南方日报 到信誉好的超市买熟食较有保障。梁永明 摄
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随着人们生活节奏的加快，到超市购买面包、熟食制品已成为许多人特别是年轻单身白领们的选择。据卫生防疫站的调查报告显示，农贸市场里销售的熟肉制品合格率最低，其次是街边熟食摊点，超市售卖的总体较好，这种观念已普遍为消费者所接受。但近日一业内人士向记者透露，超市熟食卫生全面达标很难。带着满腹疑问，记者进行了明查暗访。调查显示，确实该给超市的面包、熟食多打几个问号。
卖不完的熟食再利用
超级市场每天有大量的面包、熟食，在关门前不可能正好卖光，那么那些卖不掉的面包、熟食到哪去了？一位陈姓中年妇女在接受记者采访时表示：“我家住在超市旁边，很多时候都是挑晚上9时多、人流量比较少的时段去买东西。这时候超市准备关门，经常可看到还有挺多的熟食没有卖掉，销售人员就一盘一盘地端走，据说是倒掉，但谁知道是真是假。”
记者昨天明查暗访了解到，事实上，不同超市对卖剩的面包、熟食有不同的处理标准和办法，总体可分二大类，一是当垃圾丢掉，一是经处理后再利用。
深圳百佳总部负责生鲜管理培训的邢先生告诉记者：“店内面包全部自产自销，根据卫生防疫站的标准，面包视不同品种，销售日期最短为1天，最长为3天。熟食部分由商场自己制作，部分则由专业供应商供应，销售日期都是1天，当天卖不完的全部报损。程序是由当日店铺保安和部门负责人签字，再由专门的机器将所剩熟食压扁当垃圾运走。”
新一佳广州番禺锦绣香江分店负责人告诉记者，公司规定所有面包和自制熟食的销售期全部是1天，晚上7时半开始打7.5折促销，8时打5折，最后剩下的则在晚上10时打烊后填写报损表当垃圾丢掉。据说，为防止不法分子在垃圾中“淘金”，他们丢垃圾前都将面包切碎，将熟食与洗涤水一块儿倒掉。
而一位若干年前就职于广州某大型买场的业内人士告诉记者，他们当时的做法是将卖不掉的面包做成面包粉用于裹炸食品继续销售。
广州某大型生鲜食品商则说，当天没卖完的熟食第二天已没有“卖相”，但如果没有变质仍有利用价值。因此一些商品流通相对慢、客流量少、店内配套卖快餐的中小超市，通常会将这些卖不完的熟食做成快餐配料，如烧猪肉可制做香芋焖烧猪肉在第二天售卖。
有专业人士分析，如果在质量完好且符合国家卫生标准的前提下，将当天卖不完的熟食和面包变身成快餐配料和面包粉等本身无可厚非。但问题是，谁又能保障这些商品在处理前没有变质？此法是不是一种“障眼术”？
销售期内熟食也难保安全
业内人士向记者表示，熟食的质量牵涉加工原料的品质与整个制作流程的卫生标准和规范程度问题。如果原料品质和操作规范出问题，那么即使是在销售期内及时处理掉的面包和熟食，其安全问题仍可能发生。
一位不愿透露身份的从业者告诉记者，事实上原材料和从业人员素质才是超市最大的隐患。这位人士说，熟食原材料从进货、清洗、粗加工、腌制、深加工，到最后制成成品，需要一个严密的制作空间。而超市租金成本高，后台制作加工品的空间十分有限，客观上决定了很难按卫生流程来进行操作，很多时候生熟交叉混制，为食品变质留下了隐患。
不同超市从业人员素质亦相差甚远。据悉，超市里是没有检验仪器和设备的，熟食食品是否过期往往靠从业者人为判断，像烧肉一般是超过10个小时不能卖。但一些超市既缺乏相关制度，又缺乏相应的技术水平，从业人员往往会判断失误，这时，将已变质的熟食在第二天循环利用就出现问题。
记者昨天了解到，按照卫生防疫法的有关规定，超市熟食的销售过程必须做到“五专”，即独立的售卖柜，四面密闭；有防尘、防蝇设施；有专人售卖；有专门的消毒器具；使用专门消毒后的钳子，不允许露空摆卖。然而，记者走访并仔细观察了多家超市，发现不同超市的运作在细节上大不相同，卫生制度真是“三六九等”，并发现了4大问题。
记者发现的第一个问题，是熟食的生产日期标识并不规范。在大部分超市出售的熟食产品包装上，除了简单标注商品名称、条形码、商品价格外，往往只标注了生产日期，具体的生产时间没有标出，有的甚至只标出了包装日期，没有其它任何关于产品质量的必要说明。记者看到某超市的散装熟食没有任何标注，服务员的解释是：“都是今天做的，天气这么冷，没那么容易坏掉。”
第二个问题是保鲜温度受忽视。在吉之岛记者看到，在每个摆放食物的柜子上方都安放有温度表，在一个摆放速食快餐的柜台上还发现一张工作人员检查温度的登记卡，一天检查两次。讯问下得知，这是为确保食物新鲜保持一个最佳温度。但记者在其它大部分超市基本找不到温度计的身影。有消费者表示，对是否安放温度计并不在意，他们更关注食物的卫生情况。也许正因如此，商家就能省则省。
第三个问题是安全措施漏洞不少。记者注意到，在广州大多数超市，很多销售人员的卫生安全意识并不强。在一些大型超市负责熟食的售货员虽然大多全副武装：围裙、帽子、口罩俱全，但一些细节却被疏忽了。例如在某超市，销售人员夹放食物过程中没戴手套，或者手套上有破洞。有些销售员在闲聊时更将口罩除下，有顾客过来时再戴上。
第四个问题是熟食露空裸卖。在某超市，记者发现每天都有10余部放置熟食的手推车(玻璃柜)没有密封，据说是为方便顾客选购将玻璃门省去了。记者看到有顾客在选购叉烧时左翻右翻，最后竟把头探到玻璃柜里“仔细研究”。
经营熟食门槛高成本压力大
不少消费者认为，面包、熟食购买的人多，超市的毛利应该很高。记者却发现，大部分超市在熟食这一板块利润甚微，有的甚至亏损经营。据百佳负责人说，在超市刚刚兴起之时，超市外部与内部“真空”管理，全国各地时常发生熟食卫生安全问题。但随着管理的规范和完善，现在不少超市对熟食的要求已越来越高。
有业内人士告诉记者，即便是以生鲜熟食为强项的百佳，熟食这一板块仍然是微利经营。据悉，像百佳、家乐福等外资超市，他们容易吸收国外先进管理经验，一些管理标准已经超过国标。如在加工区内厨房使用专门的厨房纸，不能用抹布，采用进口专业洗涤用品，逐步淘汰木砧板，换用塑料砧板。
国内一些知名大型超市在卫生制度规范上也是不输给跨国公司的。记者发现，在新一佳宏宇店内有包括解冻间、解冻池、腌制间、粗加工间和成品间在内超过200平方米的操作空间；员工严格要求操作戴手套、帽子、消毒工服、口罩，员工进入熟食区要经过预净间作全身消毒；该店负责人告诉记者，面包还略能赢利，熟食经营成本高，这一部分经营只是持平，不亏损就算好的了。
一位在广州立足多年的老牌超市老总说，在国内多间知名超市出现多次熟食食品安全问题后，超市对内管理要求越来越高。现在他们是不仅超市间互相斗法，还要跟低成本的小摊贩竞争，因此目前想靠熟食和面包赚钱很难，主要是吸引客流。也就是说，耐不住成本压力者就很难坚持各个环节的高要求。
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怀疑问题尽快检验
广东省消委会江列华说，消费者如果怀疑、发现购买的面包、熟食有问题，应第一时间带上实物直接向卫生部门反映，并尽快检验。他特别提醒消费者要有保存好实物凭据特别是小票的意识。消费者应养成习惯，购买商品至少保留小票一段时间，尤其是食品。
在有时极难以分清责任的情况下，小票是消费者手中唯一的凭据，依照广东省实施《消费者权益保护法(办法)》，这种情况还可以采取举证责任倒置，即对于难于分清责任的商品和服务，不一定仅要求消费者举证，还要求经营者提供无过错的证据。
超市熟食要在2小时内进食
露空售卖不卫生，不良消费习惯应改变。有关人士提醒消费者，购买露空摆卖的熟食可能会对身体健康造成不利影响，呼吁消费者改变消费习惯，注意卫生健康，拒绝购买露空摆卖的熟食。同时提醒市民，为了预防食物中毒或其它疾病，市民从商场、超市购买的熟食要再次煮熟、杀菌，并在2小时内进食。隔餐、隔夜或冷藏的熟食品，食用前一定要加热，达到食品中心温度在80℃以上。
本报记者 郭逸晴 实习生 林丽丽z（来源：南方日报）
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