金色面包烘出来的黄金产业

　　文/王文轩

　　就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也 以面包类点心为主要选择。

　　中国面包烘焙市场到底有多大？据资料统计目前我国面包产量为160万吨；而德国面包消费量为692万吨，人均84kg；在欧洲国家中居最高；最低的为意大利，年人均消费量50kg；日本面包年消费量127万吨，人均10kg；我国台湾省面包年消费量约为20万吨，人均约9kg；而我国内地估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和我国台湾省发展历程来看，预测我国内地面包的产量在2010年将达到480万吨。

　　在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌yamazaki山崎面包的年营业额就高达7000亿日币，而类似yamazaki的面包连锁店在日本就有近300家，市场之大，由此可见。而日本约有1亿2000多万人口，不到中国人口的1/10，若将日本经验移到中国，若中国面包烘焙市场发展到像日本一样成熟的阶段，市场无疑会获利多多！

　　其实，这样的发展不无可能，因为中国商店发展向来就和日本有着相近的脚步，烘焙业也是如此，所以未来中国面包烘焙业的荣景可期。

　　消费人群庞大

　　探讨今日中国烘焙业能如此蓬勃发展的原因，可从技术设备供给面以及市场消费面来看。

　　首先从技术设备面来说，随着烘焙设备的日渐改进、研发，商家能利用功能越来越强的机器设备，制造出更多种类的美味可口的面包，让消费者愿意掏腰包来消费，所以当这块市场的饼变大，烘焙业岂能不蓬勃发展？

　　另外，除了设备功能的改进，拥有品质优良、稳定的原料，面点师傅们才能用他们的巧手，制作出精致诱人的

蛋糕和面包来吸引消费者从而刺激消费。

　　就整个消费市场面而言，面包的口味、外型越来越多元化，吃面包的人口越来越多，除了传统的早餐、宵夜，它也可以是闲暇时解馋的小点心。另外，以前面包蛋糕往往都被消费者当成零食甜点，然而现在许多外食的上班族吃腻了便当，偶而也会想吃些简单的食物，因此面包就成了外食一族的最佳选择，甚至许多大公司在早上或下午会报时，准备的餐盒也以面包类点心为主要选择。

　　再者因为消费者的消费习惯与生活型态的改变，喝下午茶习惯越来越盛行，许多办公室的三点一刻都叫蛋糕咖啡、蛋糕点心之类的外送，从这种种现象看来，应该不难发现面包烘焙市场为何会日趋热络。

　　由于面包市场并没有太明显的年龄区隔，老年人会买面包，家庭主妇会买面包，上班族会买面包，学生也会买面包，拥有如此多的消费族群，面包店的生意怎么可能不好？再加上结合咖啡饮品等产品，不论面包是主是副，都会为业者带来不错的收益。

　　在面包业如何出奇制胜

　　不论经营何种型态的面包店，创业族都应该先满足消费者的嘴巴，惟有产品品质维持在一定的水准上，消费者才会有消费的意愿。且现在市场自由竞争，国外品牌也能进入中国市场参与竞争，因此品质好、价钱低方能吸引到客人。

　　以前市场状况供少于需，生意好是理所当然，但当市场竞争越来越激烈的时候，就必须以质取胜。因此品质掌控非常重要，所以拥有自己的一套生产品管能力才能有市场竞争力。

　　再者，商家的研发能力要够强，不断推陈出新。面包的口味与造型要一直更新，因为再好的产品都有生命周期，惟有不断给消费者多元的、具新意的产品，才能在这个行业里生存不被淘汰。专家也建议业者不妨观察欧日美烘焙业的发展，引进符合世界潮流的产品并加以本土化，如此一来，一旦形成消费者的热爱产品，则可替业者带来一笔利润。

　　业者应该随时观察市场趋势，让自身的烘焙产品与社会潮流趋势相结合，例如随着国人健康意识的抬头，消费者越来越重视身体保健问题，因此在产品上若能以健康轻食取向为主导、结合有机等方式发展，或许就比较能获得消费者的青睐。

　　选准经营型态

　　目前市场上的面包店按经营型态可大致分成：专卖店、复合店以及传统面包店三种：

　　单品专卖店获利之道

　　一般来讲，专卖型态的店铺在营业品项上约有5到7种，产品大都从大工厂买进冷冻面团，业者只要有发酵箱和烤箱即可做生意。门市只要做后发酵、进烤箱的动作即可，而业者订好几个每天固定出炉时间，消费者就会闻香而来。或者，也有业者主打现场烘烤，如遍布深圳、上海、北京等大城市的可颂坊就是采取消费者指定购买品项才现场烘烤的方式，要让消费者感受到热腾腾刚出炉的新鲜感，同时也增加消费者对产品的视觉感受。

　　另外，可颂、牛角面包这些产品原本因为价位因素，许多消费者喜欢却买不到手，加上一般传统面包店会同时提供消费者各式多种面包，但每种数量都不多，因此消费者选择多。再者，以往传统面包店做的可颂数量少，所以贩售单价比较高。现在有些专卖店把产品单价压得很低，如可颂专卖店，因此吸引到许多消费者，同时更带动其他商品的买气。

　　分析以往经验可发现，单一产品能长年热卖的似乎不多，大多只能造成短期的流行趋势，但热潮一过就没落了，沦为“抢及时财”的品类，如葡式蛋塔。因此，不少人讨论着单项产品专卖店型态的面包烘焙店是否也会如蛋塔热一样？

　　专家认为，虽然购买可颂的消费者品尝的是可颂本身面粉的材质和发酵的功夫，也就是说，吃的是面粉本身的香味，但想成功经营此种型态面包店的业者，还是要懂得提供消费者更多元的口味，如可颂业者会在可颂发酵后在表皮涂上不同的酱料，因此虽然只专卖可颂，却可提供消费者6到7种不同口味的可颂。

　　复合式店获利之道

　　至于面包结合蛋糕和咖啡的复合式经营模式，此型态的店铺投资金额通常比较高。其中主要花费还是在装潢的部分，业者通常使用明亮的设计让消费者远远就可以看到

橱柜里的商品，但是要注意，虽然使用现代化的用材，却也不能给人高不可攀的感觉。

　　再者，一家店铺商品结构里若有饮料、蛋糕及面包，则会因为产品保鲜时效不一样而产生耗损问题。因为平价饮料可以现做，但面包和蛋糕就不一样，会有库存的问题，也因此有所谓的耗损率，不过这就提醒业者，对于过期的商品不要不舍得丢，因为到最后创业族能掌握消费者的口味时，耗损量就会减少。开店初期除了创业族还抓不准该地区消费者的来店时间、口味外，消费者也会因为还不了解新店所以不太敢前去消费，不过这些问题等到一段时间之后就会慢慢被克服。

　　另外，这种店主要利润来源是在饮料的部分，而不是在面包和蛋糕，在传统面包店里，面包和蛋糕占总营业额可能还有6到7成，而此类型的店顶多可能4到5成，业者在面包、蛋糕类赚的就比较少，对此，业者心中要有个底，不要期望每个商品都要很赚钱，如果要求每项商品都要赚很多，那么商品就会失去竞争力。

　　传统面包店获利之道

　　其实观察欧美日等先进国家的烘焙业发展，烘焙业朝大型工厂与连锁店方向发展是必然趋势，但是小型的单店面包店还是会存在，因为其产品具独特性与差异化。

　　以商品品项多做为主要诉求的传统面包店并不会消失，只不过业者所负担的成本会增加，利润下降。同时传统面包店最终会变成个性店，例如所有产品都是蕃薯口味或全部以轻食为诉求，也惟有朝向此趋势经营，业者的利润才能提升。也就是说，传统面包单店其产品只要具创意且多元，定位和风格都明确，就比较不会受到外力的冲击。

　　另外，传统面包店业者应该适时减轻自己的负担，提供消费者的产品种类要适量，而非越多样越好，因为有时过多的产品不但会令消费者眼花撩乱，业者在成本上也需更多花费，因此建议业者应该辅以行销包装来衬托，以拉高产品单价。

　　成功开家面包店

　　文/点 水

　　随着人们对烘焙产品的认识及喜爱，面包店快速发展起来，尤其是在二、三级城市。发展空间更是广阔。这几年面包店发展很快，但还远没有达到饱和状态，需求决定了烘焙业的未来还有着广阔的发展空间。

　　那么，对于一个想开一家小型面包店的您来说，市场空间决定了发展的机会。但开面包店也要精心运作才会有可观的收益。

　　技术关键

　　想开一家面包店，首先也是最重要的就是技术问题，只有当您掌握了足够的相关知识和技术，您才能全面系统地了解面包房，继而开一家面包房，把它经营好。技术知识是做好产品的前提，同时好的产品又是面包店成败的关键。

　　生产技术问题的解决可以有不同的途径。现阶段，最直接、速成的方式莫过于到烘焙培训班参加学习。在培训班里，老师会毫无保留地讲授各种流行面包、蛋糕、小西点的制作技术，让您在短时间内成为一名合格的面点师。同时还可以了解很多关于设备、原料方面的知识，让我们全方位了解我们所要开展的事业。

　　很多饼店的失败，或多或少由于经营者对专业知识的缺乏所造成的，因为对专业知识的缺乏会造成您生产成本的提高以及产品质量的不确定，进而增加您的经营风险。例如：您掌握了足够的知识，就会知道您需要什么样的设备，用什么样的工具，出什么样的产品以及师傅们做出的产品是否合格，而不需要过分地依赖“师傅们”出谋划策。您需要了解，作为老板，我们的目标是最少的投入，创造最大的价值；而“师傅”们考虑的是怎样能使自己的工作更加轻松，得到最大的利益。以前有许多开面包店的人，因为不懂专业知识，而完全听从“师傅”们的建议，直至无法继续，而导致失败。只有掌握了知识，才能掌握您的事业，成就您的事业。

　　资金是基础

　　有了专业技术支持后，开店的第二个准备是资金，要有一定的资金支持。一般在不计房租的情况下，一问30到50平方米的店面均需5万元左右的资金，其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、

冰箱、大小搅拌器、操作台等约1万元左右；工用具投入如烤盘、各种模具、刀具需2千元左右：货架、展示柜5千元左右；其余原料、办营业执照流动资金等约1万元。稍大一点100平方米左右的店，投资约10至15万元，主要投入除上述投入数量增加外，装修费用也会增大。

　　选址定成败

　　有了资金、技术支持后，就该为面包店选择适合的位置了。面包店的选址有一定的特殊性，最好是以下一些地区：

　　1.特定区域内的商业中心。

　　2.交通枢纽，人员流动量大。

　　3.学校密集区，因为年轻学生是西式点心主要消费群体。

　　4.住宅小区这里要特别说明，有很多新建小区，虽然很高档，但人员入住率并不高.在这样的小区开店要小心。

　　对于选址，见仁见智。一般来讲，人流量大的购物集中场所，也是很好的选择。切不可选择周围没有其他购物场所的门店，试想，您会为了买一个面包而特意去一间孤零零的面包店吗？还有在您选址时，务必要达到完全满意，因为好位置是面包店成败的关键所在，您一定要在选址上多下一些功夫。

　　装修要洁净

　　当您有了合适的店面，就要考虑如何进行装修、购置设备。在装修时，一些设备可能需要提前“进店”，因此购买设备时，需要精确的知道设备尺寸，避免您装修完成，却发现买回的大型设备无法就位。

　　面包店装修，不用太华丽，应尽量显得明亮、整洁、光线要柔和，色彩要适合。如果您的店面够大，应该设置一些休闲座位，提供少量饮品，既增加情调，营造温馨浪漫的氛围，又可方便客人休息，用便餐点心。

　　每个人对面包店的理解不同，您可以发挥您的聪明才智，来布置您的小店，或温馨、或优雅、或浪漫、或明快，但一定有您的构想和特色，也必定吸引一些欣赏您独到风格的忠实顾客。

　　服务有特色

　　经营面包店是一项比较细致的工作，您需要把管理、服务做得很好，因为从事这个专业的人员素质相对还不很高，您需要有足够的思想准备，要有严格的规章制度。如严格的卫生制度，因为面包房提供的是直接入口的食品，因此卫生是最为关键的管理问题，开店后您需要用制度去约束每一名员工，而不是事无巨细的用嘴去管理每个人。对员工的服务用语做出较细致的规定，也是管理的重要内容。客人进来后既不能置之不理，又不能紧追询问，要有度，要能给客人提供随时服务，这就要培训店里工作人员有客人进店后的服务意识和眼力。

　　开店后的营销，对于面包店来说是一个长期的任务，不能时断时续，要坚持不懈。这里指的营销除店内销售外，还可以走出去服务，比如，有些小面包店，与周边工厂、企事业单位工会联系，当这些单位员工过生日时，用低价制作生日蛋糕。建立起周遍的销售网络，电话预定等。总之，做什么都有竞争，关健要有自己的特色。