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叶怡兰
“这日本拉面怎么那么咸、面怎么那么硬，难吃死了。”
“这蛋糕甜死人了，一点都不好吃！”
“这咖啡怎么是酸的？是咖啡馆不会煮吧？”
“这巧克力怎么有酸味，坏掉了？”
“这么辣！有谁要吃啊？”……
“尝味”，或许是人类自然天生的本能，然而“品味”美食，却需要更多的累积与专注，才能达致。牵涉到的，可能是开放的心胸、敏锐的感官知觉、对于该项美食领域一定程度的了解，以及丰富而开阔的味觉经验与视野。
一直以来，由于从事美食写作工作关系，比起一般人来，似乎更有机会在各种场合里，听到形形色色、有关美食的批评。“那是因为，美食是非常主观的，每个人都有自己偏好的口味，所以一道菜有人说好有人说坏，很自然的啊！”———每一回，只要出现好吃与否的争论，总有人会这么跳出来打圆场。然而不是的！美食此事，是定然有其客观标准的。我总是如此相信。正如在葡萄酒、在茶的领域里，早就存在着一套严谨的评鉴体系一样，料理的高下好坏，不管从食材的品质、火候的掌握、创作的风格与独特性、来源地的追溯、以至于味道结构的均衡、层次的表现……都多得是可供一一检视审定的项目标的，绝对不仅只是个别口味的主观认知就能够轻易论定。“或者，与其说它‘难吃’、‘餐厅烂’、‘手艺差’，是否至少先说‘不合口味’，然后，等到再多点了解再批评？”———我总是忍不住要对这许多骤下针砭的朋友这样劝告。
“尝味”，或许是人类自然天生的本能，然而“品味”美食，却需要更多的累积与专注，才能达致。牵涉到的，可能是开放的心胸、敏锐的感官知觉、对于该项美食领域一定程度的了解，以及丰富而开阔的味觉经验与视野。
比方，日本拉面的咸，是因为拉面汤头多半齐集了各样食材精华于一体，在口味上往往极香、极浓、极油，于是要足够清晰的咸度、足够弹牙的面条，才能够旗鼓相当有滋有味。比方，甜点的甜，是因为糖的使用往往和甜点的各种质感生成，相互间有着绝大的关系；用量不够，便难免损及甜点本身的质地表现。而也由于世界各国甜点文化每每和当地饮茶、饮食习惯密切相关：例如和果子之于日本茶道、欧风蛋糕之于下午茶，以至于西方饭后甜点所具备的解咸解腻平衡味蕾作用……甜虽甜，却一一都是其来有自。比方巧克力与咖啡的酸，其实常常是特定产地、品种风味的独特表现。例如我近年来格外迷恋的，来自衣索比亚经过浅度烘焙的耶加雪夫咖啡、可可含量70％的法国ValrhonaGuanaja巧克力，在丰富的滋味下，尚绽放着充满果味的酸香，非常迷人。比方台南料理的甜，通常由来是糖、不是味精。主要是因为在当地饮食文化上早已将甜味视作为与咸、酸、鲜、香等其他味道鼎足而立的重要一环；就像我们吃西瓜吃凤梨洒盐、吃蕃茄沾姜汁糖味酱油膏，都旨在追求一种滋味结构的圆满均衡，相信各味俱全相呼相应相得益彰，才是最精彩的美味表现。———其中判准关键，不在于单单从个别口味角度去指责一项食物里的某一味道的出乎意料或经验之外，而应从整体的均衡度、和谐度、丰富度、独特性，正确食用方式、态度与食物的由来背景，甚至是，制作者的创作意图与追求与表现，每一个环节去品尝、感受、思考、检视。这才是，对待每一份精心制作、烹调而成的料理的，理性客观态度。所以，你是在“尝味”，还是“品味”呢？———也许，下一次，在批评之前，且不妨，先这么问问自己。（子琦/编制）（来源：金羊网）
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