“食在天府、味在四川”，作为中国八大菜系之一，川菜以其独特的“麻、辣、鲜、香”味型深受人们的喜爱。近年来，川菜行业顺应时代潮流，在“色、香、味、形、器”等多方面狠下功夫，创造出众多新派川菜，催生出大批品牌餐饮企业。
成都不久前举办了首届“中国四川国际美食节”，第一次由政府牵头举办川菜行业推广大会，邀请沿海发达省份及其他城市来四川投资考察。极富特色的川菜被打造成四川走向世界的一张靓丽名片。一些业内人士认为，这次盛会是川菜产业化、国际化的重要开端。
四川餐饮娱乐行业协会执行会长何涛说，中国加入世贸组织后，世界餐饮市场的激烈竞争已经越来越强烈地波及川菜行业。国际著名餐饮企业不仅以原有的经营模式和内容进军四川，而且正在关注、考察，准备涉足川菜领域的竞争；四川以及我国其他地区的一些高科技、房地产行业都对开发川菜产业表现出浓厚兴趣。四川的现代餐饮业和川菜产业的发展正步入一个日益与国际接轨，具有核心竞争力的崭新阶段。（本报记者 刘谨 摄）川味小吃以价廉物美深受食客青睐
川菜名片撒向全球
川菜历史悠久，比较有名的品牌菜就有5000多种、风味小吃600多种。据了解，在过去5年中，四川省川菜零售额每年增幅都在15％以上，2001年又比上一年新增18％，销售总额达到260亿元，毛利率达40％以上，2003年川菜销售总额高达347亿元，仅成都市的餐饮企业就达5万多家。川菜在拉动消费、促进相关产业发展中，发挥着越来越大的作用，已成为四川经济新的强劲增长点。
此次由中国国际贸易促进会、成都市人民政府主办的“2004中国国际美食节”，以“吃在成都”为主题，设一个主会场，九个分会场，四川希望通过美食节把川菜名片撒向全球。
美食节内容丰富，不仅有“国际美食展”，还分别展示了来自欧美、拉美地区的各式特色美食，并举办了“成都大请客，川菜送全球”活动，组织成都知名餐饮企业在国内主要城市和纽约、东京、巴黎等国外城市开设的经营门店，在美食节期间免费为客人送一道特色川菜，这项活动于10月中旬在全国58个城市、380余个川菜名店全面启动。（本报记者 刘谨 摄）四川国际美食节上，小吃展览街热闹非凡
川菜之所以经久不衰，一个重要因素是四川省有关部门采取了有力政策措施，大力扶持，推动川菜产业不断上规模、上水平、上效益。四川省把发展川菜产业纳入国民经济规划，成立了川菜发展工作协调小组，切实加强对川菜产业的领导，重点从政策、信息、供水、供电、燃气、卫生、信贷、人才培训等方面给予优惠扶持。
四川各地纷纷以大型川菜加工企业、大宾馆、大饭店、老字号川菜企业为依托，大力培育和扶持有地方特色和资源优势的川菜龙头企业，形成了一大批集川菜生产、加工、销售于一体，有雄厚经济实力的企业集团和行业联合体，扩大川菜加工，不断开发新的名优小吃和川菜制成品，有效提高了川菜的品味和质量。
川菜持续红火、称雄全国，还得益于迅速抢占全国市场。大批川菜菜品北上北京、南下广东、东进上海、西入新疆，皇城老妈、万家福、乡老坎、巴国布衣、谭火锅、菜根香等一批川菜名品名店，大步走向国内各大中城市。如今，在全国各地，到处可以看到招牌醒目的川菜馆。
川厨遍布50多个国家
川菜不仅走红全国，更是享誉全世界。四川省联恒外派厨师服务有限公司总经理江爱萍告诉记者，从上个世纪80年代开始，四川通过公派和因私等渠道先后向美国、加拿大、英国、爱尔兰、德国、瑞士、比利时等50多个国家和地区输出高中级烹饪技术人员5000多人，创造外汇收入4000多万美元。
如今，在爱尔兰的贝尔法斯特、阿斯隆、伦敦德里和都柏林等地有10多家由川籍厨师掌门的川菜馆，以川厨为主的都柏林川菜馆，还获得了爱尔兰政府颁发的“东方最佳餐馆奖”、“爱尔兰十佳餐馆奖”以及“食经大奖”等诸多荣誉。
在爱尔兰颇有名气的川籍厨师李兴广说：“在爱尔兰，光顾川菜馆的客人大多是爱尔兰当地人和各国的旅游者，随着川菜的名气越来越大，很多欧美客人都慕名而来，川菜中的宫爆鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片等都成为了当地的抢手货。”
他介绍说，爱尔兰川菜馆中的川菜系列就像是“联合国”，川菜调料以四川土生土长的为主，突出川菜的色、香、味；而原材料则来自世界各地，包括泰国的大米、日本的海鲜、美国的肉类以及爱尔兰的蔬菜等。川厨们通过运用调料，把各国的食品原材料烹饪成以川菜口味为主、适合各国食客的低糖、低油、低脂肪的海派川菜系列，这一创举使川菜风靡爱尔兰。
为扩大川菜的世界知名度，从1979年开始，四川就先后派出了300多人的厨师团到香港、美国等地表演、讲学、开展劳务等，逐渐改变了海外食客只知道中国菜系中有粤菜的状况，为后来川菜以市场化模式步入国际市场打下了基础。
川菜、川厨对外业务的不断发展，也大大带动了四川农业、食品、旅游、轻工、包装、装修、装饰、机械等诸多相关行业的发展。尤其是川菜调料系列，如成都蓉新泡菜、新繁泡菜、宜宾芽菜、富顺香辣酱油、阆中保宁醋等产品，都已远销欧、美、日本、东南亚等国的中餐馆。
四川省蔬菜饮食服务总公司副总经理姚寅说，如今四川每年要向国外输出厨师400至500人，随着海外川厨队伍的不断扩大，四川省于2001年成立了四川外派厨师专业培训基地，以加强厨师技能及素质的锻炼，使之更加适应输入国的环境和各种需求。培训基地为厨师们按排了川菜技能课、英文培训课、各国生活常识课及基本法律知识课等。培训基地还聘请了具有国外生活和工作经验的川籍厨师定时讲课，指导即将外出工作的新厨师们清晰领会雇主的要求。
除培训基地外，目前四川省还拥有烹饪服务学校（班）100多所，近20年来，共招收培养川菜烹饪人才10多万人，发掘了三国菜、大千菜等，创新了传统川菜，川厨正全面步向国际市场。
四川省劳务开发办公室主任吴祥玉介绍说，走出国门的川籍厨师都要经过正规资格培训，他们上课的内容主要有：语言技能、营养学、国外法律知识、国外生活常识、国外文化习俗等。新一批的年轻厨师更容易被国外雇主所接受，他们不仅能克服语言障碍，而且更容易接受新的文化。在美国，川籍大厨的月薪约为6000至7000美元，一般厨师月薪也达到2000至3000美元。
传统川菜进入创新时代
随着川菜、川厨大量走向世界，近几年来，传统川菜正逐渐进入创新时代。
川菜起源于古巴国和蜀国，在我国两宋时期，川菜跨越了巴蜀疆界，为世人所知。川菜在发展过程中以我国川西平原的成都，山城重庆和川南盐都自贡的风味佳肴为代表，经过漫长的发展过程，突出清、鲜、醇、浓的特点，形成了菜式日臻丰盛、筵席组合完美的四川风味菜系。
长期以来，一提到川菜，就会联想到麻、辣、烫、火锅、烧烤等字眼，姚寅说，其实川菜并不仅仅以麻、辣味为主，这是一种认识上的误区。正宗川菜味别众多，麻、辣味只占三分之一的比重，在欧、美多数国家中，川菜中的糖醋味、鱼香味极受欢迎。
如今，针对川菜越来越大的国际市场，传统川菜开始改革。川菜大师李兴广在爱尔兰开创了海派川菜系列，为味别众多的川菜增添了更多营养成分。为让爱尔兰人了解东方美食——川菜的历史、文化、神奇的刀工、绝妙的烹饪技艺，李兴广还推出了以西菜格调制作川菜，采取西菜川烹，川菜西作，并把中国各大菜系之精华融于其中的做法。将爱尔兰人喜欢吃的牛、禽、鱼肉、蔬菜作川味加工，改早餐的咸肉、熏鱼为川味风格的卤肉、糖醋鱼；午餐的炸鱼、土豆条、烤牛排改味为黄焖鱼、豆瓣鱼、白味土豆丝等；将晚餐的鸡鸭家禽去皮、去筋、去肥、去角，以低盐低糖低油加工，配以工艺菜品推出。
由李兴广主厨的爱尔兰都柏林四川菜馆还根椐爱尔兰人的饮食爱好，在保持川菜特色基础上，以川味为主，中西结合，推出甜黄菜、红烧鱼翅、家常豆腐、白味笋丝等上百个品种的中国川味名菜、名点等。
经过创新后的新式川菜具有鲜明的地区特色，如海派川菜、港派川菜、京派川菜等，新式川菜运用新工艺、新材料制作创新川菜。川菜中的大菜、小吃、药膳、火锅等均有很大发展。
作者：刘谨
（来源：经济参考报）
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