源自清代御膳房的三汁焖锅(图)

　　

三汁焖锅

　　搜食目标：黄记煌三汁焖锅

　　每天出售焖锅量：50- 100锅

　　人均消费：25元左右

　　在黄记煌，服务员就是厨师，不过焖锅的底油和调味都是老板事先秘制好的。

　　三汁焖锅，一种独家自创美味最近现身亚运村，它的创始人是凭借一道“三巴汤”誉满京城的黄耕，而三汁焖锅据说源自黄耕的祖传秘方———黄耕的先辈曾是清代同治年间的御膳房总管。在黄记煌，服务员就是厨师，不过焖锅的底油和调味都是老板事先秘制好的。

　　火锅先焖后涮

　　“三汁焖锅”的店面很好找，就在亚运村飘亮广场北边的那条路上往东走，第一个路口向北100米左右，海润大厦的底层就是了。

　　坐定之后，服务员问我们点什么锅，看了看，居然有二十多种，从鲇鱼、草鱼、白鳝、牛蛙、海鲜等水产，到牛肉、羊肉、鸡翅等肉类，看得人眼花缭乱，犹豫了半天，点了酱汁鲇鱼焖锅。

　　点完菜后没几分钟，我们要的底料和鱼就上桌了。只见服务员先在不粘锅里放上一两黄色的自制底油，然后放上1斤7两的底料，里面有大蒜、葱头、胡萝卜、红薯、大枣、西芹、枸杞等，然后码放鲇鱼块，把电磁炉调到1800瓦干焖6分钟后，服务员过来揭开锅盖，在鱼块上抹上重约2两半的黑黄色浓稠的调味汁，加入香菜，再经过800瓦的火力煮2分钟即可食用。

　　等待了10分钟，大家一听说熟了，筷子纷纷伸向锅里。鱼肉经过焖制后味道很细嫩，店内特制的调味汁味道十分香浓，渗进鱼肉里，鱼肉的鲜嫩和汤汁的咸香混合在一起，加上微辣的底料，吃得人鼻尖直冒热汗。这时锅里的底料也十分入味，胡萝卜、红薯都已经变软变香，散发出浓浓的蒜香。

　　吃完鱼肉，感觉胃里刚刚垫了个底，于是又让服务员加汤涮菜吃。因为汤汁本身已经很浓郁，所以涮菜根本不需要蘸调料就非常有味。

　　鲜美秘诀在底油

　　看起来很平常的一堆底料和鱼，为什么味道特别鲜美呢？店老板黄耕说，这里面的秘诀在于焖锅时用的底油。可别小看那一两黄色的没有任何特色的底油，它是“三汁焖锅”的制胜法宝，经过了黄耕的精心调制，有多个技术参数和配方，属于绝密资料。黄耕先生只透露里面有40%的牛油和60%的色拉油，加入几种药材，还需要经过6个小时的提炼。

　　没有厨师的餐厅

　　“三汁焖锅”还有一个特点是没有后厨，该店的负责人黄耕在做“三汁焖锅”时就提出“无厨师餐厅”的概念，通过当面操作，使食客亲自看到食物从生到熟的全部烹饪过程。不仅饱足眼福，而且胃口大开。在这里你根本看不到热火朝天的炒锅、看不到汗流浃背的厨师，甚至连一点油烟都看不到。它的厨房就是一间小小的操作间，所有功能就是宰、剖、洗、涮。

　　-美食溯源----

　　三汁焖锅的“前辈”是香辣汁鱼

　　所谓三汁焖锅，其实是海鲜汁、酱汁、番茄汁三种口味和若干种食物的搭配。黄记煌的总经理黄耕先生告诉记者，三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼。同治年间，御膳房总管黄珏玖随驾南巡，同治皇帝品遍各地佳肴，尤喜食“香辣汁鱼”，赞其“鲜香绵嫩，回味悠长”。

　　黄珏玖遂从民间索来秘方，回宫后，按其秘方制汤汁，选用上乘活鱼用砂锅焖制，其味芳香，回味隽永，成为当时皇帝宴百官的一道名菜。光绪末年，时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄珏玖的亲传，“香辣汁鱼”又成为王府宴席上的一道佳肴。

　　黄耕说，2002年，他在这个祖传秘方的基础上，将“香辣汁鱼”改良为现在先吃后涮的“三汁焖锅”。

　　-其他小菜----

　　芥末菠菜8元

　　菠菜鲜嫩可口，拌上芥末后非常刺激，让人感觉头脑猛地清醒一下，是道非常爽口去腻的小菜。

　　杨梅芸豆8元

　　这道菜是自制菜，平时我们吃的芸豆都是咸的，而这个却是甜的。据说是把杨梅、蜂蜜、冰糖和芸豆一起煮成的，芸豆口味面而清甜。

　　-店主发言----

　　无厨房餐厅有三大好处

　　国家早就有规定底商不能做餐饮，因为有噪音和油烟污染。那时我就有个想法，要开发一个能在底商开的餐厅。现在的三汁焖锅，就达到我的这个目标了。

　　首先，三汁焖锅没有厨房。这样的话就不需要厨师，如果餐厅有厨师，很多东西就要受制于厨师。并且一个厨师一个味道，随意性强，顾客比较受影响。

　　第二是餐厅用的全是电磁炉，没有油烟，也没有排气机的噪音。

　　第三是三汁焖锅从底油、底料和调味汁上都讲究维生素、纤维等各种营养搭配，同时还配有药料，能平衡现代人的营养。(记者/付娟 摄影/记者 王贵彬)