坡地上的塞佛园

　　卫平/文

    纳帕谷约翰和道格·塞佛(John and Doug Shafer)父子拥有的塞佛酒园(Shafer Vineyards) 是那种酿多品种酒，而以顶级一款坡园精选赤霞珠(Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon)闻名的酒园。塞佛酒园在纳帕谷的鹿跃次产区(Stags Leap AVA)，这个次产区虽然出的顶级酒数量不多，却因1976年巴黎评酒而闻名。塞佛酒园规模不 大，所酿的顶级酒坡园精选赤霞珠产量仅为数千箱，算纳帕谷的“精巧” 酒园。

　　坡上酒园

　　在塞佛酒园是与创始人约翰·塞佛(John Shafer) 一同欣赏酒。约翰老先生年纪虽高，却鹤发童颜，非常健谈。一边欣赏酒，一边听老先生谈酒。

　　坡园精选赤霞珠是塞佛酒园顶尖的酒，长久以来是纳帕谷公认的高档红葡萄酒，也是令塞佛酒列入世界顶级酒的那款。这款酒的特点是用百分之百的单园赤霞珠酿造，没有调配其它任何品种，所以非常独特。

　　在酒园与约翰老先生一起品了两款坡园精选赤霞珠(Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon)。Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon 2000酒色深紫红，经典黑醋栗香，加上甘草、肉桂的辛香和雪茄盒香；重酒体，初尝口感丰富，均衡度好，逐渐感到单宁的分量，有收敛性的回味，是纳帕谷稍逊年份中的佳酿。Shafer Hillside Select Cabernet Sauvignon 1998酒色深紫红，浓郁的果香，黑醋栗和略微的黑莓酱香，杉木和矿质气味；重酒体，口感馥郁，具有深度感，单宁丰富，均衡度佳，是款劲道的酒。

　　道格带着我看塞佛的坡园葡萄园，约22公顷的坡园葡萄园就在酒园背后的山坡上，阳光充分，傍晚海洋雾流飘进来，夜晚凉爽，这种气候非常有利于葡萄达到完美的成熟。站在山脚的酒园向上看，葡萄园斜斜地挂在坡上，由于坡度大，葡萄树生长需要拼命向下扎根，葡萄生长期长，成熟度好，葡萄粒小，产量低，果味丰沛。道格谈起坡园酒时回忆，他从加州大学戴维斯分校毕业后，加入自家酒园当酿酒师。1983年他在品1982年的橡木桶新酒时，发现有一块葡萄园的葡萄酿的酒果香浓郁，酒质非比一般，这就是坡园的太阳点地块(Sunspot block)。他便将酒单独进行橡木桶培养，另装瓶，获得质量非常高的酒。开始是用传统的“珍藏” 命名这款酒，后来选用“Hillside Select ”，更容易了解酿酒的葡萄来自坡园。葡萄园在坡度大的山坡上，收获时就比较艰苦。

　　1972年，在芝加哥一家出版公司任副总裁的约翰·塞佛来到纳帕谷，在鹿跃购买土地作为投资。约翰具有洞察前景的能力，经常比别人看得远。他回忆说，当时

房地产经纪人介绍这块地给他是因为景色宜人，那时没有谁谈论“terroir”(葡萄园的自然与人文条件的结合体)。买了地后，全家随即从芝加哥迁到纳帕谷。

　　幸运的是，在他购买鹿跃区的这块土地后的第四年便是闻名世界的“巴黎品酒”，纳帕谷的蒙特兰那酒庄(Chateau Montenlena) 和鹿跃酒园(Stag’s Leap Cellars)在与法国著名酒庄/侯的白葡萄酒和红葡萄酒品评中双双赢得第一。获得红葡萄酒第一的鹿跃酒园就是约翰的邻居，一下子使他兴奋得不得了。

　　鹿跃葡萄酒产区(Stag’s Leap AVA)在纳帕谷中部的Oakville的东南方，东面是瓦卡山，西面是起伏的丘陵和纳帕谷河，因此被称为“谷中谷”。鹿跃的土壤分为两种，东边是火山灰层，西边是河流冲积层，以较为肥沃的土壤与次黏土构成。砾石土壤和坡地蓄水力弱，葡萄树的枝叶不会生长得繁茂，葡萄果味浓郁集中，因而酿成被称为“岩石柔和”风格的酒。

　　经过几年筹备，塞佛酒园在1979年建立。最早置下的山坡地在酒园的发展中起了非常重要的作用，后来闻名的坡园精选赤霞珠便出自这个葡萄园。

　　父与子

　　约翰有些神奇，人到中年放弃公司主管的位置，转而从头开始酿葡萄酒。他和儿子每天在葡萄园里转，不断加深对土壤、气候和有关葡萄种植的认识。他们一部分一部分地重新种植葡萄，扩大葡萄园。约翰是塞佛酒园的第一位酿酒师。他既学习理论，也向纳帕谷的同行们请教，更多的就是自己边干边体会。1978年第一年的酒在1981年上市时，得到很高的评价。在旧金山葡萄酒业俱乐部的赤霞珠品酒中获得第一，并在1993年德国举办的盲品中击败波尔多的顶级酒获得第一。这款100%的赤霞珠丝滑，丰沛、柔绒般的单宁，使葡萄酒业人士意识到鹿跃产区赤霞珠特点，即不用调配梅乐能达到的丰沛柔和的口感。

　　对鹿跃赤霞珠的特点，约翰自己是在以后才认识到的。他在鹿跃产区提出申请为美国葡萄酒产区的过程中起了重要作用。鹿跃产区命名后，他在美国和国际上不断地推广，为提高产区知名度竭尽力量，因而成为产区的领袖人物。

　　实际上，纳帕谷梅乐是使塞佛酒园名声大振的酒。1983年梅乐新酒上市赶上美国葡萄酒爱好者兴起喝梅乐的浪潮，约翰认为当时酒园酿的梅乐顺势而上，在经销和餐饮界大出风头。塞佛的梅乐不仅果香突出，黑樱桃和香料香气足，而且口感柔和，丝绒般的单宁，令人愉悦。

　　子承父业的道格在担任塞佛酒园酿酒师之前已经是千锤百炼。他毕业于加州大学戴维斯分校的葡萄种植和酿酒专业，随后在纳帕谷多家酒园实践工作，先后在Hanns Kornell 酒园、Robert Mondavi 酒园和Lakespring 酒园做过酿酒师助理，1983年正式成为塞佛酒园的酿酒师。现任酿酒师易来斯·佛南德兹(Elias Fernandez) 出生在纳帕谷，在葡萄园长大。他在加州大学戴维斯分校获得学士学位。1984年毕业后即加入塞佛酒园做道格的助理酿酒师，因此与道格在酿酒理念上是心有灵犀一点通。1991年正式任酿酒师。塞佛酒的风格影响是精心酿造出表现自家酒园特点的酒，酿出表现鹿跃产区赤霞珠那种果味浓郁、单宁柔和的特点，持之以恒地保持酒的高质量。

　　塞佛酒园是纳帕谷第一个安装使用太阳能发电，完全不使用电网电的酒园，为的是节约

能源，减少大气的温室效应。除了太阳能发电外，酒园从八十年代就开始实行有机种植葡萄。东指给我看为猫头鹰准备的房子和鹰巢，吸引鸟类除葡萄园中的地鼠，而减少使用化学除鼠剂。

　　塞佛酒园酿出顶级酒，对葡萄酒教育依然热情。酒园为在纳帕谷的美国烹饪学院的RUDD葡萄酒职业中心(Culinary Institute of America, Rudd Wine Professional Study Center)的品酒班开讲座，介绍鹿跃区赤霞珠的特点，特别是为学员准备三个年份的坡园赤霞珠，其中有陈年的酒品评。道格亲自为学员介绍葡萄种植和酿酒过程，并与大家一同品酒。这在顶级酒园中比较不常见，因此令人印象深刻。