[图文]古今“天源”

　　

　　说起酱菜，在北京人的心目中，天源酱菜是块响当当的牌子。

　　天源酱菜是典型的京城酱菜。天源酱园开业于清朝同治八年（1869年）。据记载，酱园的创始人叫刘湛轩，是清代京城里有名的“常、刘、高、董”四大“当 户”之一。酱菜与普通的咸菜不同，其酱制工艺复杂，口味醇香，价格也较高，因而在当时酱菜是达官显贵才能消费得起的佐餐食品。为迎合达官显贵的口味，刘湛轩请酱菜师傅引进了清宫御膳房的酱制技术和配方，形成了天源酱菜独有的香、鲜、脆、嫩的特色。清末一位状元为“天源酱菜”题写了一首藏头诗：“天高地厚千年业，源远流长万载基，酱佐盐梅调鼎鼐，园临长安胜蓬莱。”天源酱菜后来将这四句诗高悬于店堂四柱之上。

　　天源酱园的历代经营者都十分重视酱菜质量，在选料上坚持“真工实料、严格考究”的店规。现任总经理裴志强说：“老字号长盛不衰，主要靠品味、质量和信誉，以德为先、货真价实是天源的一贯宗旨，谁也不能做对不起这块金字招牌的事。”

　　一位老师傅讲：“过去学徒，靠学习经验，传承技术，所以操作随意性很大。现在社会进步了，生产工艺由手工转变为机械化和半机械化，特别是引进了标准化生产管理，使酱菜的口味传承更加有了保障。”

　　说到配料，这位老师傅讲，现在原材料价格高得惊人，白糖几年前只有一两千元钱一吨，现在到了5000元左右一吨，但天源的配方坚持不变，“做掺杂使假，坑骗消费者的事，就是砸自己的牌子，天源是绝对不会做的”。

　　向管理要效益，在科技创新挖潜中寻找降低成本的突破口。过去高温杀菌用30分钟，通过反复试验，灭菌时间降到了21分钟。酱菜的高温蒸煮时间虽然缩短了，但杀菌的效果却同样能达到标准要求，而且口味更加好了。

　　天源酱菜销售额、产量和利润每年都以10%的均衡速度递增。裴志强说：“天源的发展，靠的是产品创新、科技进步和管理进步，稳中求进，让发展速度和产品质量同步。天源酱菜的传统产品只有一二十种，现在发展到八九十种。老字号要经得住时代的考验和市场的筛选，就必须不断创新，研制出满足现代消费口味的新产品。”

　　在天源酱园的酱菜店里，可以看到近年推出的野菜系列产品，特别适应现代人们追求营养保健的消费取向。人们在享受木兰菜、柳芽菜、花椒芽等天源小酱菜新品种美味的同时，也享受到来自田野的气息。低糖化也是天源酱菜新品种中的一个特色。

　　现在的天源酱园，已经不是人们印象中满是大酱菜缸的模样，生产车间有了现代化的生产线，十分气派。由于生产的机械化、现代化，生产车间的操作人员大为减少，生产效率大幅提高，员工队伍素质也发生了很大变化。上百名员工中，大部分受过食品专业培训，具有专业技术资格。

　　今年3月，天源酱园顺利通过食品质量安全市场准入审查。一位管理人员说，天源是北京酱菜食品企业中第一个通过现场审查的，如此顺利，是因为多年来不断引入了现代化的管理手段。多年前，搞质量管理体系认证时，下了很多功夫，读了许多“洋”教材。现在感觉到了现代管理手段的益处。

　　如今的天源酱菜，在京城千多家超市、商店设有专柜，昔日王公贵族的佳肴，早已成为寻常百姓的日常食品，而且从1990年起成为北京承担国家特供任务的酱菜企业。不仅在国内享有盛誉，而且出口到俄罗斯、新加坡、

澳大利亚等国家。已故

相声大师侯宝林先生的话最为精辟：“天源酱菜甲天下。”

作者：韩维阳