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常胜:做精方可常胜


http://finance.sina.com.cn 2005年10月19日 10:13 珠江晚报

  本期人物:常胜

  现任职位:珠海冠宇饮食服务有限公司董事长

  从事行业:餐饮

  积累时间:20年

  本次创业时间:2年

  点“金”之语:对待工作应该像对待初恋情人一样,不停地送鲜花、不停地品尝美食、不停地更换新衣——不停地让自己保持新鲜的感觉。

  初次创业惨败,痛定思痛

  常胜的第一次创业是在2001年,那时他的资本有三四十万元,是自己积攒下的全部家底,同样召集了一批在酒店工作的同行,承包了九洲大道的一家饭店——仅仅一年后,他就一分钱都没有了,还欠下七八十万元的债务。

  “从一开始的定位就是错误的。”回头看看走过的路,常胜认为当初他的确自信过头了,甚至可以用“骄兵必败”来形容当时的情况。

  常胜告诉记者,他第一次创业时摊子铺得很大:2000多平方米的营业面积、120名员工,菜系也是无所不包,从鲍鱼到小炒应有尽有,宣传也很到位——在酒店工作多年,求大求全理所当然地成为了常胜的思路。

  靠着大量的宣传和个人在珠海餐饮业的人气,常胜当时的饭店开张时生意相当火爆。他在那段时间里也忙得不可开交,每天凌晨2、3时亲自去市场买菜。虽然大家很努力,可是由于和市场脱节,饭店生意很快开始走下坡路,有时一天的营业额还不到2、3万,而这么大的店,这么多员工,即使什么都不做每天也要上万元的成本。

  一年后饭店经营宣告失败,常胜把全部家当拿出来后仍欠七八十万,他陷入了有生以来最艰难的时期。即使在这样的艰苦时光里,他仍然表现得像条汉子。在他身边的人回忆,当时饭店经营困难已是众人皆知,但老板一天到晚还是笑呵呵的,就是找大家出去喝酒的次数比过去多了,喝多了也不说话,任由大家送回家。只有常胜自己知道当时的真正心情,“实际上我那时很想不通,回到家里就砸东西,结婚时的电视、空调、洋酒全都砸烂了,可对外面永远要保持笑脸。”

  可以说常胜没向“外人”借过一分钱,债主全都是饭店的上游供货商。唯一一次借钱的经历让他刻骨铭心:有一位债主雇了黑社会找到他,限他当天还10万元钱。被逼无奈,常胜向父母借了10万元。“我后来是流着泪还这笔钱的,借条到现在还留在身边。”常胜说。

  寻找失败的原因,常胜觉得自己真正输在无视酒店餐饮和市民餐饮的巨大差距,“对于市民餐饮最重要的是什么?是

招牌菜、特色菜,并且要保证这道菜每次品质如一,此外上菜还要快。我们这些一直在酒店里工作的大厨根本没有想过这些。”这些教训,成了常胜二次创业中最宝贵的财富。

  再创业,走精品路线

  2003年的那个冬天,在酒店从业多年,从厨师一路做到餐饮总监的常胜决定背水一战,再次杀入市民餐饮业。他后来告诉记者:“我当时想好了,如果这次还不成功,我就离开珠海”。那时距他第一次创业失败不到1年,身上还背着二三十万元的债务。

  启动资金只有一万元,饭店只设了8个包间,员工40多人,多数是同为星级酒店厨师的老朋友、老部下,常胜鲍鱼店就这样开张了。常胜解释说,饭店只设8个包间,这样做既可以控制成本,也是为了集中力量走精品路线。

  什么是精品?常胜的回答是“细节出精品”。那时常胜每天都泡在鲍鱼店,一天要开4次会,“本来所有员工要在每天早上7时开会,后来有人累得要辞工,我一看大家确实太累了,就让大家上午10时上班,早会定到11时。但7时的早会还是继续开——我一个人来开。”常胜笑了起来。他总能给自己加上更重的担子,从那以后,每天7时他都会检查每个包间,哪间房有蚊子、哪里漏水都要一一记下,到11时开会时讲给大家听,会后马上处理。

  注重细节,以求常胜

  常胜给记者看一个小笔记本,每一页上都用简图标出桌上客人的姓氏、位置,旁边写着食客对菜肴以及整个餐馆的意见,从口味、服务态度直到饭店

装修。常胜说,每个包间都有一个这样的本子,服务人员的工作不光是上菜、服务,他们的眼睛和耳朵也都不能闲着。“客人在聊天时肯定会谈到我们菜做的怎么样,服务好不好,把这些记录下来,就是我们改进的最大动力。”不但就餐中在随时记录,送客时还要专门问一遍客人感受。

  为了客人一句“餐前小菜不如别处好”,常胜曾连夜开车到汕头,一口气到5、6个小菜口碑不错的餐馆去品尝;有客人说广州的小炒好,他两天内跑了广州的4、5家店。餐前小菜和客人的闲话,这些在别人眼里可能是小事,可常胜认为:“对于饭店,除了食品中毒和失火,其余全是‘小事’,我们的工作就是要把每件小事做好。”

  常胜鲍鱼店还有一个个性服务,就是记住每一位来过的客人,为的是时常问候。他们曾发现有位常客有一周没来过店里了,打电话过去询问原因,客人说,上次在店里吃饭时觉得口味不好。常胜二话不说立刻登门拜访,先道歉,然后将客人请到店里再吃一顿,直到对方表示满意。

  靠着这样做诚信、做精品的精神,鲍鱼店的营业额以每个月10万的速度递增,不到3个月,就从8间房扩展到13间,8个月后到19间。

  “永远点头,永远改进”

  认识常胜的人,对他的评价常常是“大方、爽快、够朋友”,有人甚至说,一个厨师能否在珠海烹饪行业里立足,常胜的话能起到决定性作用。常胜自己也以交游广泛为荣。

  创业时有一个情景,常胜现在想起来都觉得有些好笑和感慨。创业初期为了控制成本,大家就在外面的大排档吃饭,“一群星级酒店的大厨,做完鲍鱼后去吃大排档”,常胜笑着说。可到底是什么让这些人心甘情愿地跟着他呢?一位跟随常胜多年的员工告诉记者,如果他那时去北方做餐饮,月收入上万元是没问题的,但他们与常胜相交多年,觉得他大方、爽快、有冲劲,“再说上次经营饭店失败,我们这些星级酒店的大厨怎么能服气?”的确,常胜的第一次创业失败,是他和他伙伴们的深刻烙印。

  常胜认为,自己能广交朋友,一方面是小时候常随当老师的母亲家访,学到了礼仪和锻炼了交际能力;另一方面是自己诚心接纳别人的批评和建议。他说:“在我的面前没有‘坏话’这一概念,不听别人的意见,怎么知道自己到底有多少水平?就算是明显的攻击,对其一笑了之就行了。”常胜认为自己有80%的成功是源于诚恳地对待别人的意见,用他自己的话说,就是“永远点头,永远改进”。常胜在营销方面有着极强的能力,与他广交朋友,善于采纳意见是分不开的。他在某酒店任职时,以往销售额只有一万元左右的月饼,在他的营销下卖出了600多万元,而他正在经营的月饼品牌现在也有不俗的销量。

  现在,常胜鲍鱼的规模正不断扩大,不断有新店在市内外开张,事业已经进入了发展轨道。此时的常胜已经历过人生起落,开始重新思考自己的定位,他成立了珠海冠宇饮食服务有限公司,受委托先后承包或中标管理各地公司的饮食机构。他与十余家酒店进行合作,传授自己的餐饮业管理经验,并策划实施了云南

美食节、法国美食节等多项活动,完成了从厨师到企业家的转型。

  如果说饭店管理是一条小路的话,常胜已经踏上了餐饮集团化、公司化的大道。

  常胜初印象

  常胜对人的亲和力是毫无疑问的,与记者第一次见面,他就像和老朋友一样促膝谈心,说到高兴处还不时拍拍记者的膝盖,笑着问:“你看是不是这样?”年已不惑,精力旺盛,交游广泛,待人诚恳,事无巨细都要亲历亲为,这就是常胜给记者留下的最深刻印象。

  而他背后的荣誉更引人注目:“法国美食协会”颁发的“世界御厨”称号、中国饭店协会烹饪大师奖……他经营的常胜鲍鱼店已发展到市内两家分店、外地多家连锁企业的规模,事业蒸蒸日上。

  可是很少有人知道,仅仅在两年前,他还背负着二三十万的债务,用一万元艰难起家。


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