君佩

　　在法国，最贵的和最便宜的葡萄酒，都是由酒庄生产的。酒商的酒，品质反而比较中间、均衡。譬如波尔多有很多小酒庄就很差，一瓶酒只卖到两欧元。这不难理解：小酒庄产的酒，因为人性的弱点，难免会造成品质上的偶然和意外——这种意外在大酒厂却难以出现，因为他们出于企业的理性，不能犯这样的错误。哪怕一点失误，以他们的生产规模，将意味着上百万欧元的损失。

　　葡萄酒的复杂程度，不是一般的酒类可以比拟的。产地的微气候，年份的不同，葡萄品种、品系的不同，产量、田园管理的不同，收获时间把握的不同，一直到酿造过程的控制，橡木桶的选用，都会造成多姿多彩的变化。

　　而葡萄品种又是其中重要的因素，譬如像黑皮诺这样对产量极度敏感的葡萄，控制产量是保证品质的前提。如果在勃艮地那样一个环境里，因为历史继承的关系，葡萄园被分成很小的块，一个酒庄很可能只有数公顷的土地，小规模、精耕细作是必然选择。产量很少，酒庄的庄主要亲自料理从种植、酿造到销售的很多细节，因此酒本身就带上了庄主的个性与情感。

　　当然庄园并不只是这种类型，譬如波尔多的情况就与勃艮地迥异，在MEDOC，酒庄是有钱人的玩具。拉图庄园就是GUCCI的老板所有，投资者在巴黎，加上庄园比较大，分工细，当然酒也就不会呈现出庄主浓郁的个性。

　　一般意义上，酒厂和酒庄，是葡萄酒生产上两个不同的形式和方向，各有其利弊。葡萄酒专家林裕森做过这样的比喻：一个厨师，如果他只能用自己菜园里种植的出品来料理食物，那么他的出品或许会很精彩，也许会很乏味，受到菜园的限制，能够服务的人群很窄。如果他可以用市场上买来的原料来料理，他就可以根据更多大众的喜好，根据市场的要求采用一定技术手段来配方，并且可以扩大生产规模。

　　酒庄的好处是它独一无二的、接近个人的风格，并且和某一片土地联系在一起的、非常强烈的个性，但弱点在于好坏年份差别很大。因为酒庄只能用自己有限的葡萄园的葡萄，万一碰到不好的年份，或者遇到病虫害，那酒的品质就完全不能保证，而且很多酒庄很小，靠代代相传的技术，可运用的技术手段其实很有限。

　　酒庄备受推崇的长处在于因手工生产和不可以添加其它葡萄，而产生的独特的、不能被复制的地方风格。因此，它的本质是一块葡萄园：一片特别的、有强烈地方风格的葡萄园。

　　做一个酒庄，要累积很多代人的努力，才可以完成。一些出名的酒庄，都是经过世代耕耘和经营的，而突然出名的酒庄，也常常是因为一片古老的葡萄园，终于找到了恰当的方式，将葡萄和土地的个性，相得益彰地精彩体现。■

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