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新桂网-南国今报记者许如君见习记者谢永辉今报对凌辉亭非法加工病死禽畜肉案的报道引起了广大市民的关注，这么多的病死猪肉和死鸡死鸭究竟从何而来？流向何处？个中环节究竟存在着哪些漏洞？龙城烧卤市场的各道防线如何？众多读者给今报打来电话，表示了自己对目前市面上的烧卤等熟食类肉制品现状的担忧。
经营：证照大多不全
昨日，记者实地走访了柳州市城中、柳北、柳南等城区的多处大型集贸市场的烧卤摊点。记者在市场调查时发现，在不少烧卤摊点上，摊主都没有按要求将相关证件悬挂。在黄村新街市的二楼烧卤行里，一位女摊主这样向记者解释道：“我们是这里的固定摊点，但由于刚刚从楼下搬上来，所以这些证照暂时没能挂出来，不过你放心，我们都有的。”在胜利大市场里，摊主们的解释也同样如出一辙，每当有顾客问及相关证照时，摊主都以证照放在家中来搪塞。记者从有关部门了解到，从事熟食类经营的业主，都必须办有工商营业执照，税务登记证，卫生许可证等相关证照，而从业人员本身也应当定时体检，办理个人健康证，这些相关手续是熟食安全经营的最基本要求，而且在经营过程中应当亮证经营。而记者在调查中发现，除了在广雅菜市内的几家烧卤摊外，目前市场上绝大部分的摊点都没有悬挂有这些相关证照。此外，记者还从卫生部门了解到，按照相关的卫生制度，熟食经营商在采购原材料时，应当向供货商索取相关的原料检验合格票证，如猪肉的定点屠宰票证，鸡鸭等禽类则应索要相关的防疫合格证等。而在记者在调查中发现，当问及烧卤摊主进货时是否索要了生猪屠宰票证及禽类防疫合格证时，他们都无法出示，要么说知道供货商手上有，要么干脆称自己是靠诚信经营，“绝对信得过”。
价格：鸡鸭差价明显
记者在调查中发现了一个很大的疑团，鸡鸭类熟食的价格异常悬殊，部分品种差别达到两倍甚至更大。以烧鸭为例，市场上的价格差距最为明显，最低的只有15元／公斤，甚至还有砍价的余地，而最高的则30元／公斤。据柳州市最大一家烧卤连锁店生辉烧卤店的欧师傅介绍，按照正常程序制作，一只毛鸭脱毛、去内脏后大概还剩下6．5成，再经过烤制出炉后的成品又只剩下5成，每公斤20元以下的价位是绝不可能赚钱的。一位多年从事烧卤的业内人士给记者算了一笔账：要制成每公斤烧鸭成品，需除毛、去内脏的光鸭1．4公斤，而市场光鸭行价约为11．2元／公斤，如果是正常制作，每公斤烧鸭就需成本至少16元，再加上必需的佐料、燃料、人工等费用，每公斤烧鸭的成本就需20—22元，因此，至少每公斤要卖到22—24元才有可能赚微利。至于叉烧和烧排骨等猪肉熟食制品，目前市场上价格一般在32—38元／公斤之间，价格差距远比鸡鸭小得多。据业内人士分析，出现这一情况的主要原因是，目前柳州市关于生猪屠宰方面的监管相对到位，因此猪肉类熟食在原料采购上就基本上处于同一水平，所以各家价差不大。而在鸡鸭方面，监管的漏洞则相对较大，从原料和加工工艺中都可以从中渗入“猫腻”，因此，各烧卤档的差价从中而来。
业内人士：不要贪便宜
这些烧卤制品中可能存在的“猫腻”究竟如何，昨日下午，记者就此专程采访了有关专家。生辉烧卤店经理包先生向记者介绍：按正规的烧卤制品操作规范，熟食要从生料的选择上严格把关，加工场地必须符合卫生标准，接下来的加工工艺要符合规范，成品运输过程要采用烧卤专用箱密封，销售时尤其杜绝一边收钱一边砍肉的行为。包以烧鸭为例作了详细分析：烧鸭应当是全部用木炭烤制的，但现在一些只顾赚钱的人通常是低价买入死鸭病鸭，先用油炸，这样加工的成品率可高达7成多，既可以减少工序，又能让烧鸭的外表油光发亮、色泽诱人，再加上价格上的优势，这就成为吸引消费者上当的关键所在。据一位家住养殖场附近的热心市民报料：由于养殖场都存在着禽畜的成活率问题，经常会有一定量的病死禽畜产生，而一些不法商贩就直接到养殖场来采购，这些死禽畜没有走上市场便直接进入了加工作坊，最后才流入市场。而这些病死禽畜价格通常不到活体的三分之一，因此，当被加工成熟食后，尽管价格极低，商贩仍然有利可图。已在烧卤行业从业多年的包先生指出，消费者购买烧卤时不应该贪便宜，要仔细鉴别，虽然从外表难以区分好坏，但仔细观察还是可以发现一些破绽的，比如用问题生料加工而成的烧卤制品，其肉质通常不紧凑，具有“易碎”的特征，尤其是在切割时，碎沫明显比正常肉品多，而通过不正常工艺生产出来的烧卤熟食制品，其肉质的结实度不高，含油量、水份含量也明显偏高。
作者：许如君 谢永辉
（来源：新桂网-南国今报）
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