狮子头制作探秘

　　一只拳头大小的“狮子头”，不仅配了两三个专职厨师，而且还要花上一天的时间来做成。淮扬菜精工细活到如此程度，记者还是第一次听说。而南京狮王府大酒楼每天都要卖出300个这样的清炖狮子头。据狮王府厨师介绍，这道菜的特点是汤汁清亮，嫩滑适口，所以对原料非常讲究，猪肉必须是上乘的，不能太肥也不能太瘦。最特别的是，这肉绝不能用绞肉机来加工，也是坚决不加淀粉粘和的，而是由这两三个专职厨师亲自切细，这个切法也颇讲究，肥瘦搭配有特殊比例。切成细小肉丁后，就开始展现最绝的“功夫活”了———用双手 将一团肉丁左右抛接，这样连续“把玩”上数个小时后，肉才能“上劲”，而自然粘和在一起，这一通忙下来，年轻力壮的厨师们都要累得一头大汗。

　　做成狮子头煮熟后，还得用文火在汤里再“养”上5个小时，才能端上桌给客人品尝。清炖狮子头出自如此细腻的手工活，每天的供应量自然不会大，所以额定的300只一般都不够卖。据该人士透露，因为顾客对这道菜赞不绝口，于是很多店家纷纷效仿，但终究敌不过中间的细节而克隆失败。孔小平