1.1油菜籽概述

　　1.1.1油菜籽定义

　　油菜籽系十字花科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球形种子，种皮有黑、黄、褐红等色。

　　1.1.2油菜与油菜籽形态

　　油菜属十字花科，为一年或越年生草本植物。一般植株高约30-90厘米，部分品种高度可达到150厘米，茎为圆柱形、粗壮、多分枝；叶互生、基生叶片为长椭圆形或匙形，茎生叶呈披针形或长三角形，叶片上有刺毛和腊层。总状花序，花瓣为黄色或淡黄色，四片相交呈十字形。

　　油菜杆茎上长有众多的长角果，内有球形、近似球形或卵圆形种籽，即油菜籽，每个角果一般有10-20粒油菜籽，多的可超过30粒，着生于隔膜边缘，分左右两列，油菜籽直径约1.5毫米，有黄、褐及黑色几种。

　　1.1.3油菜与油菜籽类型

　　按照油菜类型分，油菜籽可分为三大类型：芥菜型油菜籽、白菜型油菜籽和甘蓝型油菜籽。芥菜型油菜又称高油菜、苦油菜、辣油菜或大油菜。芥菜型油菜籽的籽粒小，种皮多呈黄色或棕红色，有浓厚辣味，含油率30%左右，

　　油的食味较差。

　　白菜型油菜又称短油菜、甜油菜和小油菜。白菜型油菜籽的籽粒大小不一，种皮多为棕红色、褐色或黑色，含油率35-45%之间。甘蓝型油菜即胜利油菜，是目前我国种植面积最多的一种。甘蓝型油菜籽的产量高、籽粒大，种皮多为黑褐色，含油率40-45%之间。

　　1.1.4油菜籽的结构

　　油菜籽由种皮和胚两部分组成，胚乳已退化。油菜籽种皮很薄，仔细观察可看到种皮上的脐。不同类型的油菜籽，其种皮颜色也不同，油菜籽成熟度与种皮颜色有关，成熟的油菜籽种皮颜色较深，没有完全成熟的油菜籽种皮颜色较浅。胚是油菜籽的主要组成部分，胚部有两片发达的子叶，油菜籽的油分和蛋白主要存在于子叶之中，在子叶外部可以看到胚乳的遗迹。

　　1.2油菜籽的组成成分

　　1.2.1油菜籽的化学组成成分

　　油菜籽主要由油脂、蛋白质、糖类、水分、灰分(矿物质)等组成，其各成分含量因品种、生长环境条件及农业技术措施等的不同有着较大变动。下表为油菜籽主要化学组成成分。

　　表1-1，油菜籽化学组成成分(以干基%计)

　　成分 含量 成分 含量

　　油脂 37-48 灰份 3-8

　　蛋白质 19-31 磷脂 1-1.5

　　碳水化合物 17-39 水分 6-10

　　粗纤维 5-11

　　1.2.2油菜籽中的营养成分

　　1、油脂

　　油脂是油菜籽中的主要营养成分，菜籽油一般呈深黄色或棕色。芥酸是菜籽油中的特色脂肪酸，由于普遍认为高芥酸对人体不利，近年来国内外育种专家一直在培育低芥酸菜籽油。低芥酸菜籽油除了芥酸含量降低外，油酸、亚油酸和亚麻酸含量明显提高，此外，还含有部分棕榈酸、二十碳烯酸、二十四烷酸等。从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽油也能被人体正常代谢。

　　2、蛋白质

　　蛋白质也是油菜籽的主要营养成分，菜籽蛋白氨基酸组成较平衡，几乎不存在限制性氨基酸。菜籽蛋白效价为3-5，比大豆蛋白还高。与其它油料粕相比，菜籽粕中的含硫氨基酸含量最高，其次蛋氨酸、赖氨酸含量也较高。

　　3、碳水化合物

　　油菜籽含有大量化合物，可作为能量来源，但由于粗纤维含量较高，导致其有效能值相对较低。

　　4、矿物质

　　油菜籽中含有多种矿物质，尤其是中钙、磷、硒、锰含量较高，铁和锌含量也较高，但磷含量的60-70%属植酸磷，利用率相对较低。

　　5、维生素

　　油菜籽中含有多种维生素，尤其是烟酸、胆碱、叶酸、核黄素、硫胺素含量较高。

　　1.2.3油菜籽抗营养因子及其危害

　　油菜籽中最主要抗营养因子为硫代葡萄糖苷，此外，还含有植酸、单宁、芥子碱、皂素等抗营养因子，这些有害成分在油菜籽加工过程中大部分遗留在菜籽粕中。

　　普通油菜籽中含有较高的硫代葡萄糖甙，俗称芥子甙，是一种复杂的烃基硫代配糖体，其有机配基有70多种，各种芥子甙是以混合物形式存在的。芥子甙能溶于水，本身无毒性，但在湿、热条件下，由于存在于菜籽中的天然芥子酶作用，使其水解腈、噁唑烷硫酮、异硫氰酸酯和硫氰酸酯，这些含硫化合物具有毒性，而且具有令人不愉快的气味。他们在菜籽油的制取过程中，大部分留在饼粕中，一部分会进入到菜籽毛油中，从而影响菜籽饼粕的使用价值和菜籽油的质量。过去10年，我国大力推广“双低”油菜(低芥酸、低硫甙)育种和种植，双低油菜种植面积不断扩大，目前全国双低油菜种植面积已经超过80%。随着“双低”油菜的广泛推广种植，菜籽油和菜籽粕的质量得到明显改善。植酸作为一种很强的螯合物它能与钙、镁、锌等金属形成络合物而大大降低了这些元素的生物利用率，又因为植酸中富含磷，而动物对植酸磷的利用率很低。

　　单宁是种多元酚化合物，有苦涩味，影响适口性，且在中性和碱性条件下被氧化并产生聚合作用从而使菜籽粕的颜色变黑，并产生不良气味。多酚化合物还能与蛋白质结合使其营养价值显著降低。芥子碱能溶于水，不稳定，容易发生非酶催化的水解反应，生成芥子酸和胆碱。芥子碱有苦味，是引起菜籽粕适口性差的主要因素。芥子碱与腥味蛋的产生有关，这是由于芥子碱在鸡胃肠道中分解为芥子酸和胆碱，胆碱进一步转化为三甲胺， 使鸡蛋产生鱼腥味。

　　1.3油菜籽的用途

　　油菜籽主要用来生产菜籽油和菜籽粕，少量用来食用或做动物饲料使用。菜籽油是世界第三大品种植物油，除了用作食用植物油外，也可用来生产生物柴油，还可应用于化工、轻工等众多工业领域；菜籽粕是一种重要的植物蛋白原料，广泛应用于饲料养殖行业。