目前，乳业的竞争已进入白热化，大的乳品企业利润下降，小的乳品企业已经出现亏损。去年的安徽阜阳毒奶粉事件，又造成乳品企业的诚信危机。面对这种局面，乳品企业不得不考虑开发新的品种，以提高市场的竞争力。
我国乳品业最近几年有了很大的发展，尤其是在大城市，各种乳制品琳琅满目：巴氏灭菌妈、常温奶、酸妈、奶粉、含乳饮料，各种品牌，各种包装，应有尽有，消费者有了很大的选择余地。
然而，乳品市场也存在不少问题：我国的成年人中大约有半数以上的人存在乳糖不耐症，不能饮有液态奶。乳品中的同质化竞争也愈演愈烈。据报道，上海、北京等几个大城市，2004年的液态奶消费量并没有多少提升。由于产品大致相同，乳品厂家为了保持所占有的市场份额，竞相降价。面对这种局面，开发新的乳制品将是打破僵局的一条途径。从国际国内市场分析，奶酪将是乳品发展的一个趋势。
奶酪消费增长将是必然趋势
我国台湾地区近几年乳业一直不景气，平均每年下降3个百分点，但是奶酪却是增长的热点，前几年平均增长10％，去年增长33％。
日本、韩国的饮食习惯和我国相近，奶酪同样不是他们的传统食品。日本受西方的饮食习惯影响比较早，大约在上世纪60—70年代就开始发展自己的奶酪制品。如今日本全年的奶酪消量在25万吨左右，人均消费两公斤。
韩国起步比较晚一些，1993年大约只有1万多吨，与我国现在的消费差不多。而到了2003年，消费量已达5万多吨，10年间就增长了5倍多。
根据市场营销理论，一个地区的人均收入达到3000美元时，这个地区的经济会有大的增长和改变。日本、韩国和我国台湾的奶酪消费增长，正符合这个理论。我国的北京、上海、广州等地的人均收入已经基本上达到了这个水平，奶酪消费的增长将是一个必然的趋势。事实也证明了这一点：从海关得到的数据显示，2002—2003年，奶酪的进口量增长了82％，2003—2004年增长了56％。
奶酪是极富营养的乳制品
奶酪的营养成分非常丰富，它是多种牛奶营养成分的浓缩精华。牛奶中大部分蛋白质、矿物质、脂肪和溶于脂肪的维生素都在奶酪中保留了下来。其含钙量是牛奶的6—7倍，蛋白质是牛奶的8倍，奶酪中的脂肪其实也是人体所心需的，脂肪是脂溶性维生素A、D、E和K的必要载体。
奶酪在其生产加工过程中，经过发酵、蛋白质降解、乳清和乳糖去除等多道工序，使人体对于它的营养成分得到最大的吸收。特别是奶酪的低乳糖含量非常低，甚至为零，非常适合乳糖不耐症的人群。这对于我国半数以上有乳糖不耐症的成年人无疑是一个福音。同时奶酪也克服了酸奶的短保质期、运输不易的弱点。
开发奶酪市场，减少同质化竞争
同质化竞争，打价格战，这是在各个行业都存在的问题，而乳品行业的竞争更为激烈。如果竞争者之间的差别很小，没有明显的优势，那么竞争的结局只会是一个僵局———两败俱伤。而国外的竞争比较多的是差异化竞争———你有我无或你有我好，比的是品质、服务、产品的特点。目前，国内企业生产的奶酪还不多见。从生产的角度来讲，奶酪的生产工艺相对复杂，最终产品的品质要通过较高的技术手段和原奶质量来保证。奶酪产品的推出，正好可以缓解现在的那种所有乳质品企业都不愿看到的同质化价格竞争。
市场、技术及副产品处理不容忽视
发展奶酪所面临的问题有：消费者接受程度及产品营销问题、投资规模问题、技术工艺问题、乳清处理及环保问题。
市场接受及产品营销，这是所有问题的关键。目前，消费者对奶酪知之甚少，由于它不是我国的传统食品，所有消费者有一个从不习惯到习惯的过程。
投资规模大小，这是乳品企业所关心的问题。由于我国的奶酪还没有真正起步，做领头人可能获得高利润，也可能存在高风险，所以不宜过大，但也不宜过小。过大的话，风险也大，但过小的话，投资和回报不成比例。
对于技术工艺问题，应该说奶酪生产的工艺技术相对于其他乳品来说是复杂的，不过并非高不可攀。现在有一些乳品加工设备的跨国公司，他们可以提供从工艺到设备的全套服务。
乳清，是从鲜奶制成奶酪过程中的副产品，占到90％。我国的乳清粉进口量全球第一，2004年达到17.5万吨。如何加工、处理乳清，替代进口，其中也有不少内容值得探讨。在这方面，国外已经有不少成功的经验和实例可供参考。
《市场报》 (2005年06月03日 第十五版)
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