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腌制肉制品国家新标准10月1日实施
广式腊味：生存还是死亡
【本报讯】（深圳商报记者吴素红）天气转凉，正是腊味畅销时节。然而，即将在10月1日正式实施的腌制肉制品国家新标准，却让广东腊味生产厂家和商场心头一紧：由于新标
准中“过氧化值”和“酸价”都被同时列入考核标准，这可能使广式传统食品腊味在流通环节中成为不合格产品。
两项指标“卡”住广式腊味
将于10月1日正式实施的腊肉腊肠新的国家标准，除了对腌腊肉制品的定义、指标要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法都做了明确的规定，同时还界定了腌腊肉制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。新标准属于强制性标准，即无论是生产何种腌腊肉制品的企业都应无条件达到标准要求，过渡期为一年，2005年10月1日前生产并符合旧标准要求的产品，允许销售到2006年9月30日止。
把广式腊味推入尴尬境地的，是新标准中的两项指标：“过氧化值”和“酸价”。据介绍，过氧化值是指腊味食品的氧化程度，若氧化程度高腊肉品就会变得有“哈喇味”。以前广式腊味标准对过氧化值没有要求，对食品的卫生检测也不会抽检这一项目。酸价指标用来衡量肉制品的酸败程度，以前广式腊味标准里也有这一项要求，但新标准要求更为严格，即规定每100克肉制品中含量不得超过4毫克。
新标准“水土不服”？
昨天，广东省食品行业协会常务副会长张俊修接受记者采访时说，按照广式腊味的生产工艺，目前很多腊味制品企业都可以达到国家制定的新标准。但新标准一旦实施后，的确给广式腊味在流通环节中带来“麻烦”。
以生产广式腊味著称的深圳喜上喜实业有限公司也对新标准表示担忧。其生产技术部负责人告诉记者，把国内所有腊味产品都按照一个指标来制定，没有充分考虑到不同产品生产原料的变化和地域问题。他说，一般而言，酸价不能反映腊味产品真实品质的变化，因为腊味的酸价处于不断变化中，生产时可能是一个标准的酸价，但顾客在购买时就可能已经大大提高。尤其是腊味进入流通环节，如果是在高温中运输或存放的，就有可能出现酸价超标，具体的表现就是出现难闻的哈喇味。“很多时候，酸值不高于4时，属于正常现象，即使是酸值在5以内，人食用后都没有害处。”
化解危机正在紧张进行
由于广式腊味就是凭借传统口味，而深受消费者喜爱。如果为了适应新标准而改变制作工艺，则原有的香甜口味将寡淡很多，企业也面临失去市场的挑战。因此，如果新标准实施后，无论是对腊味生产企业还是商场，影响都非常大。“在‘过氧化值’和‘酸价’这两个指标，我们认为可以根据具体情况，实行生产和流通环节两个不同的考核指数，例如进入流通环节中，可以适当放宽标准。”
随着新标准实施日期逼近，包括行业协会和生产企业等都在做积极的努力。“为了这次事件，我们已经先后召集生产企业开过两次会议，国家有关部门正委托中国肉类协会重新征求企业的意见。”张俊修介绍说，目前广东省已组织食品行业的专家和企业根据新标准对广式腊肉进行首次独立实验，因为此前企业、监测机构均未对此进行过专门实验，此次实验结果对于给国家制定标准提供参考和指导企业适应标准生产都具有十分重要的意义。
广式腊味：市场绝对主角
在全国腊味产品中，以广式腊味、湖南腊味、四川腊味最有影响。其中，广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50％至60％，在广东，广式腊味的市场比例更达到80％左右。据不完全统计，全省正规腊味生产企业上千家。在超市，广式腊味的销售也在腊味产品中独领风骚。（素红）
作者:记者吴素红
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