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庄臣（黄海翔）：名厨出身，资深美食家，多个饮食协会及饮食商会会长、荣誉会长。
从世界范围来看，法国菜长期以来始终都引领着餐饮潮流，这得益于它那法兰西式的审美情趣、对食物外观的艺术化要求与对味觉的不厌其烦的细节化再造，当然还有那让人心旌摇曳的葡萄酒。
法国菜在食材的选择上是很精细的，无论是海鲜还是鹅肝、黑菌、蜗牛等都要求新鲜，所以，“生猛”也是它的特色。由于具有鲜明的地域性，所以只有在法国才能百分百地感受到法国菜的神韵，这就是我们说最好成绩的法国菜在法国的原因，正如最好成绩的中国菜在中国一样。
法国菜的魅力来自于它那独特而深厚的文化传统，是历史的积淀，所以我们说法国菜是文化的大餐，它无处不贯彻着艺术精神，是一种独特的艺术实践。法国菜起源于宫廷菜，其豪华程度可以用“艺术的盛宴”来描述，比如为了烘托气氛，吃饭的时候有歌剧表演。法国菜的魅力还源于它秉持的科学、健康的饮食态度，比如人们津津乐道的“法兰西怪事”，一方面使人艳羡法国人既能大口吃肉又不用担心心血管疾病困扰，另一方面也对法国葡萄酒心往神驰。
吃法国菜向来给人的感觉是隆重、讲究细节、比较拘谨、十分费时，其实它已经做了不少的改良，这在烹饪的工具、味道的调整到材料的上搭配上都有所体现。过去，很多菜式都采用“堂做”的方式，包括桌边服务，现在则减少了工序的繁复；以前吃饭要打领带，现在可以任由客人自由选择衣着的风格。
法国菜不仅善于变化，而且也注意吸收外来的烹饪技法，比如中菜的“蒸”，移植到法国菜里就有了改进，他们将香料放入蒸食物的水里，使中式“蒸”的环节有了更丰富的细节，做出来的菜肴当然就充满了法兰西的情调。
从价格上来看，法国菜与中菜应该都是世界上最贵的菜，法国的葡萄酒既有价又无价，它为法国菜画龙点睛，使其身价倍增。可以说，离开了葡萄酒，法国菜就失去了灵魂。
法国菜与意大利菜都是在文艺复兴基时代兴起的，但法国菜对世界饮食的影响更深远，这是有目共睹的，它具有的文化底蕴及烹饪技艺决定了其与众不同的品位，从法国厨师崇高的地位上就是佐证。
（晓健／编制）
（来源：金羊网）
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