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外行做门道三月扭亏火锅店 坦言从商怕入错行


http://finance.sina.com.cn 2005年10月28日 15:25 武汉晨报

  代理摩托 遭遇行业“天花板”

  1986年,在上海上大二的吕不凡辍学从商(这个决定至今仍让他觉得遗憾)。他先在汉正街“挖过地脑壳”(摆地摊),后来跑到云南搞当时还是违法生意的边贸。1990年一次交易被海关缉获,他两年积攒的38万元,被换成一张薄薄的罚单。

  吕不凡一无所有回到武汉,帮姐姐打理摩托车配件业务。1996年,积累了经验的他,自立门户卖配件。两年后,又开始销售整车。

  2001年4月,武汉市颁下禁摩令,

摩托车禁止在市内上牌,吕不凡原来月销千台的整车生意,立刻锐减至两三百台。于是,他把经营方向转向乡村,花了一年时间调整,生意才勉强恢复到以前的规模。

  吕不凡那时做的是杂牌摩托,厂家经营状况与经销商业绩休戚相关,厂家做垮了,经销商就得重觅品牌。当时,摩托车品牌换代太频繁,他代理的牌子经常更换。他因此痛感,作为经销商,不由自己掌控的因素太多了。

  他也代理了相关产品---一种十分强势的国际品牌润滑油的业务,作为经销商,他同样得“受人摆布”。

  吕不凡陷入思考:总是代理别人的品牌,就永远没有自己的品牌,永远受到牵制。2003年,他觉得摩托车行业继续发展空间越来越小,继续投入已无多大意义,便将原来生意委托给经理人,自己寻找新的事业方向。

  他投资重庆一家主打面点小吃的快餐公司“巴面王”,但并未参加具体管理。

  外行做门道三月扭亏火锅店

  那一年,吕不凡参与投资开发襄樊市的一家市场,以武汉办事处主任身份返回武汉招商。在粤汉码头一家香牌坊火锅店宴请客人时,他发现该店人气很旺。但老板陈德斌叹道:人多财不旺,正在寻找合作伙伴呢。

  经过考察,他认为该店重庆特色鲜明,向来生意不错,但未注重内部细节,浪费太大,若在小节处调整,则前景可观。2005年5月,吕不凡向该店注入资金,成为董事长。虽是外行,但他以其多年从商阅历,开始改造酒店。

  陈德斌说,吕不凡来后,除了投入20多万元,重新

装修店面强化巴蜀风情外,管理方面下了“三板斧”:“汉化”重庆口味,减少花椒量,降低过重的麻味,调整配料增加香味、鲜味;员工服务从不理不睬到微笑礼貌;火锅菜品从100种增至200种,增加分量,薄利多销。

  吕不凡很留心成本控制,经过对各环节的诊断,他意识到,为什么看上去生意好,实际上亏本?原因就是利润都在不经意间浪费掉了。他观察到,原来客人走后,煤气灶无人照看继续烧,就要求责任到人,及时关掉。一些菜品的边角余料,如土豆切片后的边角余料,尽管很新鲜,但以前全部扔掉,现在留下来做工作餐,吕不凡和大家一起吃。一整套办法防治跑冒滴漏,成本大减。

  陈德斌不无钦佩地说,吕不凡“外行做出了门道”,三个月内店面扭亏为盈,现在客源至少增加了三四成。

  吕不凡则体会到,做餐饮必须执着于无数个细节,虽身心劳苦但发展前途可观,正是他想要的行业。借着这家店良好的经营状况,他决定在明年6月前,继续在汉开四到五家分店。

  正餐标准化欲做中式“

麦当劳

  香牌坊尽管发展势头迅猛,但吕不凡只是加盟商,牌子还不属于自己。他时常浏览中国各类企业排行榜单,发现目前中式餐饮能进入综合排行榜能称为大企业的,十分罕见。他认为,餐饮业要想快速做大,像麦当劳、肯德基的连锁模式,最值得借鉴。

  重庆那边传来消息,中式快餐巴面王已开至40多家,市场反应不错。吕不凡决定,在武汉试水把中式正餐标准化。“不以一个店,而以成百上千家店来完成这个事业”。

  中式快餐的最大障碍在于,中餐烹饪技术的多样化,标准化很难形成,不能形成核心技术。而他觉得,微波技术、电烤技术的发达,为中餐标准化提供了可能。

  两年前,重庆巴面王就已组织了二三十名厨师,开始了试验,比如已作出口感、分量完全一样的热干面。近来,在吕不凡的指挥下,试制进一步深入。他已投入100多万元,用于炊具改型和原料购买。

  一个人炒菜薹,炒十次会有10种不同味道。为制造味道、色泽完全统一的菜薹,厨师们不停地调整调料包,用微波炉反复试验,试了“无数次”才知道,炉内加温90秒味道最佳。每试完一次,就丢一次。吕不凡说,仅菜薹一项,用过的原料就能以卡车来计算。

  今年10月初,他组建了武汉巴面王快餐公司,第一家快餐店将于下月初开业。尽管中式正餐快餐化的前景尚少成功先例,但他却信心百倍,并已着手在黄陂区拿地50亩,建立工业化的快餐生产基地,作为将来辐射全国的供配中心。

  吕不凡说,世界500强企业有70%都是通过两三代人的努力来完成的,创造一个长久的品牌,他完成不了,下一代或后来人可以完成。

  观点

  从商最怕入错行

  “男怕入错行,女怕嫁错郎。”吕不凡说创业也怕入错行。行业决定了事业的发展空间,最初创业时,一定要多费思量选准行业,充分考虑“可持续增长”。

  另有一些创业人物也出现了行业选择方面的困惑。睿驰图文总经理黄励(封面人物)昨对记者表示,她选择的标识标牌行业,虽当初竞争稀薄,但如今出现了发展瓶颈:新建客户关系很不容易,但所售标牌价值不高,且多年不易损坏,很难形成后续性需求,获利空间非常小。她已打算“转型”进军物业管理行业。


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