外行做门道三月扭亏火锅店 坦言从商怕入错行

　　代理摩托 遭遇行业“天花板”

　　1986年，在上海上大二的吕不凡辍学从商(这个决定至今仍让他觉得遗憾)。他先在汉正街“挖过地脑壳”(摆地摊)，后来跑到云南搞当时还是违法生意的边贸。1990年一次交易被海关缉获，他两年积攒的38万元，被换成一张薄薄的罚单。

　　吕不凡一无所有回到武汉，帮姐姐打理摩托车配件业务。1996年，积累了经验的他，自立门户卖配件。两年后，又开始销售整车。

　　2001年4月，武汉市颁下禁摩令，

摩托车禁止在市内上牌，吕不凡原来月销千台的整车生意，立刻锐减至两三百台。于是，他把经营方向转向乡村，花了一年时间调整，生意才勉强恢复到以前的规模。

　　吕不凡那时做的是杂牌摩托，厂家经营状况与经销商业绩休戚相关，厂家做垮了，经销商就得重觅品牌。当时，摩托车品牌换代太频繁，他代理的牌子经常更换。他因此痛感，作为经销商，不由自己掌控的因素太多了。

　　他也代理了相关产品---一种十分强势的国际品牌润滑油的业务，作为经销商，他同样得“受人摆布”。

　　吕不凡陷入思考：总是代理别人的品牌，就永远没有自己的品牌，永远受到牵制。2003年，他觉得摩托车行业继续发展空间越来越小，继续投入已无多大意义，便将原来生意委托给经理人，自己寻找新的事业方向。

　　他投资重庆一家主打面点小吃的快餐公司“巴面王”，但并未参加具体管理。

　　外行做门道三月扭亏火锅店

　　那一年，吕不凡参与投资开发襄樊市的一家市场，以武汉办事处主任身份返回武汉招商。在粤汉码头一家香牌坊火锅店宴请客人时，他发现该店人气很旺。但老板陈德斌叹道：人多财不旺，正在寻找合作伙伴呢。

　　经过考察，他认为该店重庆特色鲜明，向来生意不错，但未注重内部细节，浪费太大，若在小节处调整，则前景可观。2005年5月，吕不凡向该店注入资金，成为董事长。虽是外行，但他以其多年从商阅历，开始改造酒店。

　　陈德斌说，吕不凡来后，除了投入20多万元，重新

装修店面强化巴蜀风情外，管理方面下了“三板斧”：“汉化”重庆口味，减少花椒量，降低过重的麻味，调整配料增加香味、鲜味；员工服务从不理不睬到微笑礼貌；火锅菜品从100种增至200种，增加分量，薄利多销。

　　吕不凡很留心成本控制，经过对各环节的诊断，他意识到，为什么看上去生意好，实际上亏本？原因就是利润都在不经意间浪费掉了。他观察到，原来客人走后，煤气灶无人照看继续烧，就要求责任到人，及时关掉。一些菜品的边角余料，如土豆切片后的边角余料，尽管很新鲜，但以前全部扔掉，现在留下来做工作餐，吕不凡和大家一起吃。一整套办法防治跑冒滴漏，成本大减。

　　陈德斌不无钦佩地说，吕不凡“外行做出了门道”，三个月内店面扭亏为盈，现在客源至少增加了三四成。

　　吕不凡则体会到，做餐饮必须执着于无数个细节，虽身心劳苦但发展前途可观，正是他想要的行业。借着这家店良好的经营状况，他决定在明年6月前，继续在汉开四到五家分店。

　　正餐标准化欲做中式“

麦当劳”

　　香牌坊尽管发展势头迅猛，但吕不凡只是加盟商，牌子还不属于自己。他时常浏览中国各类企业排行榜单，发现目前中式餐饮能进入综合排行榜能称为大企业的，十分罕见。他认为，餐饮业要想快速做大，像麦当劳、肯德基的连锁模式，最值得借鉴。

　　重庆那边传来消息，中式快餐巴面王已开至40多家，市场反应不错。吕不凡决定，在武汉试水把中式正餐标准化。“不以一个店，而以成百上千家店来完成这个事业”。

　　中式快餐的最大障碍在于，中餐烹饪技术的多样化，标准化很难形成，不能形成核心技术。而他觉得，微波技术、电烤技术的发达，为中餐标准化提供了可能。

　　两年前，重庆巴面王就已组织了二三十名厨师，开始了试验，比如已作出口感、分量完全一样的热干面。近来，在吕不凡的指挥下，试制进一步深入。他已投入100多万元，用于炊具改型和原料购买。

　　一个人炒菜薹，炒十次会有10种不同味道。为制造味道、色泽完全统一的菜薹，厨师们不停地调整调料包，用微波炉反复试验，试了“无数次”才知道，炉内加温90秒味道最佳。每试完一次，就丢一次。吕不凡说，仅菜薹一项，用过的原料就能以卡车来计算。

　　今年10月初，他组建了武汉巴面王快餐公司，第一家快餐店将于下月初开业。尽管中式正餐快餐化的前景尚少成功先例，但他却信心百倍，并已着手在黄陂区拿地50亩，建立工业化的快餐生产基地，作为将来辐射全国的供配中心。

　　吕不凡说，世界500强企业有70%都是通过两三代人的努力来完成的，创造一个长久的品牌，他完成不了，下一代或后来人可以完成。

　　观点

　　从商最怕入错行

　　“男怕入错行，女怕嫁错郎。”吕不凡说创业也怕入错行。行业决定了事业的发展空间，最初创业时，一定要多费思量选准行业，充分考虑“可持续增长”。

　　另有一些创业人物也出现了行业选择方面的困惑。睿驰图文总经理黄励(封面人物)昨对记者表示，她选择的标识标牌行业，虽当初竞争稀薄，但如今出现了发展瓶颈：新建客户关系很不容易，但所售标牌价值不高，且多年不易损坏，很难形成后续性需求，获利空间非常小。她已打算“转型”进军物业管理行业。