本报记者 董颖火锅店生意十分好
眼下已进入隆冬季节，随着天气骤然变冷，火锅店越发红火起来，众商家摩拳擦掌，开始拼抢冬季火锅“大蛋糕”。近年来，随着火锅消费红透大江南北，餐饮业内众多酒楼餐馆都在冬季增添了此项业务。近日，记者在金山城、皇城老妈、东来顺、福成肥牛等火锅店看到的都是人声鼎沸的场面。在寒冷的冬日里，热气腾腾的火锅无疑是一种“致命诱惑”。据了解，目前各大饭店里的传统火锅、滋补火锅等销量均有所上涨。
上周是立冬以来比较冷的一周，记者到京城的几处餐饮集中地段转了一圈，发现火锅店的生意明显好于其他类型餐饮店。在宣武区广安门地区的餐饮一条街，记者看到相邻不远的两家火锅店里都是热闹非凡、人声鼎沸。与街上的寒冷相比，店内的景象判若两重天。12月5日晚6点，记者在一家羊蝎子火锅店粗略统计，仅半个小时就先后有五六拨顾客光临，而且不时有人在站着等位子。就餐者有的是一大家子，有的是朋友聚会，围坐桌前一起涮火锅，气氛透着热闹红火。店老板告诉记者，他们从11月中旬开始把原来的价格作了下调，并且推出了“买大送小”的优惠活动。他告诉记者：“我们早就准备着要在冬天大干一场，货源、服务都跟得上。从最近的营业额来看确实有效果，比以前翻了一番还多。”
而在其附近的传统“老北京涮羊肉”馆，进进出出的客人也是络绎不绝。一位刚从里面出来的大爷对记者说：“大冷天的，有什么比吃涮肉更痛快的？而且火锅口味可以自己调，连挑食的孙子孙女都爱吃。吃火锅可以算是我们全家周末聚餐的首选了。”
风格迥异市场平分秋色
说来北京人对火锅称得上是情有独钟，不仅使自己大饱了口福，同时也“涮”活了火锅经济。为了赢得北京的巨大市场，各地火锅争相进京摆擂，四川火锅、鱼头火锅、肥牛火锅还有国外引进的日式纸火锅、瑞士巧克力火锅等，在北京各显身手，涮得热火朝天。
采访中记者发现，虽然现在北京市场上火锅种类繁多、口味各异，但是由于消费者喜好各有不同，所以每种火锅都不乏青睐者，形成火锅业共同繁荣的景象。
四川美食可以算是近些年来进军北京餐饮业最成功的地方菜品之一了，而在这其中又以“重庆火锅”叫得最响。据中央电视台报道，重庆市政府不久前还曾表示，计划向国家有关部门申请注册重庆火锅地理标志商标，以防止重庆火锅品牌被滥用。足见其品牌知名度。采访中记者了解到，现在的消费群体中年轻人最为偏爱此类火锅。
与此同时，一些饭店则抓住了人们对故乡风味的眷恋之情。如“油茶壮乡脆鸡”火锅、“壮乡油茶鱼”火锅和“龙胜野笋黄焖鸡”火锅就是广西比较有特色的风味火锅。此类火锅吸引了不少当地的“北漂族”，一些正宗的食客在品尝之后称“确实有回到家乡的味道”。
正宗老字号火锅也可以说是魅力不减当年。像北京有名的小肠陈饭庄、清真洪满天饭庄、东来顺饭庄等，就聚拢了不少老北京和外地来京的游客。
商家联手共树行业形象
虽然火锅业呈现一片大好景象，但是近两年有关火锅业不规范操作的曝光仍然引发了火锅业的信任危机。货料分量缺斤短两、底料进货渠道不规范、锅底老油回收再用……一连串的问题虽然只出现在个别品牌的少数店面，却也着实影响了火锅业的声誉。
采访过程中，很多消费者向记者表示了他们的担忧。正在吃火锅的杨先生说：“我特别爱吃火锅，可是近期报道的这些食品安全问题也确实让人担心。所以我现在对火锅可以说是既爱又恨。”正在就餐的顾小姐告诉记者：“现在我吃完火锅都会把底料打包，尤其是麻辣火锅里满满的一锅辣椒，都要带走。可是并不是所有人都会这么做，只是部分人这样做也解决不了根本问题。所以，最主要的还是行业诚信问题。”
“其实，只要把好进货关，使卫生、质量都符合标准，就可以树立良好的口碑，赢得消费者的信任。”北京百年老字号小肠陈饭庄的第四代传人陈秀芳总经理在接受记者采访时谈到：“在这方面，应该说正规的企业做的都还是不错的。像我们饭庄的卤煮什锦火锅，虽然用的原料都是猪下水，但是由于品质有保证，回头客非常多，所以顾客还是比较放心的。”对此，北京某火锅城的经理顾峰先生也表示：店家的诚信不仅关乎一个店的形象，更关系到整个行业的信誉。这个问题应该说是一损俱损、一荣俱荣的。所以整个行业应该携起手来，以诚信经营、放心食品的口碑来赢得更多的消费者。的确，企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，仅靠继承保持传统品牌还远远不够，必须要打响诚信的品牌，以过硬的质量来满足现代大众消费的需求。
《市场报》 (2004年12月14日 第十八版)
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