苏浙汇的海派佳肴

　　本报记者 刘鹤翔

　　传统的概念里，所谓上海菜，就是从上海平常人家的家常便饭发展而来。用料及口味都遵循旧上海“浓油赤酱”的原则，油一浓，酱一赤，加上大量的白糖，喜欢的人会喜欢得不得了，吃不惯的人就会觉得油腻。而在苏浙汇，经过改良的现代海派菜调和了这一矛盾，比如清蒸鲥鱼。

　　鲥鱼色白如银，鳞下脂肪丰富，吮之油润，肉中细刺如毛，故有“银鳞细骨”之称，是中国名贵鱼类之一。有温中补虚、清热解毒之功能。鲥鱼悠久的历史也颇令人神往。相传两千年前，东汉光武帝刘秀在卑微时与博学多才、少有高名的同窗严子陵常聚富春江垂钓鲥鱼，带鳞蒸之，把酒畅谈天下事。后来刘秀建立东汉王朝，每到品尝鲥鱼时便会想到淡薄名利、婉拒皇恩、结庐归隐的严子陵。

　　与严子陵的故事一起，富春江边的清蒸鲥鱼制法也流传了近千年。苏浙汇承袭这千年古韵，特制私家酒酿，选用上等花雕，用创新思维重新演绎了这道千年古菜。上桌后的鲥鱼，酒香四溢，鱼肉鲜嫩爽滑，鱼鳞汁美丰腴，堪称创新上海菜的点睛之作。

　　海派格调

　　上海是一个兼具摩登与怀旧两种气质的大都市，这两种看似背离的两种特质亦在这个城市的餐饮文化上延续。素有“海纳百川兼容并蓄”之誉的上海菜，得益于上海内联全国、外通世界的地理优势。这里五方杂居，四海融汇，而善于吸收外来文化的

上海人更把“拿来主义”的精神用在了做菜上。

　　苏浙汇的总裁李昀不仅仅把自己的餐馆看做是一个上海餐馆，她强调：在菜肴特色上，苏浙汇不光是集苏、浙、沪、湘名菜新菜于一堂，融汇百家，更是在吸收天南地北、古今中外

美食文化之精华。在她看来，吸取中国餐饮的诸家所长，以江苏菜与浙江菜的融汇为基础，结合传统与现代美食文化。

　　美国芝加哥咨询公司Technomic Inc.在一份调查报告中指出，目前中国大约有400万家餐馆，大约是美国的7倍，餐饮消费总量突破了1万亿元人民币，预计到2010年之前的这段时间，餐饮营业额将以每年两位数的速度增长。苏浙汇的总裁李昀认为，将地域特色与食客需求进行有效的结合，同时把现代管理体制良好地融入与传统美食之中，才是中国餐饮业做大做强的关键。

　　情调、氛围、口味，这些看起来只可意会不可言传的东西，在苏浙汇却都有章可循，并将这些无形的东西纳入企业的现代管理体制实行标准化管理。

　　“在餐厅刚刚开始的时候，品牌对于消费者是一个直观的概念：餐厅的环境、菜肴口味、服务优劣等直接给予顾客一个直观的感觉。发展到一定时期，餐厅就需要通过引导的方式让消费者理解餐厅的品牌。”李昀说。

　　杨枝金露是一道不但色彩怡人，而且滋味诱人的甜品，很受女孩们欢迎。有喜欢杨枝金露的食客特地赶到苏浙汇来品尝这道甜品，并在网络发贴推荐。“我们每开发一个菜式，都会对原材料严格把控。一道杨枝金露好不好吃，贵在最重要的原料——芒果的选择。其他搭配的水果如杨桃和柚子，也是严格把控其新鲜度。这样制作出来的杨枝金露口感清新，色泽亮丽，好像就在吃一只新鲜的水果一样。”

　　苏浙汇每年会开发25%的新菜并出现在菜单上。今年，苏浙汇的引导目标是“健康、科学饮食”，“所有新开发的菜式都是朝这个目标前进，低盐、天然……并有监管系统进行方向把关，以确保其前进目标可以准确无误。”李昀说。

　　上海厨房

　　苏浙汇的“中央厨房”设上海青浦区，这个占地55亩的“厨房”很壮观，实际上是一个新菜式的研发基地。以往，苏浙汇设在徐汇区的配送中心，提供各门店的基本上是半成品，而现在，通过“中央厨房”的加工，所有苏浙汇招牌菜式产品化了。这样一来，苏浙汇的那些招牌菜式就可以大批量地供应到更大的流通领域里，包括超市、大卖场，以及其他有上海菜需求的宾馆酒店。

　　李昀的经营模式显然比很多同行快了一步，“中央厨房”的计划使得苏浙汇既是一家连锁餐馆，同时又是一家制菜工厂。

　　品牌效应是“中央厨房”计划实施的基础，这来自于全国各地的众多苏浙汇餐馆在食客中的口碑。在餐馆经营上，李昀一直倡导精致，无论是对店面的装修上，还是对菜品的追求上。“精致生活是老上海小资情调的内核，而今苏浙汇对精致的追求是对上个世纪二三十年代老上海小资气质的追忆，更是在引领一种时尚的生活方式。”她说。

　　走进苏浙汇，店堂的轻音乐都是些英文老歌，洋溢着柔和而轻缓的欧式情调。店堂的灯光配合得也很协调，不会让人觉得炫目，营造出了一种宁静自然的韵味。

　　从金萌苏浙汇在上海金茂大厦6层所开的顶级品牌餐厅——天萃庭，到北京怀旧的苏浙汇朝阳店，前卫的苏浙汇中关村店，再到落户澳门星际酒店，苏浙汇的外扩之旅走得顺畅，亦走得坦然，这都归因于其坚实的企业文化后盾。

　　用现代设计手法全新演绎的古典皇家色彩及建筑元素的天萃庭。一条长达150米的龙型吊灯在空中蜿蜒曲折将整个餐厅一气呵成，动感十足，成为整个餐厅的设计主轴，夺人眼球。一排排金铜色金属材质组成的顶面、墙面尽显天萃庭高贵典雅的东方气质。室外更拥有陆家嘴地区独一无二的大型观光露台；而以现代设计手法营造中西合璧的三十年代繁华上海的怀旧氛围的北京朝阳店，100多平米贯穿一至三楼的玻璃幕墙由上万块

意大利进口的彩色玻璃组成，气势恢宏，夺人眼球；中关村店的餐厅设计以高科技为概念，以时尚冷竣的紫色、银色为主色调，同时穿插丝丝点点的暖黄色系。透明的玻璃隔栏、旋转楼梯、金属珠帘、棕色的茶镜、后现代的装饰品和雕塑无不透出前卫、明亮的质感，与中关村的高科技氛围相得益彰。室外一排排成荫的法国梧桐使人忆起江南烟雨纷飞季节；而澳门星际酒店的苏浙汇则是苏浙汇斥巨资特聘香港著名设计师为餐厅做设计，其贵气磅礴的用餐环境在星际酒店独树一帜。

　　李昀给苏浙汇的定位是美食与艺术的完美融合。“关于餐厅的定位，顾客一走进去就一目了然。”她说。-

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