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席念楚/文
辣，在北京已经火了很久了，从最早的重庆火锅到后来的水煮鱼，发展到现在湖南菜、云南菜甚至泰国菜，似乎只要和辣沾边的菜系,在北京就绝不会受到冷落。但是，以辣为特点的墨西哥菜我们并不熟悉。事实上，墨西哥菜是和法国菜、中国菜并驾齐驱的名馔，它和大多数西餐一样分为前菜、汤类、主菜和甜品。在近期北京798厂区举办的墨西哥艺术节上
，终于让我有了一次走进墨西哥美食的机会。担纲厨师长的是墨西哥人何塞·马努埃尔·瑞格梅斯，曾经在墨西哥、西班牙、英国、法国的餐厅中担任过厨师长，在墨西哥当地也是小有名声。见到他时，着实让我吃了一惊，彻底颠覆了厨师平时给我们大腹便便的印象。他唇上串着环，在后脑勺留了一缕长发，还用发胶打硬支在后面。让人实实在在无法把他和美食联系在一起，倒是让我想起了摇滚青年。
何塞介绍说，墨西哥菜和中国菜有点儿像，不同的地方是有不一样的菜色，原料也有所差别，像海鲜、各种肉食、烧烤都有，同时还有各种各样特有的香料。玉米在墨西哥菜中却是从主食到小吃都会用到，还有用玉米面做的各种面食。用玉米面炸成的薄片，再配上奶酪酱，这种小吃现在在很多电影院的食品部都可以买到。在墨西哥这种食物叫“Nachos”，除了奶酪酱还可以搭配各种不同酱，何塞当天做的是一款全部用新鲜蔬菜做的酱，把各种蔬菜在搅拌器里打成泥状，再加上调味料。吃起来玉米片脆脆的，蔬菜酱很清新，不会像奶酪酱一样吃多了发腻，同时也更适合时下要减肥的女孩们。另一种很有特色的墨西哥菜是馅饼，也要用到玉米，不同的是从玉米片变成了玉米饼。这种饼很像中国的“春卷”，里面可以选择包裹各种蔬菜或者肉类，如：猪肉、牛肉、鸡肉，想吃素的话也可以是各种素菜。墨西哥不愧是玉米之乡，他们可以把玉米变成五花八门的食物和各种千奇百怪的口味。
虽然何塞一开始就强调辣不是墨西哥菜的唯一特点，但是不可否认，辣的确是墨西哥菜口味最大的特征。毕竟墨西哥是辣椒的发源地，世界上有一半的辣椒都产自这里，品种过百。墨西哥菜中几乎每一款吃食都要用到辣椒，腌肉、炖汤、沙拉、烧烤甚至糖果和饮料都会用到。墨西哥杜伦鸟市每年都要为最辣的辣椒“地狱之火”举办一次吃辣椒比赛，已有12年的历史。墨西哥人用各种辣椒做出了数之不尽的调味酱，炮制的方法更是不胜枚举，像刚才说到的“Nachos”的蔬菜酱里也有辣椒。另一种口味独特的“Pipianes”，它的独特，来源于神秘的“莫力”香辣酱，它的配方源于17世纪异域菜谱，要用到花生、南瓜子、辣椒等100种原料。甚至能否制作美味的莫力酱是评价墨西哥厨师好坏很重要的一点。牛扒是很平常的西方菜肴，通常搭配烤肉酱或只撒些盐，但是墨西哥的牛扒却完全不同，要先用辣椒、盐等调味料腌好后再煎，保证你不用加料也味道十足。还有一种辣椒酱叫做“莎莎”，把辣椒烤制后去皮再加入柠檬水和橄榄油，也是墨西哥特有的。
在很多国家做过厨师的何塞说，毕竟这是一个全球化的时代，墨西哥菜也逐渐融合一些其他国家的风味。他认为如果真正的墨西哥菜可以来到中国，一定会受欢迎，因为“我们是可以分享辣椒的”。没准什么时候，中国人也会赢得吃“地狱之火”比赛的冠军。
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