以有保证的。中国烹饪协会也会在指导企业加强自身经营管理方面多做努力。

　　创新是餐饮企业发展的方向

　　记者：您在一篇讲话里面提到，目前餐饮经营管理方面的一个突出问题是企业利润持续走低。这似乎与消费者对餐饮业的直观印象大相径庭。不过，从另一个角度讲，可不可以这样理解，企业竞争的加剧，消费者将从中受益？

　　杨柳：据我们调查，目前经营业绩好的餐饮企业，纯利率也不过是在6%～10%，与很多人认为的高回报率相去甚远。近几年，餐饮业利润下滑是不争的事实，竞争加剧是一个重要原因。毋庸置疑，将竞争机制引入垄断行业会使消费者受益，但一个充分竞争行业的过度竞争不仅会损害企业利益，最终也会给消费者带来负面影响。

　　记者：自主创新能力普遍薄弱应该也是餐饮企业竞争能力不强的一个主要原因吧？

　　杨柳：创新是一个复杂的系统，包括科技创新、体制创新、管理创新、产品创新等诸多方面。创新能力薄弱的确是导致我国餐饮企业，尤其是老字号企业缺乏竞争力的主要原因之一，我们采取了很多措施引导企业提高自主创新能力。一是介绍先进的创新经验，开阔企业创新思路。从去年开始，我们举办了一个创新菜的比赛活动，比赛的范围并不大，但主题很鲜明，比如创新粤菜的比赛，创新鲁菜的比赛，有效地带动了厨师的积极性。二是加强培训，提高企业创新意识和创新能力，引导企业建立高效的管理体制和运营机制。

　　另一方面，随着生活水平的提高、消费观念的转变，人们对餐饮的需求已经从“好吃求口味”转向“吃好求健康”，营养健康将成企业和消费者的共同追求，这也为企业开拓新的市场创造了良好的契机。而且，随着中国市场与国际市场的进一步融合，越来越多的西餐用的原材料也被广泛地运用到了中餐并受到了欢迎。餐饮企业要及时做出调整，顺应这些变化。

　　奥运会是展示中国餐饮文化的一个窗口

　　记者：据我们所知，中国烹饪协会正在为2008年北京奥运会的餐饮服务工作提供支持和帮助，这方面有什么进展？

　　杨柳：中国烹饪协会作为政府和企业之间的桥梁和纽带，同时又拥有丰富的餐饮资源，这一点已经得到了北京奥组委的充分肯定。目前，中国烹饪协会在2008年北京奥运会餐饮服务方面正在从事以下几项工作：一是参与奥运会不同客户群体的模拟食谱设计，目前已经设计提供了200多个菜谱；二是预测奥运重要食品材料的消耗量；三是参与审定2008年奥运餐饮菜单；四是作为专家之一参与了奥运餐饮服务商招标工作。我们希望通过我们的努力，不仅为2008年北京奥运会提供最好的餐饮服务作出应有的贡献，而且，我们也希望，借助奥运会这样一个盛事，全面展示中国餐饮文化的精髓。实际上，每一次奥运会的举办都会对当地国家的餐饮事业起到巨大的推动作用，如果能够通过北京奥运会将中餐里的一两个品种全面推向世界，那将是一个很重要的成就。

　　链 接

　　北京奥运餐饮运行模式

　　北京奥运会餐饮服务将面向国内外进行招标或征集。奥运村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心的餐饮服务进行中外合作招标或征集，以国外餐饮企业占主导、国内餐饮企业参与的合作承包方式，重点选用具有大型国际性赛事餐饮运营经验的国际餐饮企业和国内具有运营能力的餐饮企业；竞赛场馆的餐饮服务进行集群划分招标或征集，重点选择北京地区有运营能力的大型餐饮企业为总承包商。

　　北京奥运餐饮服务有四大特点，一是规模巨大，目前预测届时要满足来自世界202个国家和地区的27万注册人员的餐饮需求，这个规模将超过上届奥运会。此外还要为700万人次的观众提供餐饮服务，这也不是最终的数字，预计到时还会有所增长。二是需求多样，要有多层次、多民族和多宗教的饮食供给，面向7大不同客户群体，届时中、西餐各自所占比例将为30％和70％。三是周期长，奥运会期间要提供不低于60天的每天24小时不间断的餐饮服务，这是国内以前从没有实践过的。四是要求高，提供给奥运会的餐饮要求在食物品质、服务和食物安全方面都有很高的水准，尤其要将食品安全风险降到最低。

　　餐饮服务在奥运会的整体运行中占有重要位置，根据国际奥委会的要求及北京奥组委的总体工作计划，为保证高质量餐饮和高水平服务，北京奥组委正在制定有关方案。同时，北京奥组委将考察备选的奥运餐饮供应基地和供应企业，预计在今年第三季度，确定第一批和第二批供应基地和企业的名单，同时开展选拔和培训奥运餐饮经理，并做好8月份的奥运垒球测试赛的餐饮服务工作。到2008年奥运会举办之前，将举行40个测试赛。奥运会期间，奥组委将向所有竞赛场馆和非竞赛场馆派驻餐饮经理，全程监管餐饮服务的运行。

作者：唐 堂