做一道菜就像绘一幅画

　　第一次到LamaisonSeletin餐厅用餐时，修比特先生在包厢每个座位上放着当日菜单，并在上面贴心地写着：欢迎琉璃艺术LorettaYang,AntoineLeperlier莅临！遍尝美食的张毅先生觉得修比特先生的创意料理令人惊艳，并听说他正在期待“米其林的星星”降临（《米其林评鉴》是法国一本权威性的美食杂志，经其严格评鉴，分别授予餐厅一到三颗星的荣誉）。

　　在用餐的包厢，张毅注意到了房间的一个柜子上摆着花束和一位厨师的素描，修比特先生说：那是罗瓦左大厨，我的师父。我们惊讶地看着那张开心笑着的素描人物。那是法国前阵子震惊美食界的事件：因为被《评鉴》降了两分而自杀的名厨罗瓦左先生！

　　你很在意《米其林》的星星吗？张毅先生问他。修比特先生将身体前倾，认真地回答：所有的评鉴都可能有漏洞，许多米其林两星餐厅的食物并没有评鉴中说的那么好吃。有次甚至发生一件作弊案：在比利时的一家餐厅，才开业三天，居然就被当年的评鉴选中！

　　但有着一百年历史的《米其林评鉴》，它在世界餐饮世界是有权威性的。经评鉴得到一颗星或是丢了一颗星，那都是不得了的事情。而他的师父，罗瓦左大厨，是个白手起家，自我要求严格又不愿服输的人。从当时1991年评价很高的米其林三颗星餐厅开始，又出书、又上节目、头像更是频频出现在许多食物料理的包装上，甚至隔海红到了日本！

　　隔年降为两颗星，加之随后杂志的一些批评报道，让他顿时有从云端跌入谷底的感觉。当然，罗瓦左大厨所受到的压力，还包括他当时窘迫的财务状况，一时找不到方向的大厨在2003年，52岁的年龄举枪自杀。

　　修比特先生对此甚感痛惜地说：人生不可能一辈子平顺，逆境时，我们就应该低头。

　　LamaisonSeletin餐厅位于巴黎以南180公里的维耶松小城火车站正对面，当时修比特夫妇选在这个城市开业，不只因为他们是这个省的人，也因为这个城市的餐饮业市场缺乏。修比特先生在2000年承租下来，既是大厨、也是餐厅经营者的双重身分。

　　但事实上，因为在乡下，发展很受限制。巴黎很少有人会专程到这里用餐。直到去年有几家媒体访问，上了电视节目。也跟名厨Robuchon上了杂志，餐厅的营业额明显增长。而这阵子修比特先生等着《米其林证鉴》给他第一颗星星的消息。他忐忑又兴奋地说，如果有了米其林的星星，就像是一瞬间戴上了光环！不但业绩会上升20%，并且不论以后在哪个城市，你的星星是跟着你的。

　　如果现在我们请你去中国，提供到四川、北京、广东体验的机会，你接受吗？张先生问他。他笑开了，“当然非常乐意。”他说，“

厨师本就应该是一块海绵，要不断地吸收别人精致的厨艺。”

　　修比特有次去阿尔萨斯省旅行一星期，因为逛了当地的圣诞市集，他利用烧红酒来烹调鳗鱼。烧酒会让鳗鱼散发出甜甜咸咸的滋味，对他来说，那就是阿尔萨斯的圣诞印象。又一次，他去山上露营，也让他创作了一道利用特殊方式熏出来的圣杰克大干贝，带着高山上瓦斯灯的营火气味，是修比特大厨味蕾的印象之旅。厨师的责任是“传递信息”，藉由食物，带着客人做一趟味觉的旅行，因季节、食材的不同而变化菜色。而每一道菜，像绘画一样，要留有厨师的笔触。修比特先生用了一句有趣的比喻：chaqueassieterestesunegriffeduchef.（每道菜留有厨师的指痕），因为厨师是用双手摆盘的。

　　（王玮）

　　（晓健／编制）

　　（来源：金羊网）