[图文]声名鹊起的广西香猪

　　

　　环江香猪加工现场一角。

　　广西壮族自治区的“环江香猪”和“巴马香猪”先后获得了“国家地理标志产品”资格。借助“国家地理标志产品”的巨大品牌 优势，广西香猪的美誉度、产品价值迅速飙升。近年来，无论是香猪饲养农户，还是香猪的加工企业，都获得了良好的经济回报。

　　皮薄肉细无腥膻味

　　谈起广西香猪，许多人不禁津津乐道。因为与普通家猪相比，广西香猪具有“皮薄肉细，肌纤维细嫩，脂肪洁白，无奶腥膻味道”等诸多优点。

　　广西香猪属中国特种珍稀微型猪，分为巴马香猪和环江香猪两大种类。其中，巴马香猪产于“世界长寿之乡”巴马县；环江香猪则产于环江县，二县均位于崇山峻岭随处可见的广西河池市境内。

　　业内人士介绍说，广西香猪普遍生长缓慢，而且一般饲养不大，皆因其骨细皮酥，肉质细嫩，没有普通家猪常见的腥膻味道。烹调时不添加任何作料也香气扑鼻，素有“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”之美誉。“香猪”因此得名。

　　不同的香猪，其生态特点也有诸多不同。盛产于广西环江毛南族自治县的环江香猪，其全身纯黑光滑，猪下巴有肉痣，前两排猪腿有6~7个黑痣，香猪耳朵小而呈葫芦形，当地称之为“本地猪”或“土猪”，单头猪一般一年长不到50公斤。正宗的巴马香猪外貌颜色特征主要表现为两头黑、中间白，部分个体背腰部稍带黑斑，额头有白线或倒三角形白斑，加上腿短肚子大，外形极像扁担形，当地群众因此常称之为“冬瓜猪”、“芭蕉猪”或“两头乌”，最大一般在35公斤左右。

　　据了解，1990年7~8月，广州暨南大学曾将巴马香猪肉送广州食品工业卫生检验室检测。结果显示：巴马香猪猪肉所含的蛋白质、脂肪、热量、谷氨酸、胆固醇等营养成分总体优于普通家猪。以蛋白质、谷氨酸和胆固醇为例，广西巴马香猪猪肉的含量依次为17.82％、30％、75.1％，而广东家猪的含量分别为13.6％、10％、70.7％，北京家猪的含量分别为10.5％、13％和77％。

　　2001年10月，广西在实施国家畜禽保护品种动态信息调查时，把巴马香猪眼肌送广西区检测中心检测，结果显示，巴马香猪与其他猪相比，具有蛋白质、氨基酸、钙、磷含量高，脂肪含量及热量低等诸多优良品质。

　　营养成分全面，卵磷脂、谷氨酸等多种微量元素含量丰富，肉质细嫩鲜美、多吃不腻、独特山野香味等诸多优点，使广西香猪成为海内外宾客餐桌上的“最爱”。

　　加工技术诀窍多多

　　“香猪的生产加工过程颇多讲究。”广西巴马绿野长寿食品公司的唐光辉介绍说，广西香猪猪肉虽然好吃，但是加工复杂，讲究颇多。

　　目前，广西的香猪加工产品几乎全是腊制品，而且保质期一般为12个月。“保持原味，色泽金黄，保质期长”是上等香猪加工成产品的特点。

　　唐光辉介绍说，香猪从进厂检验、到宰杀、再到猪肉的腊制全过程，每一个环节都有严格要求，也有不少诀窍——

　　检验 凡是进厂的香猪，须经两道肉质检验关：一是检疫部门对进厂的活香猪进行第一次检疫检验，二是香猪被宰杀完成后，检疫人员再一次对猪肉进行检疫检验，经过两次检验，证实没有任何疾病后，这样的香猪猪肉才允许进入下一道加工程序。

　　修整 对即将进行加工的猪肉进行外观修整。把附着的猪肚囊、猪淋巴和猪骨等全部清理干净，只留下干净的带皮猪肉。

　　腌制 腌制操作“数字化”，即按照以下比例操作：5公斤猪肉加进15克食盐、50克53°白酒、50克生姜新鲜汁液，腌制浸泡。

　　烘干 把腌制好的猪肉放进烤房里烘干——一间30平方米大小的烤房，一次可以烤制40~50只香猪，烘干温度务必掌握在40℃左右，每批产品烘干一般需要三到五天。烤的速度不能太快，如果太快了，香猪猪肉的皮与猪肉就会分层。如果太慢了，大量水蒸气就会进入肉体，猪肉就会烂掉，如果水蒸气大，就应用抽风机抽风排气，一般由两台1000瓦的抽风机完成。

　　复原 烤完后，把香猪猪肉放在普通的房子里放置1~3天，它自由吸收空气中的水分，使肉品复原至肉皮不硬才能包装。但是，肉品复原时的环境也有讲究，即复原房间须按每4平方米安装1盏紫外线消毒灯的原则设置紫外线消毒装置，以便确保肉品在空气相对纯净的空间里复原。

　　唐光辉介绍说，烤香猪以烤出金黄色为最佳。不法商家为了达到这样的色泽效果便加色素，但这样的成品，用水一洗便会掉色。另外，正宗香猪的口味本来就是甜的，无需放糖，但有些不法商家使用普通家猪来冒充香猪，为让产品变甜，便加入白糖或甜味素等。

　　香猪产业“钱”途无量

　　2003~2004年，环江香猪分别获得了“国家地理标志产品”称号，使广西成为中国名副其实的“香猪名省（自治区）”和“香猪之乡”。

　　业内人士坦言，“国家地理标志产品”对广西香猪产业的推动，效果非常显著。不但使广西香猪的国内外知名度大幅飙升，而且香猪产业的品质、规模、价值等均得以全面提升。

　　事实上，早在3年前，广西壮族自治区质量技术监督部门就颁布实施了香猪地方标准，为广西香猪产业提供了强有力的标准保障。现在，环江、巴马两县均已建立了香猪原种保种场，不但能保证种香猪品种优质纯正，而且为香猪生产开发提供了规模保障。广西的活、烤、腊香猪等系列产品，可以长年源源不断地销往国内外市场，为“富农兴农”开辟了新路子。

　　刘泽师是广西巴马县绿色食品公司的老总，他的企业香猪加工规模在广西数一数二。谈起这几年的发展，他认为公司的加速壮大是借了“国家地理标志产品”的东风。

　　“公司＋农户＋模式”是刘泽师公司的运作模式。刘泽师坦言与其公司签约的农户，现在饲养的母猪达4000多头，每年可供加工的香猪在10万头左右。为了把好产品源头质量关，公司还配备了专职管理员，负责猪种及过程跟踪、防疫、喂养，配备了食品化验室和两名专职化验员，能对香猪产品中的脂肪酸酸值、食盐、水分、亚硝酸盐等进行检验。现在，泽师牌香猪产品大批销往武汉、北京、辽宁、哈尔滨、广州等地，去年产值翻了两番，超过了4000万元。

　　业内人士介绍说，巴马香猪获得“国家地理标志产品”之前，巴马香猪加工成品的出厂价平均为140元/公斤，获得“国家地理标志产品”荣誉后，产品出厂价迅速飙升至180元/公斤，如果逢上重要节日如春节、元旦等，价格甚至超过250元/公斤。

　　对于“国家地理标志产品”荣誉产生的巨大效果，广西毛苗瑶工贸有限公司的总经理屈广滨也深有体会。他介绍说，环江香猪获得国家地理标志之前，没有太大名气，产业规模和香猪价格，均无法提升。2003年获得国家地理标志后，通过国内外媒体宣传，环江香猪的知名度一路飙升，活猪的价格由原来的6.4元/公斤左右，升至现在的11.2元/公斤左右，逢节假日往往达到20元/公斤。

　　屈广滨说，获得“国家地理标志产品”后，农民饲养环江香猪的积极性开始高涨。2003年以前，全县5个主产香猪的乡镇日均上市的香猪不过五六十头，现在则超过了四五百头。以前每村香猪饲养户只有八九户，现在几乎家家户户都饲养香猪。

　　据了解，环江全县的香猪往年每年上市（出栏）总量一般在7万~10万头之间，获得“国家地理标志产品”称号后，全县香猪上市（出栏）量超过了20万头，多的时候达30万头。2005年，环江县香猪饲养户户均增加收入超过了200元，目前全县香猪饲养户超过了5000户。其中，广西毛苗瑶工贸有限公司以前每年香猪加工产值不过两三百万元，最近几年与3000户香猪饲养户签订了“香猪回收”合同，每年向港澳地区出口香猪，年产值现在超过了1200万元。

　　“今年6月份，我们准备出口10吨香猪肉到澳门，现在正在加班加点生产。”屈广滨兴奋地告诉记者说。

作者：庞彩伟