文 | 本刊记者 伏昕 编辑 | 房煜

　　在内蒙古、新疆、陕西等地流行的以牛羊肉、面食为主的饮食，统称“西北菜”。西北菜一直在中国餐饮文化中处于边缘地位。不过，贾国龙创办的连锁餐饮企业——西贝，却在这一非主流的领域抓住了机会。2012年全国门店接近50家的西贝餐饮实现营收13亿元，2013年门店超过60家，已跻身休闲餐饮第一阵营。

　　如何让边缘成为主流，贾国龙给出的药方是推行中餐的“洋务运动”。莜面等家乡风味，一直难以摆脱“小吃”的身份，无法登大雅之堂，他认为原因之一就是没有能像西式快餐那样形成大规模的品牌餐馆，就餐环境以街边小铺为主，无法获得年轻人的认同。

　　大约12年以前，贾国龙开出西贝莜面村在北京的第二家店时，目标就是将这一边缘菜系发扬光大。西贝很快在北京站住了脚，受到了当地食客的欢迎，但是，一群来自家乡的内蒙古食客却不买账。这些慕名而来的食客发现，在内蒙古家乡只需要两元一碗的莜面，被贾国龙卖到了18元。本来白送的小菜，还要收钱，一怒之下，有人直接掀了店里的桌子。

　　但贾国龙并不认为自己提价的选择是错的。自从一头扎进西贝餐馆的经营后，他进行了多次“离经叛道”的选择，不断用西方连锁快餐理念给自己和员工洗脑。在他看来，边缘菜系更要向必胜客[微博]看齐，学习西式餐馆如何打造良好的就餐环境和氛围。他告诉员工，西贝的肉夹馍和麦当劳[微博]的汉堡本质上没有区别。其核心要素，就是从主食厨房到终端厨房，全部流水线作业。在西贝就餐，有25分钟必须上齐菜的规定。这也是后台流程标准化在前台的一个反映。

　　虽然西北菜“乡土气息”浓厚，但为了中餐的标准化，他甚至在菜谱上大幅砍掉中国人热衷的炒菜，只保留了不到10道炒菜。这样做有没有争议，当然有！有同行就质疑这样做会使中餐失掉自己独特的魅力，这魅力往往就在炒菜的大厨那“不可说”的分寸与火候间。但贾国龙不以为然。

　　麦当劳、百胜等西式餐饮连锁之所以能全球扩张，除了其规范的连锁经营模式外，其背后的资本逻辑也不可忽略，这些公司都是市值很高的上市公司。对中国餐饮连锁企业来说，资本市场好比是北京的八达岭长城，未必海拔最高，但不到长城非好汉，其象征意义无人可以忽略。如今，以西贝的规模和市场影响力，自然也无法躲开投资人的雷达，2011年-2012年，找贾国龙谈合作的投资人纷至沓来，其核心议题都是上市。

　　但是这一次，崇尚学习西方的贾国龙决定暂缓IPO。原因之一是价格不合适，其二，“很多投资人都是在给你吃兴奋剂。”贾国龙还是希望西贝可以稳健发展。为了解决标准化难题，贾国龙先让西北菜登堂入室，现在又让它回归弄堂。

　　暂缓IPO也许有人会感到失望，IPO除融资功能外，亦能通过股权方式给高管团队发放“胡萝卜”，起到激励作用。但贾国龙琢磨的是：“究竟是应该激励少数精英团队，还是尽可能激励更多的人？”贾国龙选择了后者。

　　2013年，贾国龙在内部发动“精英创业计划”，鼓励员工与公司合作投资开店，员工自己当店长，公司提供系统支持和选址营建支持。资金投入比公司与员工64开，但是分红时，员工拿49%，“对我而言，门店就是一张饼，分给谁？少数精英吗，我认为不是最佳，还是要分给基层，让他们觉得是在为自己做事。”创业多年，贾国龙最担心的是整个团队失去最初的热情和前进的动力。他希望用内部创业这根“胡萝卜”，让西贝这样的中餐连锁品牌可以走得更远。