“馒头水”的手艺别人学不了

　　有些人形容美女时，常常爱引用古人的一句话：“东家之子，增之一分则太长，减之一分则太短。”而我吃了平阳“馒头水”家的馒头，看了做馒头的过程后，也只能改用这句话——“东家做馒头，增之一分则太黄，减之一分则太硬。”

　　“馒头水”家的馒头店开在平阳县昆阳镇的大巷里，没有挂招牌，但店是有名字的，叫“蔡莲英点心店”。“馒头水”说其实他的名字叫伊克水，蔡莲英是他妻子的名字，他们 夫妻搭档，男主外，负责收钱卖馒头，女主内，负责做包子馒头。可能是因为招待来客的是伊克水，而开始时来吃馒头的大部分客人又是附近的居民，于是大家就“阿水，阿水”地叫，时间久了，“馒头水”的称呼就传开了。

　　凌晨三点，已经不算早

　　凌晨三点，“馒头水”准时起床。烧煤球炉是他早上起来要做的第一件事，首先要烧是蒸馒头的大煤球炉，这个炉一次需要40个煤球，要用上一个早上，第二个炉是烧煮肉汤的，还有蒸糯米饭的、热汤的、热馒头的等等，共5个，等炉子烧好了，妻子蔡莲英就开始做清晨的第一笼馒头。她先从面缸里取出750克已经和好的面，然后倒点山泉水，放上点碱粉，再揉上一分钟左右，就可以做馒头了。只见小小的一坨面团在蔡莲英的手里，压扁，嵌入馅，转个圈，不到二十秒的时间，一个馒头就完成了。“馒头水”说，妻子的手艺好，做一笼馒头最长也只要10分钟左右。这样，等第一笼馒头出锅了，第二笼馒头也做好了。

　　不过，为了保证馒头的出笼速度和味道，“馒头水”要早早忙开。“馒头水”说，气温不同，面团发酵所需的时间也不同。所以冬天得在中午揉面，春秋时节要在晚上10点半左右开始揉面，夏天则要在11点半到凌晨零点左右把面揉完了再睡，有时实在困，就先打个盹再起来。另外，冬天天气干燥，面要和得软一点，而夏天，面需要硬一点，不得马虎。

　　拜师学艺多，成功出师少

　　“馒头水”家的馒头出名了，“馒头水”亲戚朋友还有朋友的朋友都慕名来向他们学做馒头的手艺，学手艺的时间长的几个月，短的几个星期，有的还一而再、再而三地来学，可是很多人就是做不出“馒头水”家馒头的味道。

　　“馒头水”说，可能是别人用酵母发酵，而他用的是碱水。用酵母发酵做成的馒头、包子卖相好，可是味道不如碱水发的面，而且

糖尿病人不宜食用，他也曾经用酵母做过几次馒头，可是客人们都嚷嚷着味道变得不好了，所以又变回来了。碱水发的面味道特别鲜，可是难就难在碱水和面的比例搭配上，放多了，做出来的馒头和面包就很难吃，而且发黄。以前，“馒头水”家做馒头的时候，旁边就放着一杆秤，调比例时称上一称，现在熟练了，靠经验和手感就能恰到好处地调出来。不过，很多学艺的人都过不了这一关。

　　第二关——做馒头的手工也很重要。“馒头水”家的馒头皮薄馅多，其实靠得都是蔡莲英的手上功夫，同样分量的馅和皮，她包得很松，蒸好后，馒头皮又松又软，而别人包好蒸出来，却像个小笼包，咬上去硬梆梆的。“馒头水”说，有一次，妻子的手受伤了，他们就雇了别人来包，结果客人们都怪他把陈馒头拿出来。

　　想开连锁店，口味难统一

　　“馒头水”说，名气大了，本来想靠着这个牌子，开个连锁店，扩大经营规模，可是，别人做不出他的馒头的味道，试了几次，最后还是不了了之。所以，现在还是只靠妻子一个人不停地做，但也只能做600多个，每天9点多的时候，馒头就卖完了，想吃的话，只能第二天赶早。

　　每天早上七点开始，“馒头水”店里就会出现客人争抢刚出笼馒头的情景，有些人一买就是八九个，一笼二十多个馒头，一下子就没有了。所以，为了能快点买到馒头，客人们都自己拿起盘子，等馒头一倒出来，很多人不顾烫手，直接去拿，抢到的人，心满意足，抢不到的只能眼巴巴地等下一笼了。

　　8点多记者离开的时候，馒头店前面停满了小轿车，都是赶过来吃馒头的客人，喇叭声此起彼伏，到处都是“阿水，给我拿几个馒头”的声音，而“馒头水”常常忙得只剩下道歉的份了：“不好意思，再等等吧，这笼已经没有了。”钟捷音