常胜：做精方可常胜

　　本期人物：常胜

　　现任职位：珠海冠宇饮食服务有限公司董事长

　　从事行业：餐饮

　　积累时间：20年

　　本次创业时间：2年

　　点“金”之语：对待工作应该像对待初恋情人一样，不停地送鲜花、不停地品尝美食、不停地更换新衣——不停地让自己保持新鲜的感觉。

　　初次创业惨败，痛定思痛

　　常胜的第一次创业是在2001年，那时他的资本有三四十万元，是自己积攒下的全部家底，同样召集了一批在酒店工作的同行，承包了九洲大道的一家饭店——仅仅一年后，他就一分钱都没有了，还欠下七八十万元的债务。

　　“从一开始的定位就是错误的。”回头看看走过的路，常胜认为当初他的确自信过头了，甚至可以用“骄兵必败”来形容当时的情况。

　　常胜告诉记者，他第一次创业时摊子铺得很大：2000多平方米的营业面积、120名员工，菜系也是无所不包，从鲍鱼到小炒应有尽有，宣传也很到位——在酒店工作多年，求大求全理所当然地成为了常胜的思路。

　　靠着大量的宣传和个人在珠海餐饮业的人气，常胜当时的饭店开张时生意相当火爆。他在那段时间里也忙得不可开交，每天凌晨2、3时亲自去市场买菜。虽然大家很努力，可是由于和市场脱节，饭店生意很快开始走下坡路，有时一天的营业额还不到2、3万，而这么大的店，这么多员工，即使什么都不做每天也要上万元的成本。

　　一年后饭店经营宣告失败，常胜把全部家当拿出来后仍欠七八十万，他陷入了有生以来最艰难的时期。即使在这样的艰苦时光里，他仍然表现得像条汉子。在他身边的人回忆，当时饭店经营困难已是众人皆知，但老板一天到晚还是笑呵呵的，就是找大家出去喝酒的次数比过去多了，喝多了也不说话，任由大家送回家。只有常胜自己知道当时的真正心情，“实际上我那时很想不通，回到家里就砸东西，结婚时的电视、空调、洋酒全都砸烂了，可对外面永远要保持笑脸。”

　　可以说常胜没向“外人”借过一分钱，债主全都是饭店的上游供货商。唯一一次借钱的经历让他刻骨铭心：有一位债主雇了黑社会找到他，限他当天还10万元钱。被逼无奈，常胜向父母借了10万元。“我后来是流着泪还这笔钱的，借条到现在还留在身边。”常胜说。

　　寻找失败的原因，常胜觉得自己真正输在无视酒店餐饮和市民餐饮的巨大差距，“对于市民餐饮最重要的是什么？是

招牌菜、特色菜，并且要保证这道菜每次品质如一，此外上菜还要快。我们这些一直在酒店里工作的大厨根本没有想过这些。”这些教训，成了常胜二次创业中最宝贵的财富。

　　再创业，走精品路线

　　2003年的那个冬天，在酒店从业多年，从厨师一路做到餐饮总监的常胜决定背水一战，再次杀入市民餐饮业。他后来告诉记者：“我当时想好了，如果这次还不成功，我就离开珠海”。那时距他第一次创业失败不到1年，身上还背着二三十万元的债务。

　　启动资金只有一万元，饭店只设了8个包间，员工40多人，多数是同为星级酒店厨师的老朋友、老部下，常胜鲍鱼店就这样开张了。常胜解释说，饭店只设8个包间，这样做既可以控制成本，也是为了集中力量走精品路线。

　　什么是精品？常胜的回答是“细节出精品”。那时常胜每天都泡在鲍鱼店，一天要开4次会，“本来所有员工要在每天早上7时开会，后来有人累得要辞工，我一看大家确实太累了，就让大家上午10时上班，早会定到11时。但7时的早会还是继续开——我一个人来开。”常胜笑了起来。他总能给自己加上更重的担子，从那以后，每天7时他都会检查每个包间，哪间房有蚊子、哪里漏水都要一一记下，到11时开会时讲给大家听，会后马上处理。

　　注重细节，以求常胜

　　常胜给记者看一个小笔记本，每一页上都用简图标出桌上客人的姓氏、位置，旁边写着食客对菜肴以及整个餐馆的意见，从口味、服务态度直到饭店

装修。常胜说，每个包间都有一个这样的本子，服务人员的工作不光是上菜、服务，他们的眼睛和耳朵也都不能闲着。“客人在聊天时肯定会谈到我们菜做的怎么样，服务好不好，把这些记录下来，就是我们改进的最大动力。”不但就餐中在随时记录，送客时还要专门问一遍客人感受。

　　为了客人一句“餐前小菜不如别处好”，常胜曾连夜开车到汕头，一口气到5、6个小菜口碑不错的餐馆去品尝；有客人说广州的小炒好，他两天内跑了广州的4、5家店。餐前小菜和客人的闲话，这些在别人眼里可能是小事，可常胜认为：“对于饭店，除了食品中毒和失火，其余全是‘小事’，我们的工作就是要把每件小事做好。”

　　常胜鲍鱼店还有一个个性服务，就是记住每一位来过的客人，为的是时常问候。他们曾发现有位常客有一周没来过店里了，打电话过去询问原因，客人说，上次在店里吃饭时觉得口味不好。常胜二话不说立刻登门拜访，先道歉，然后将客人请到店里再吃一顿，直到对方表示满意。

　　靠着这样做诚信、做精品的精神，鲍鱼店的营业额以每个月10万的速度递增，不到3个月，就从8间房扩展到13间，8个月后到19间。

　　“永远点头，永远改进”

　　认识常胜的人，对他的评价常常是“大方、爽快、够朋友”，有人甚至说，一个厨师能否在珠海烹饪行业里立足，常胜的话能起到决定性作用。常胜自己也以交游广泛为荣。

　　创业时有一个情景，常胜现在想起来都觉得有些好笑和感慨。创业初期为了控制成本，大家就在外面的大排档吃饭，“一群星级酒店的大厨，做完鲍鱼后去吃大排档”，常胜笑着说。可到底是什么让这些人心甘情愿地跟着他呢？一位跟随常胜多年的员工告诉记者，如果他那时去北方做餐饮，月收入上万元是没问题的，但他们与常胜相交多年，觉得他大方、爽快、有冲劲，“再说上次经营饭店失败，我们这些星级酒店的大厨怎么能服气？”的确，常胜的第一次创业失败，是他和他伙伴们的深刻烙印。

　　常胜认为，自己能广交朋友，一方面是小时候常随当老师的母亲家访，学到了礼仪和锻炼了交际能力；另一方面是自己诚心接纳别人的批评和建议。他说：“在我的面前没有‘坏话’这一概念，不听别人的意见，怎么知道自己到底有多少水平？就算是明显的攻击，对其一笑了之就行了。”常胜认为自己有80%的成功是源于诚恳地对待别人的意见，用他自己的话说，就是“永远点头，永远改进”。常胜在营销方面有着极强的能力，与他广交朋友，善于采纳意见是分不开的。他在某酒店任职时，以往销售额只有一万元左右的月饼，在他的营销下卖出了600多万元，而他正在经营的月饼品牌现在也有不俗的销量。

　　现在，常胜鲍鱼的规模正不断扩大，不断有新店在市内外开张，事业已经进入了发展轨道。此时的常胜已经历过人生起落，开始重新思考自己的定位，他成立了珠海冠宇饮食服务有限公司，受委托先后承包或中标管理各地公司的饮食机构。他与十余家酒店进行合作，传授自己的餐饮业管理经验，并策划实施了云南

美食节、法国美食节等多项活动，完成了从厨师到企业家的转型。

　　如果说饭店管理是一条小路的话，常胜已经踏上了餐饮集团化、公司化的大道。

　　常胜初印象

　　常胜对人的亲和力是毫无疑问的，与记者第一次见面，他就像和老朋友一样促膝谈心，说到高兴处还不时拍拍记者的膝盖，笑着问：“你看是不是这样？”年已不惑，精力旺盛，交游广泛，待人诚恳，事无巨细都要亲历亲为，这就是常胜给记者留下的最深刻印象。

　　而他背后的荣誉更引人注目：“法国美食协会”颁发的“世界御厨”称号、中国饭店协会烹饪大师奖……他经营的常胜鲍鱼店已发展到市内两家分店、外地多家连锁企业的规模，事业蒸蒸日上。

　　可是很少有人知道，仅仅在两年前，他还背负着二三十万的债务，用一万元艰难起家。