编者按：
6月16日，我国白酒研究界的著名专家周恒刚同志因病去世。为纪念他为我国白酒工业发展所做的贡献，我们特安排记者采访了曾同他一道工作和生活过的同事、朋友、学生，写出这篇通讯，或可表达人们对这位长期战斗在白酒研究第一线的知识分子的怀念之情。
建国前，周恒刚从哈尔滨工业大学应用化学系毕业后，在私人酒厂当技师，解放后又到抚顺酒厂，同烤酒师傅们一起拼在一线，从原料采集到配料到烤蒸再到出酒，每一步他都熟门熟路，技术响当当，他有一句名言：搞科学研究，“下不怕一线，上不怕试验”。
科研之余，他就和酒厂的工人师傅们“泡”在一起，打成一片，抚顺酒厂一位80多岁的老师傅现在对他仍记忆犹新：“周技师，了不得啊！”著名的白酒“立法”1953年，周恒刚调到原轻工业部酒处，位子虽高了，但他的大部分时间仍花在一线上。
1955年，周恒刚前往烟台。著名的“烟台试点”开始了。“试点”是什么？就是“蹲点”，为了解决白酒行业的重大难题，国家集中一批专家和技术人员在同时同地进行“会诊”，拿出解决方案。中国白酒业的发展，就是靠“试点”起家的。
解放初期，我国工业基础薄弱，白酒业技术落后，工艺混乱，出酒率低，酿酒耗用大量粮食。在这种背景下，当时的地方工业部组织全国13个省市的酿酒技术人员和干部展开中国酒界有史以来的首次大规模技术试点———“烟台操作法”试点。周恒刚就是这次试点的主持者。
试点期间，做实验对他有如家常便饭。有一次，他负责的接种实验较为特殊，每15分钟要测定一次。每两次接种之间有15分钟等待结果的时间，深夜，周恒刚就用这个间歇打个盹。为了不耽误实验，他找来一个闹钟，每15分钟响一次，以便准时叫醒自己。半个月下来，他的生物钟完全打乱：一次化验15分钟，趴在桌上小睡，15分钟后闹钟铃声大作，睁开惺忪睡眼，强打精神，踏上另一个15分钟的征程……
有一天，任务太急，实验做到很晚，他竟然忘记了酒厂食堂开饭的钟点。夜深了，一阵饥肠碌碌，可食堂已关门，他搜寻好几处地方，就是找不到一点可以果腹的东西，想到接下来的实验，情急之下他直奔酒厂的牲口棚，从马槽里掰了一块长满绿毛的豆饼，吞咽起来。
在大量的实验和分析基础上，1962年，周恒刚主持第二次烟台试点，对“烟台操作法”加以修订，科学地总结出该操作法的基本要义：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”。这个十六字真经成为当时降低粮耗、提高出酒率的唯一法宝。
从1964年到1966年，周恒刚还组织并成功地完成了茅台试点。茅台试点对己酸乙脂的发现和己酸菌的培养，最终证明了己酸乙脂是浓香型白酒的主体香气，这项成果对浓香型白酒发展意义重大。
到上世纪70年代末，周恒刚主持参与了数十次重要的白酒试点，成为中国白酒“试点”工作的主要奠基人和领导者。特别是烟台试点，被白酒界称为“试点之师”，“烟台操作法”被誉为中国白酒生产大法，它开创了麸曲法生产的先河，是白酒行业的一项重大技术创新。它在全国的推广和普及，使一般原料的出酒率平均提升3％—5%以上。
由此，周恒刚被称为“为中国白酒立法的人”。
难忘的泸州之行
2002年初，周恒刚用了两个月的时间，为即将在泸州召开的“国家级白酒评酒委员与市场营销关系研讨会”写好了数万字的讲义稿。谁料，泸州赴会之路一波三折。2002年4月23日，84岁的周恒刚乘机从三峡飞重庆。第一次起飞，飞机因为突然漏油返回，第二次因重庆的雷雨天折回。到了第三次，飞机抵达重庆又因没有导航飞机无法着陆，不得不又返回三峡。
三起三返，周恒刚已极其疲惫，可他仍坚持要立即再乘飞机，决不能耽误讲义班的课。同行陪护的小女儿心疼了：“泸州酒厂来电话了，他们说您这样高龄，晚些到没有关系，别急着赶飞机，能到班上来就是最大的支持了。”但周恒刚不听。原来在他心里，一直有一个白酒品评技术课题让他牵肠挂肚，那就是阈值标准测定。阈值，是人们对某种香味成分的能感知量（浓度），又称香味界限值。多年以来，白酒品评勾兑上存在一个问题，就是品评与化验分家，未能很好地结合在一起。周恒刚希望在自己的有生之年，再一次谈谈这个问题，以促成其解决。
4月27日凌晨，周恒刚终于抵达重庆。接站人员劝他先休息一夜。他说：“听说因为我来讲课，班上人数由原定的70多人增加到了100多人，这么多人在等着，我哪有在这里睡大觉的道理！”他跳上车子把手一挥：“通知泸州明天上午正点开课！”
次日早晨，到达泸州后的周恒刚只在路边匆匆吃了一碗红油面，就进了讲课现场。
课上，面对来自全国各地的酒厂老总、评酒员和评委，周恒刚恳切地说：“现在白酒已检出342种成分，其中定量检出达180种以上，但对于其中有特征的主要成分的阈值尚不了解或未能充分利用，以致品评不能与化验有机地结合，这个问题迫切需要解决。”
由于长时间舟车劳顿，他体力已是不济，他一边讲一边用胳臂支住桌子，以维持身体平衡。临近讲课结束时，他激动地说：“哪个企业能牵个头来做阈值测定这项工作，表个态，就是叫我死我也瞑目了！”
泸州老窖酒厂的一位副总当即从学员中站起来大声说：“周老，您放心吧，这个工作我们来做！”顿时，会场里爆发出热烈的掌声，满头花发的周恒刚，眼里闪着泪花。
回京后，因为身体劳累，老人在家躺了一个多星期，但他认为值得，他说这次泸州之行是难忘的。
作为第二、三、四、五、六届全国白酒评委专家组组长，周恒刚为中国白酒的品评工作付出了大量心血。在他的组织领导下，中国白酒业在品评理论、技术和方法上已形成一套完备的工作体系，还培养出了一支由国家、省、企业三级评委组成、人数超过万人的白酒品评技术队伍。其中，1979年第三届评酒会，在他主持下第一次实行评委的感官能力考核，制定了各香型的标准感官评语，择优录取评委，并从此开创了分香型、分糖化剂、分酒度的百分淘汰制的评比方法，揭示和确立了浓香、酱香、清香和米香等白酒香型，这是我国白酒评酒史上的里程碑。
最后的一篇论文
“泡”在白酒里60多年，周恒刚坚持白酒技术的研究，他十分热爱这份“为人间酿造芬芳”的事业，一生著书共16册约1680万字，发表论文400多篇，培训工程技术人员2800余名；
他对大曲、麸曲有益生成物、成品、半成品常规与微量成分检测的操作条件与工作机理，提出了很多科学的见解和有效方法，成为白酒原辅料、中间品及成品酒分析方法的重要奠基人；
他在实践中逐渐总结出一套从事白酒科研的有效手段，用他的话说，就是化验、微生物、工艺“倒插笔”工作模式，这对白酒行业发展具有极大的现实指导意义；
即使在生命的最后时刻里，他还在为白酒的研究奋斗。2003年春天，周恒刚被确诊为直肠癌。他很平静，儿女劝他该少操点心了，他说：“不用劝我，我知道时间不多了，我得抓紧完成还未做的事情。”
病重期间，他在翻阅一家日文刊物时，读到了一篇有关人的鼻子构造与嗅觉关系的论文。一直在关注世界嗅觉研究前沿技术进展的他，如获至宝，欣喜地说：“这下好了，嗅觉研究又有新思路了！”
医院发出了病危通知，可他仍坚持亲自翻译这篇论文。那时，做过数十次化疗的他，身体已瘦弱不堪。坐着写作，对这个患直肠癌的老人，是极其痛苦的。每次从床上起来，再到椅子上落座，都伴随着一阵撕心裂肺的剧痛。
一天，十天，一个月，两个月。终于，论文翻译完成了。正值酿酒工业协会白酒工作会议在京召开，为了能让与会的各地代表们及时了解这一最新的科学成果，他又在日本研究成果的基础上，断断续续用了数天时间撰写了一篇关于嗅觉与品酒关系的数千字的专业论文。由于病重下不了床，这篇论文是他委托他的小女儿代为到会宣读的。
论文宣读时，许多人都忍不住流下了眼泪。
作者：杨亮
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