粳稻兴盛糯稻没落？农史专家游修龄谈糯稻前世今生

  提起糯米，人们自然会联想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，还有各式各样用糯米制作的糕、糍、饼、粥等点心，以及用糯米酿造的甜酒和各种名牌黄酒。

　 糯米伴随着中国人走过几千年的漫长道路，遗憾的是，糯米现在的地位和处境，已今非昔比。

 一

  黄河流域在商周时期，河流湖泊较现在为多，水源充足，水稻栽培相当普遍，如《诗·周颂·丰年》：“丰年多黍多稌……为酒为醴，烝畀祖妣。”醴是用糯米酿的甜酒，古代黄河流域称稻为稌，那时的稌或稻，主要都指糯稻。《诗经》里《小雅·甫田》《唐风·鸨羽》《豳风·七月》《小雅·白华》《鲁颂·闷宫》等诗中都有咏稻的诗句。以后随着气候转旱，河流湖泊干涸，水稻面积缩小，旱作小麦代之有更大的发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，只保留元宵节吃汤圆。南方过新年则还吃糯米年糕、八宝饭等。

　 唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的农业经济蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝已依赖运河漕运大米到长安。唐玄宗在端午节宴群臣诗云：“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神……四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣……”笔者查检《全唐诗》，共得咏稻诗263首，另咏粽诗7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。宋真宗从越南引种占城稻，主要在南方推广种植。孟元老《东京梦华录》回忆北宋首都开封的城里各式各样的点心，种类繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子，春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的糍团、团子等数种。而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子、汤团等数十种之多。

　 现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道近千来种的糯米点心，实际上绝大多数已不制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额。这种单一化的快餐食品打败了历史沿袭的多样化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。可是糯米深深融入中华文化的情结，是不会轻易消退的，真是说来话长。　

 二

　 籼米、粳米、糯米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线状的，称直链淀粉；连接成分支状的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越粘，反之，则米质越松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99%~100%，米质最粘，最适合酿酒；粳米含18%左右的直链淀粉，粘性便差于糯米；籼米含25%左右的直链淀粉，粘性最差。籼和粳虽然也好酿酒，但酿成的酒品质很差。正是淀粉分子结构的不同，决定了三者的食味和用途各不相同。

　自然界里没有糯质的野生稻，我们的先人可能是在采食野生稻时，发现了个别纯正的糯质稻株，经过反复种植选择，从此繁殖不息，成为栽培的糯稻。这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。

　这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的保佑。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒、煮成饭，祭祀天地和祖先，然后才开怀畅饮，进食糯米饭和点心。

 “年”字的小篆写作“禾”下从“千”，故《说文》解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。”汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾”下从“人”，是个会意字。“年”像禾熟以后，人们背着收割下来的禾把，表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字，在现今土家族的“茅谷斯”庆丰收的舞蹈里，有着生动的表达。

　 茅谷斯舞一般是在每年正月十五的“调年会”上举行，先是祭祀远古的祖先天地，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种表演，其中最突出的是茅谷斯舞，参加跳舞的人，身体周围都扎满稻草，头上戴的是稻草编的尖顶帽，帽顶上伸出5条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。

　 我们有充分的理由相信，年字上半的禾，当是糯稻，而不是籼或粳，因为酿酒必须用糯米，即使不酿酒，祭祀之米也必须用糯米，如《山海经·南山经》有“其祠之礼……糈用稌米”，糈是祭神专用的精米，指定要精选的糯米。祭神的糯米或酒，最初是不许人食和饮的，后来演变为人可以食和饮，所以八宝饭、粽子、汤团、酒等都是由祭神沿袭下来的糯食和饮料。

 三

　 从印度东北的阿萨姆、泰国、缅甸和老挝的北部到中国的云南、广西、贵州的部分地区内的人民，现在都还种植糯稻，以糯米为主食，日本学者渡部忠世称这个地区为“糯稻栽培区”。在这个栽培区以外的长江、黄河流域和亚洲其他地区，虽然也种植糯稻，但面积较小，只供副食和酿酒之用。至于传播到欧洲、澳洲、美国、南美洲的水稻，都不是糯稻。

　 古代长江和黄河流域栽培的都是糯稻，春秋吴越时最初传入日本的也是糯稻，日语稻的“ィネ”，来自古越语“善缓”。《春秋》襄公五年载：“会吴于善缓。”《谷梁传》：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓”（nuan，同暖）和“糯”（nuo）是一音之转。《说文》：“稬（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，是吴语通行的范围，古越族就是以糯米为主食的，传到日本的也是糯稻。百越族自秦汉后陆续迁往云南、广西及泰、缅、老挝等地，保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。可见糯稻栽培圈在历史上的范围要远比现在为大，不如说是“糯稻文化圈”更为贴切。因为糯米在这个圈内，不光是食用和酿酒用，它还有其他说不清的民俗、民风的文化内含和食用以外形形色色的用途。

　 日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调查，拿来与日本民间的风俗民情相对照，发现竟然有那么多惊人的相似性。如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“糄”（bian）米的，在日本也同样有，日文也作“糄”。再如，中国古代军队行军或个人出门远行随身带的干粮，称“糒”（bei），这“糒”是糯米（也可用粳米、小麦）蒸熟后晒干、磨细的干粮，装入布袋里，随身挂在肩背上，到行军休息需要进食时，用清水冲泡，即可食用。这个“糒”字现在人们已很陌生，但日本字典里也有这个字，意义和中国完全一样。电视连续剧《三国演义》里描写曹操和袁绍的官渡之战时，荧屏上出现袁绍的部队因粮食充足，官兵都吃麦饼，曹操的军队因缺粮，官兵只能啃玉米棒子。这是缺乏历史知识的笑话，麦饼是要麦粉生火才能烤食，部队行军不可能携带笨重的石磨；至于玉米，是明朝才传入中国的，三国的曹操部队怎么在缺粮的情况下还有玉米吃？

 四

　 说到糯米在饭食酿酒以外的用途，就不胜枚举了。中国的书法和绘画都需要经过裱糊，才能陈列和永久保存，这裱糊的原料就是糯米。糯米又是最重要的浆糊原料，古代没有玻璃，家家户户的门窗都用纸张糊，这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋，这布鞋的面和底都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱，要用糯米糊浆衣服，便好像现在用熨斗熨平一样，称之为浆衣。为此，大的城市里都有专门的襁衣店（襁即浆），代顾客服务浆衣。

　 糯稻的稻草特别细而韧，非常适宜织草鞋，以及手工的编织品。糯稻的根须含有多种氨基酸、糖及无机盐等，中医历来用以入药，与有关药食搭配，可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等，尤其以治成人、产妇的盗汗，小儿虚弱为著称。现在供不应求，在网上可以看到征购大量糯稻根，数以吨计。

　古时大量的糯米还用于修造坟墓，即用糯米拌和石灰、再加楝树叶，捣烂以后，层层包涂于棺材及椁的四周上下，顶部特别加厚，不透水，不开裂，隔绝空气，其硬度不亚于现代水泥，有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主人男子的尸体皮肤还有弹性，整体没有腐烂。即是一例。

　同样，糯米也可以用来筑城墙，明朝建国之初，太祖朱元璋亲自监督建造南京城，他对城砖的规格要求很严格，每块城砖要用糯米粥“固其外”，朱元璋要亲自到现场监督，如果发现砖头上有泥土等杂质，不呈纯白色，就把筑城的工人筑入城垣内——用这种残酷的方法保证城砖的质量。

　江西南部龙南县的九连山腹地，至今还有450多座客家的方形“围屋”，或称“客家围”，已有250多年的历史。它们背靠青山，面临小河，是一些方形的厚墙建筑，围屋的大小不一，大的占地十多亩，外墙高七八米至12米，厚两米多。一般是两三层，外墙用糯米浆和麻石、鹅卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼，中央是祖厅，房子呈八卦形布局，由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥”。一旦土围子被敌人围困，粮仓的粮食吃完了，还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器“坞堡”很相似，故被认为是汉代“坞堡”的活化石。

　现代的水泥、玻璃、皮鞋、球鞋、胶水、啤酒、可乐、汉堡包等，看来同糯米风马牛不相及，但正是这些东西，不断地取代了上面举例的糯米传统的各种用途，使得糯稻的栽培面积不断缩小。5世纪时北魏的《齐民要术》水稻篇，记载了当时黄河流域栽培的24个水稻品种，其中粳稻13个，糯稻11个，糯和粳近乎平分秋色；明朝太湖地区水稻品种的《稻品》，共记录32个水稻品种，内籼粳共18个，其余为糯稻，占44%，反映了糯稻地位的重要性。现在，全国糯稻的栽培面积约占水稻总面积的3%~5%。据最近对全国27个省市919个水稻品种的调查，糯只有33个，占3.59%，其余都是籼稻和粳稻。正是上述糯稻的非食用和食用两方面都被取代，使得糯稻的面积如此迅速下降。

　与此同时，水稻科学研究部门也很少有专门研究糯稻的人员，导致糯稻品种退化、混杂，品质下降。为了扭转这种局面，现在指定浙江省绍兴市农业科学研究所为糯稻新品种的选育繁育中心，因为绍兴地区有2500年的酿酒历史，是著名国内外的黄酒名酒如加饭、善酿、女儿红等的产地，不能再让糯稻资源遭受损失了。经过连年的杂交育种努力，已培育出糯稻新品种11个，累计推广面积600万亩，近年出口黄酒25万吨，创汇1500万美元。国内糯米市场也日趋看好，价格上扬，情况正在好转。我们深信只要龙灯年年还在舞，龙舟年年还在划，汤团和粽子年年还要吃，黄酒内销外销年年看好，糯米是决不会在神州大地消失的，不光是国内，世界各地凡是有华人的地方，都不能没有糯米来庆祝传统的节日。