全聚德：历久弥新

　　

中国北京全聚德集团董事长姜俊贤

　　人称天下第一楼 全聚德迎来发展新机遇

　　“要实现多元投资，要引进战略投资者，要实现多元化”

　　历经风雨140年 老店为何历久弥新

　　“我们在研究新的工艺的同时也要兼顾全聚德的历史文化”

　　传统与现代怎样结合 老字号如何创造新辉煌

　　本期第一访谈，中国北京全聚德集团董事长姜俊贤细说百年老店的发展之道。

　　——背景——

　　据统计，国家有关部门确认的1600多家“中华老字号”，有20%长期亏损，经营十分困难的占70%，经营良好的仅占10%。当年“头戴马聚源，脚踩内联升”的红火情形不在，老字号面对的是现代意识对传统观念的冲击，站在十字路口，面对两难选择，拥有140年历史的北京全聚德，借助传统文化，依靠现代手段，让老字号历久弥新。

　　2004年4月19日，北京全聚德集团宣布完成与北京首旅集团的重组，合并资产成为其全资子公司，此次重组的消息一经媒体公布便引来了人们极大的关注，传统的老字号应用最现代的资本市场运作，是经营不善？是政府行为？还是另有他意？在这其中,只有一点是清楚的，全聚德又站在了企业发展的拐点上。

　　宁：在这一次的资产重组当中你们双方是通过一个什么样的合作方式来进行的，

　　姜：我们初步设想在首旅集团下面要有以饮食为主的大的专业公司，政府强调我们自身也是这样来考虑要实现多元投资，要引进战略投资者，要实现多元化，

　　姜俊贤，中国北京全聚德集团有限公司董事长。说起他与全聚德的结缘，还是在11年前，1993年，老字号全聚德注册成立集团公司，43岁的姜俊贤受上级委派出任全聚德集团总经理，1998年，全聚德集团改组为股份有限公司，姜俊贤出任公司董事长，在这个过程中，他曾通过五次大规模的用工制度和分配制度改革将全新的公司治理理念引入了这家百年老店。最近几年，在姜俊贤的力推下，全聚德开始由传统的手工作坊生产方式向规模化、工业化转轨。随着此番全聚德出人意料的并入首旅集团，人们不禁要问：这位低调沉稳的全聚德掌门人，会给这间百年老号带来第三次转变么。

　　宁：那合资之后大家会怀疑你们的这个合资的意向是完全出于一种政府行为呢，还是说完全出于一种企业自愿的一种市场行为，

　　姜：因为这两个公司的资产背景都是国有资产授权经营，那么也就是说它的终极所有者是一家，那么从这个意义上说它不存在谁把谁吃掉了也不存在这个问题，从旅游集团来看它的产业结构里面缺少著名的餐饮品牌来构成它吃住行游购这个几大要素，而作为全聚德集团来看就是它餐饮品牌虽然很著名，发展势态也非常好，但是它的体量不够，也很单一，它在一定程度上限制了它的扩充和发展速度，所以如果和旅游很好的结合会给全聚德的发展提供更广阔的空间，那从这点来看两家都是互相有这种需求，也是出于一种自愿的联合，

　　宁：那在你们的设想当中重组后的全聚德会在哪些具体方面会有非常重大的改变吗，

　　姜：全聚德集团公司的下面设立了一个多元投资的全聚德股份公司，那么重组以后这个股份公司还要进一步壮大，像北京原来已经有的风泽园饭庄，四川饭店等等这样一些也都是有几十年上百年历史的老的餐饮品牌，那么都将通过一定的形式进入全聚德集团公司这个平台，进行多品牌的运作和经营，

　　全聚德积极并购其他餐饮企业，扩大体量，带有明显的战略意图。早在1993年，全聚德曾经有过一次上市的尝试，但是由于当时其企业规模过小，这一构想并没有实现。此番全聚德并入首旅集团，为其日后在资本市场上的更大发展创造了条件。

　　宁：这一次的重组是不是会大大的增加你们再一次上市的这种可能性，

　　姜：应该是这样一个道理，那么当这个改造完成以后我想对全聚德股份的上市，甚至包括餐饮集团自身的上市都会是非常有好处的，

　　宁：那么从一个传统的老字号的企业到走上了一个非常先进的公司治理结构的这样一条路上，您觉得这对于一个有着140年历史的老字号的企业来说，它究竟意味着什么，

　　姜：就全聚德自身来说它已经发展了140年了，能不能在下一个百年继续保持辉煌，是我们全聚德人非常重视也非常在认真思考的一个问题，那么据现在有的资料来反映说世界五百强大概平均的企业寿命就是40到50年，所以我们全聚德在思考这个问题的时候就想到，如果让全聚德能够长期发展下去，保持旺盛的生命力必须不断的引入新的经营理念，必须不断的对这个老企业进行改造，必须使这个企业适应新的市场的需求，如果我们只是躺在原来我是个百年老字号，我有很高的知名度，皇帝女儿不愁嫁那么我想这种企业就很难生存了，

　　2003年4月，一部在中央电视台黄金档中播出的电视连续剧吸引了全国观众的眼球。这部名为“天下第一楼”的电视剧，描述了民国初年“福聚德”酒楼的兴衰历程，而就在这部电视剧热播的同时，全聚德迎来了它140岁的生日，与电视剧相似的历史情节，相似的老字号，让全聚德成为了人们关注的焦点。

　　姜：这部电视剧是我们直接投资和紫禁城影视联合拍摄的，那么在此以前以全聚德的历史为背景已经拍了一部话剧，名字也叫《天下第一楼》，这部话剧是由北京人艺来排练和演出的，人艺的领导跟我介绍这部话剧是继人艺老舍的《茶馆》之后，现代话剧里面最受欢迎的一部话剧，已经演出了近五百场，所以我们自然就想到了能不能把这部话剧改编成一部电视剧，

　　宁：传播性也会更广，

　　姜：对，甚至在播出的这段时间里面我们的营业额直线上升，我想这部剧它所以能够受到观众的欢迎，就是它的每一个人物都有很鲜明的个性，当然就我们经营者来看可能更重视这个卢孟实这个经理人他的命运他的发展，以及他在天下第一楼经营过程当中所遇到的困难和他怎么解决的等等，

　　补1：你能从他身上得到什么启示？

　　姜：比如说他当时在接这个企业的时候他没有注意到产权的问题，最后不得不一纸密令放弃了这个企业，(插卢孟实被赶走一幕)如果就人品来看我可能更欣赏所谓的堂头(插堂头教徒弟抠碗一幕)，但是最后他积劳成疾劳累而死(插堂头病逝一幕)，但是他对工作的这种精益求精的精神，他的这种敬业精神我想是我们当代人很好向他学习的，

　　补2：这个故事是根据真实的历史改编的么？

　　姜：它是以全聚德历史为素材来编写的一部电视剧，但是它是源于生活高于生活的，所以它必然要塑造一些人物来增加可视性，来提高这个电视剧的这种艺术内涵，

　　宁：其实这部剧之所以有这么大的轰动，可能演员以他非常准确的再现了当年的京城老字号的传统，好像这也仿佛迎合了现在人比较怀旧的这种口味，

　　姜：目前掌握的资料大概烤鸭已经有300多年的历史了，这样一种高雅的饮食文化，成为国人的一个骄傲近些年来市场上的烤鸭很多特别是北京，据说挂烤鸭店牌子的就有一千多家，这个烤鸭也是五花八门，各种烤法价格也比较相互竞相压价来争得顾客，但是我们全聚德面对的一种市场形式坚持全聚德就要走自己的特色，就要坚持全聚德烤鸭的质量，就要坚持全聚德烤鸭的制作工艺

　

　　几乎所有到过北京的外地人，不论他们是政府官员、是商人、还是普通游客，有两件事肯定做过，一是登长城，二就是吃烤鸭。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，已经成为北京旅游界的一句广告名言。在北京遍及大街小巷的烤鸭店中，有的烤鸭只卖38元一只，而全聚德德烤鸭则卖到168元，即使是这样的高价，全聚德的店铺里还是经常人满为患，如此火爆的场面全得益于全聚德烤鸭独特的加工工艺和悠久的传统。

　　姜：全聚德烤鸭的选料是非常讲究的，它强调的是要用北京填鸭，这个鸭子在长到一个月以后要人工地给它喂食，而且这个喂食是要定时定量的，强迫你来进食，强迫你去迅速的来增加你的肌肉和脂肪，这是它和其它的鸭子不同的，但是北京这么多烤鸭店它用的也是填鸭呀，那么虽然是填鸭但是全聚德使用的这种鸭子也是我们有很重要的选择，就是供应给全聚德的养鸭厂是经过我们考察以后定点专供的，比如说它用的鸭苗是哪里的，它的饲养时间多长，它用的饲料怎么样，它的宰杀方法是什么样的等等，尽管如此，送来的鸭子我们也有严格的筛选，比如说在重量上我们都有严格的要求，就是2。5公斤，上下也有一个幅度，多了也不行少了也不行，对这个鸭的表皮也有很高的要求，有淤血不行有划伤更不行，

　　补3：除了在原料上的差异外，在工艺上有什么不同？

　　姜：从原料一直到所有的生产工艺直到最后把烤熟的鸭子送到顾客的餐桌上是如何片的如何介绍的，时间要求出炉以后多长时间必须送上桌等等都有明确的工艺要求，

　　全聚德的烤鸭通体枣红、外酥里嫩，素来以入口醇香、油而不腻著称，而自打140年前竖起这块牌匾以来，全聚德制作烤鸭之讲究依旧，这套工序包括：宰杀、烫毛、吹气、洗膛、烫皮、打糖再晾皮等制坯工序，然后是堵塞儿、灌水、入炉、燎档、转体、出炉等烤制程序，而每道工序在具体的操作中还有不少独特的诀窍。

　

　　姜：所以我想这一系列的标准和要求来确保烤鸭的质量，那么也使全聚德的鸭子和其它的烤鸭加以区别，北京烤鸭已经成为北京地方一个很有代表性的食品，但是北京烤鸭当中的名牌是全聚德。

　　宁：我听说最初的创始人杨全仁他当时买下这家店的时候当时是叫德聚全，那从德聚全到全聚德好像其中还有一个小故事，

　　姜：杨全仁老先生当时他是以肩挑贩卖鸡鸭禽类来维生的，由于他本人的勤俭敬业那么所以又有了一定的积蓄，他就想把这种流动的肩挑叫卖转成一个我要买一间门脸做成了坐商，因此他就开始选这个店，当时确实就在现在前门老店这个地方选了这样一个店铺，这个店铺原来的名字是叫德聚全，它是一个做干鲜果品的这样一个店，但是经营得不是很好，所以被杨老先生买下来了，那么当时他也不放心他就请风水先生来看说我买这个地方行不行，

　　姜：这就是电视剧里面提到的，但是当时杨老先生就问这个风水先生说你既然说这个地方风水这么好，那为什么他经营不下去让我把它买过来，所以风水先生就说你把他的名字调一个儿改成全聚德你这风水就调过来了，那也许这是一种历史的传说，但是从现实来看也确实他改成了全聚德以后就长盛不衰了，

　　现在来到全聚德用餐的顾客会经常看到一些新奇的设备。(插ic卡点菜宝使用过程)正是这个不起眼的小装备给全聚德传统的经营特色平添了现代的色彩。(采访)随着时代的变迁，老字号也面临着当今社会变革的挑战——王麻子、冠生园等一些人们原来耳熟能详的老字号由于适应不了时代发展的需要也在逐渐的消亡，正是看到这一点，全聚德开始了不断创新的发展策略。

　　宁：那你们吊炉烤鸭的那些名厨，他们现在还会亲自上阵吗，

　　姜：会的，我们在研究新的工艺的同时也要兼顾全聚德的历史文化，因此在我们店里面现在都保持着明火挂炉的这样的表演方式，那么通过这种表演使我们这种100多年的文化一代一代的传下去，即便是用现代烤炉烤的鸭子，它的生产工艺也是高度提炼和总结了100多年的经验，

　　宁：那作为一个传统的老字号的企业，它一面像您刚刚说的要保持它传统一面的东西，另一方面要迎合时代的需求要与时俱进，其实传统与当今的社会需求是有一定的矛盾的地方的，您觉得更好的解决这个问题的方法在哪，

　　姜：你其实谈到了我们全聚德发展的一个非常核心的问题瓶颈的问题，我们市场讲这样一句话就是全聚德有100多年的历史，有一块金字招牌这是它最大的财富，同时正因为它有100多年的历史，它又带有很多传统的观念旧的思维方式束缚了企业的发展，从这个意义上看这又是它最大的包袱，至少我主持工作这10来年，可以说全聚德每前进一步都伴随着同传统观念的斗争，

　　补4：有没有让您记忆比较深刻的事？

　　姜：举个例子比如说我刚才提到我们现在的烤鸭是工业化生产是流水线，那么当我们提出这种改造的时候我们很多老师傅很多经营者很难接受，全聚德100多年了从来都是师傅从宰鸭子开始一直到把鸭子烤出来，怎么会把鸭子弄到流水线上去，

　　宁：他们接受不了，

　　姜：接受不了，所以当我们第一批鸭子生产线生产出来的鸭坯生产出来交给师傅去烤的时候，他们有很多意见，你这个质量不好你这个存在什么问题你砸了牌子怎么办，甚至把这个鸭子扔在地上说这种东西根本不能用，

　　宁：您的压力那时候是不是也很大，

　　姜：可以这样说，但是现在回过来我很欣慰，就是我们的几个大的改革都取得了成功，现在都得到了大家的认可，

　　不仅仅在经营特色上全聚德迈出了创新的步伐，在企业经营模式上，全聚德正是早早走在了众多餐饮企业的前列，早在1993年全聚德注册成立公司的时候，他们就推出了连锁特许加盟的经营模式，而这一经营模式对于当时新兴的餐饮企业来说，也是一次大胆的尝试。2000年，南京的“冠生园”月饼因为一起质量事故断送了经营数十年的招牌，同为老字号，全聚德在积极扩张的同时，如何控制产品的质量也就成为了决定企业能否健康发展的关键因素。

　　宁：对于连锁店经营来说可能无外乎是一个统一的质量标准，那你们怎么样保证这么多家的店，烤出来的鸭子是一个味道呢，

　　姜：中国餐饮业的标准化是很难的，几千年来我们的炒菜靠的都是师傅的悟性，我就知道这个菜这么炒一定好吃，那你换一个人同样是这些原料你就炒不出这个菜来，我们组织了一只队伍包括工程师包括营养师包括厨师来研究，第一批20几个菜花了8个月时间，比如说我们这个饼当时我们师傅也有一个传下来的标准，叫绵如纸薄如镜，绵如纸什么概念就是搁在手里揉跟纸一样柔软，薄如镜什么概念把这个饼搁在盘子上能透出底出盘子的花来，我说绵如纸什么纸，新闻纸复印纸牛皮纸缺少一种量化的概念，那么薄如镜薄到什么程度，是0。1毫米还是0。5毫米没有一个概念，你们去用尺子量一量吧说什么尺没见过，炒了一辈子菜没见过，那么所以我们又去，好在我过去可能做过工业当过厂长对这方面有一定经验，我说你们去买千分尺拿千分尺回来量，那千分尺量，所以我们这个实验室就是在边研究边完善这个过程当中，来最后制定出来一套标准，

　　补6：那么实施菜品的标准化是不是也遇到了很多困难

　　姜：我们有一位国际烹饪大师是很有名的，他是研究所的成员，一开始的时候他很不理解，我炒了一辈子菜没见过这么炒菜的，拿天平炒菜拿温度计炒菜，但是后来搞出来以后他也很感慨，看来我是过去糊里糊涂的炒了一辈子菜，我今天才明白我这个菜为什么正合适为什么消费者欢迎为什么好吃。

　　通过对中餐标准化的不懈研究，目前全聚德已经完成了对50种中式菜的定标工作，其在国内的连锁店也已经达到了40家，国内年销售收入突破4亿元人民币。然而，在海外市场上，全聚德却一直走的步履蹒跚。由于原料采购、饮食习惯等原因，全聚德目前在海外只有7家分店，这对于一心想弘扬中华美食、开拓国际市场的姜俊贤来说，不能不说是一个巨大的遗憾。

　　宁：您是全聚德的一个掌门人，那您现在经常在街上会看到那么多的洋品牌比如说像麦当劳肯德基这样子的，您的心里会不会多少有一点点感触，

　　姜：是的，

　　宁：遍地大街小巷那么多家洋品牌，

　　姜：这种感触也是促使我们全聚德发展的一个很重要的因素，特别是对我个人来说，其实我这种感触是从1988年我曾经作为中国企业家培训的一员，到美国去进修了两个多月，当时我就很有感触，我说美国遍布各地的麦当劳肯德基以及其它很多的快餐，也包括美国的很多饭店也都是采取连锁经营这种方式来发展的，中国为什么不可以，我们在餐饮的制作工艺我们在水平上不比他们差，我们所缺的就是这种新的理念和新的管理方式，一旦中国人掌握了这种新的理念和方式，找到了自己发展的途径，我相信这一天会到来的。