菜籽当中的抗营养因子主要就是硫葡萄糖苷，硫葡萄糖苷本身对动物无影响，菜籽中也本身含有硫葡萄糖苷酶，也就是介子酶，在菜籽不受破坏的情况下两者不会产生反应，但油菜籽在榨油加工或被动物摄取后，硫葡萄糖苷与介子酶产生水解反应产生有毒物质。其有毒物质会导致甲状腺肿大，严重时甚至会引起呼吸困难心律失常或死亡。
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