师傅 请问贵姓

　　谢忠道/文并摄影(图除署名外)

　　每个人都有几家常去的馆子，依着气候、友伴、心情、胃口换着吃，一吃十几年也是常有的事。有时味道变了，敢情厨子今天心情不好；有时味道变了再没变回来过，多半老板换了厨子。你可能认识老板，打过招呼套过交情，但是很少人会去问：师傅，尊姓大名？

　　在中国，厨师向来是没名字的，不像餐厅。苏州的松鹤楼，北京的全聚德、便宜坊，杭州的山外山、楼外楼、天外天，就算带着姓氏的，厉家菜、孔膳堂、大董烤鸭，我们通常还是不知道在厨房里水深火热起锅拿杓的主厨到底姓甚名谁。中国料理中，厨师只是餐厅机制的一部分，是运作的一个环节一颗镙丝，只要能够制式运作，稳定菜肴质量，让入口的菜味道对了，主厨是男是女是老是少，来自山东还是湖北，脾气是火爆焦躁还是温柔婉约，似乎不是那么重要。厨师，除了少数例外，总是脸孔模糊的。

　　懂吃懂喝的美食家有名字(苏东坡、张大千)，留下诗文食谱的文人墨客有名字(李渔、袁枚)，《红楼梦》里难得一帖写得细腻微妙的食谱茄鲞，印象是深刻，可偌大的王府里煮饭做菜的大厨子是谁不知道。我们悠长深远的五千年历史里，真正让一般老百姓叫得出名字的

　　为什么中国料理史上厨师没有名字？

　　上餐馆吃饭，我们的注意力多半在其他地方：价格、地点、装潢、服务、菜色。吃得满意，下次再来；吃得不爽，以后换一家光顾就是。麻婆豆腐，松鼠黄鱼，无锡排骨，京酱肉丝，我们的要求是“地道”，不是“个性”，更不是菜里是否有厨师的风格灵魂。传统，在许多时候其定义只是一再地复制，厨子只是复制过程中的工具。过去的时代，官邸豪族的厨师就算煮得一手好菜，就算手艺高超到足以被主人出借到其他人家家里去，也还只是封建社会里豪门名流炫耀声望的资产。而且，厨师是绝不出来见客的，遑论接受客人当面的赞美与掌声。

　　欣赏绘画的人知道辨别梵高、莫内、毕加索；喜爱音乐的人了解巴哈、海登、莫扎特；看舞蹈表演的人也知道邓肯、包许和林怀民。如果厨艺——既然有个“艺”字——是一种艺术而非仅仅只是技艺的话，如果一道“宫保鸡丁”不同厨师做出的味道就是不一样，为何独独厨师在我们的社会里没有名字？

　　名字代表一个人，在市场上可以是品牌；在创作里可以是风格；在职业上是一种认同；在人与人的关系上是一种起码的尊重。在旧时代中，下人们只有一个含糊低贱的称呼(小李子)，方便使唤，其中便有抹去个性，分出尊卑的目的。在封建制度里，厨子只是众多下人中的一个，不需要名字。

　　或许，自古以来，厨师在社会上就不是一个很被尊重的职业，他至多只是餐厅老板的生财器具之一；或许，厨师多半学识不高，出身低微，往往被视为一种苦力劳工，而不是创作艺术者，所以社会给予的尊重也就相对微薄稀少。反过来说，在这样的环境里，又有多少厨师会将自己的工作视为一种艺术创作，在不断地复制传统的刻板机械结构中寻求展现个人的风格与突破的创意，推动美食文化的演进和提升呢？

　　厨师在中国社会地位不高，毋庸置疑，长久以来，厨师就只是一种消耗劳力体力而非发挥精神价值的职业。中国料理中有本事做到如擅长鲍鱼的杨贯一或是美国背景的谭荣辉(KenHom)毕竟是特例，很少有父母愿意鼓励自己的孩子从事这项钱少位卑的职业。倒是有些以做菜出名的，却不见得是厨师，如电视上主持美食节目的名主持人。

　　我小时候台湾最知名的“厨师”是傅培梅，不过看她做菜十多年，始终没吃过她的手艺，没听说她开餐厅。现在电视上做菜的节目更多了，也还是没听说哪个电视上教大家煎煮炒炸各项秘诀技巧的“厨师”是餐厅里真正动锅动铲的人。感觉上，比较像个“会做菜的主持人”，而不是真正埋锅造饭的职业厨师。也有真正厉害的师傅，不过多半出印刷精美的食谱书去了。这些人尽管身手不凡，其职业到底不是厨师。厨师是一种职业，一种专业，是每天可能要复制几十遍同一道菜而不厌其烦的人，并不是所有会做菜的人都是厨师。

　　社会地位的高低其实很能反映出社会对这份职业专业上的尊重程度，而尊重的程度也相对影响厨师天分的发挥与攀爬的高度。专业与尊重是一项职业的一体两面。

　　下转46版

　　上接45版

　　在我们的传统社会里，大概很难想象法国厨师的尊贵可以高到接受总统颁发国家勋章，邀请到最高学术机构对着顶尖的教授学者演讲，到任何一个地方都是名流上宾的尊荣待遇。

　　在法国，厨师绝少上杂志报纸卖高汤鲜味精方便面，或是在电视上促销电炉闷烧锅；当然也不会全国走透透，告诉你史上最强的麻辣火锅在哪里；更不会演八点档的连续剧偶像剧，或是主持八卦搞笑的综艺节目。

　　厨师就只是厨师，只做菜。

　　大师级主厨一年四季，每一季要创出十几道符合气候季节，结合地方物产，领导当下潮流的新菜。他会为了一道最简单的马铃薯泥，从200多种马铃薯里找出某几个品种混合出来的黄金比例；他会为了一个梦想中的口味，用不同材料不同比例实验上百次;他会为了一种罕见的野菜或是寻找一种独特的香草，请专人在山巅水涯全力培植或是艰苦寻觅。

　　他会计较一片肉在火上烧煮相差仅数秒的熟度，一块新鲜完整的鹅肝相差数公克的重量，一条鲈鱼的捕捞是海钓还是网拖，甚至几颗粗盐的结晶季节和出身产区。他要计算酱汁的味道在客人嘴里变化的层次，配菜和主菜之间的主次关系。还有，颜色摆饰要有现代画的美感，让你再怎么“饿”火中烧也不忍一刀下去；任你再怎么没有艺术气质，也会吃得头顶生光，浑身散发清风灵气。　　　　端到你面前的，都是经过千锤百炼才卓然问世的精致美馔，而且往往立成经典，成为下一季其它庸厨俗手抄袭复制的圣经蓝本。

　　在法国餐馆里，不论大小，你经常可以在餐后看到厨师从厨房出来，跟每一桌客人聊天问候，你可以看到刚才让你吃得酣畅淋漓或是气得嘴角生烟的人，是男是女，是美是丑。你甚至可以询问刚才那片好吃的煎鸭肝是怎么做的，或是抱怨前菜的南瓜汤实在太咸了。厨师愿意出来接受最直接的赞美或批评，同时也看看是什么人来吃他精心费力制作的菜肴。

　　这样的人当然应该有个名字，值得人尊重的名字：他自己的名字。

　　几年前巴黎一家中餐厅史无前例地拿到米其林的一颗星，我附庸风雅，也趁着热潮去吃了一回。餐厅有个中文名叫“紫辰宫”，但是所有的法国媒体一概称这家餐厅ChezChen——老陈之家，因为主厨叫陈逢清，显然对法国人来说，厨师本人要比餐厅本身来得重要。

　　在法国，厨师的名字，不管你认不认识——根据我个人经验——那是旅行中手边没有可靠的指南时，一个不错的选择标准。那种敢把主厨的名字写在菜单上，贴在餐厅门口的，多半有两刷子。摆明了对自己的作品负责，既不怕顾客吃得不高兴，指名道姓地骂人；也不担心各路美食评论密探私查暗访。反之，上述两者刚好都是活广告，可以打知名度。权威的美食指南米其林向来只列出两三星餐厅主厨的名字就是如此。

　　厨师这一行如果值得尊重，绝不是因为他的知名度，而是因为他的专业性。餐厅这一行如果有其荣耀，绝不是在它的营业额有多少，而是在文化传统上有其使命与继承。

　　西方国家大厨(尤其以法国为最)的名字能够享誉世界，容或有文化强势品牌营销这一套西方资本主义的游戏规则在背后指导操作，但是在本国受到尊重的，其他国家也会受到相对的尊重。如果连在本国都没有应有的地位与尊严，又何能期望别人给予应有的尊重和地位？

　　AlainDucasse、JoёlRobu-chon、Jean-George、FerranAdria……这些大厨名字甚至已经成为顶级餐饮的时尚品牌，像LV、Chanel一样在世界各地大城纷纷开起分店，赚钱之外，这是非常有效的文化宣传与输出，靠的就是一个名字，一个有价值的名字。中国菜名闻世界，华人引以为傲，但是在国际上名字众人皆知，创作的名菜被抄袭模仿的大厨有几个？

　　中国餐馆或许开遍天下，但是绝大多数餐馆里的菜还是不纯不正的烤鸭、春卷和炒饭。

　　今年早些时间，我去北京品酒，朋友带我去东方君悦酒店的新式中餐厅“长安一号”吃饭。简单清爽的香椿苗拌鸡丝冻、芥末拌双脆，均匀油亮的果木烤鸭，中法合璧的烧饼包煎鸭肝，每道菜都细巧精致，是我那短短的几天北京之行最精彩的一餐。然而让我惊艳的是，这菜里已经有厨师的个人风格和灵魂在里面了。用餐用到一半，厨师出来跟朋友打招呼，高大壮硕的年轻厨师，名字叫金强。

　　北京朋友说，金强很有名的，得过一些国际比赛大奖。我终于听到一个名字了，当然更期待有更多中国厨师的名字在国际餐饮里出现。

　　来源：经济观察报网