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有着几千年饮食文化和烹饪历史的中国，油炸食品正在逐渐从老百姓的餐桌上淡出。营养和烹饪专家认为，这意味着中国传统的饮食习惯已开始发生变化。
“十一”黄金周期间，京城几家湘菜、川菜等餐馆，餐桌上高油脂的油炸食品明显减少，取而代之的是清淡、爽口的食物。多数餐桌上都能看到大钵青菜、白菜豆腐和清炖菌汤之类的菜肴。一家酒楼领班说，菜谱中的油炸菜肴比例只占3％，多数消费者不太喜欢吃油炸
食品。
中国烹饪协会副秘书长边疆对记者说，随着生活水平的提高，人们越来越注重饮食营养和膳食结构。在广州、上海、江苏、浙江等地，人们很看重食品的营养和安全，含油量高的菜的点菜率在降低，而鲜菜类、菌类点菜率在升高。
在京工作的东北籍女职员小王回忆说，她小时候最喜欢吃的一道家乡菜就是用淀粉裹猪肉油炸的锅包肉。现在，她了解到吃油太多对身体不好，回家乡很少再吃这道菜了。据边疆介绍，油炸作为中餐一种重要的烹饪手段，在中国各个菜系都占有一定的位置。目前，中国有100多种基本烹饪方法，其中80％烹调手段离不开油。去年，中国共消费植物油1570万吨，年人均食用植物油已达15公斤。
中国营养学会推荐的每人每日油脂的摄入量为25克，而最近全国调查平均人日摄入44克。正是由于食用油脂过量、膳食结构不合理等原因导致中国肥胖人数大量增多，减肥成为中国关注的社会热点之一。
今年4月，卫生部发布公告，建议民众尽可能避免连续长时间或高温烹饪淀粉类食品。同时，提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯。“然而，油炸食品是中国人几千年形成的烹饪习惯，要想改变并非一朝一夕之事。”边疆认为，人们对油的认识是个阶段性问题，随着生活水平的提高，人们开始用现代营养学观念来重新审视传统的烹饪方法和饮食习惯。今后，传统的烹饪方法和饮食习惯将会逐渐发生变化，但油炸食品不会在短期内消失。
《市场报》 (2005年10月10日 第十五版)
作者：刘浦泉
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