2010年虎年春节刚过，不少餐馆就急不可待地在自家门口贴出“急聘”、“急招”厨师、杂工、服务员、洗碗工，甚至领班、经理的招工广告。

　　大家一致反映，今年餐馆员工普遍短缺，招工比往年都难。

　　春节后，记者先后对海淀永定路、田村，丰台宋家庄、丰台镇，东城东直门、北京站等地的56家餐馆进行了调查，有45家餐馆都缺人手。

　　用工荒·缺人手

　　大小餐馆都缺人手 会计保安齐上阵

　　2月25日中午，记者来到方庄一家特色餐馆就餐。

　　很快记者注意到，在穿着红色上衣的服务员中，掺杂着几个身穿黑西服的人，也在一道为前来就餐的客人服务。

　　原来，他们是这家餐馆采购和会计、出纳。

　　一名身穿黑西服的工作人员告诉记者，餐馆为了防止服务员节前辞工回家，餐馆扣发了员工1月份的工资，推迟到正月初八发放，连同节日加班费一同发。

　　可谁知，初八刚发了1月份的工资和春节加班费，就有9名服务员不辞而别，连2月份20多天的工资也不要了。

　　为了弥补服务员不足，餐馆只好安排采购、会计、出纳等顶缺。

　　在丰北路一家家常菜餐馆，记者就见到了两名笨手笨脚，连菜名也不知怎么写的男服务员。

　　一问才知道，这两名男服务员原来是餐馆的保安，由于服务员短缺，服务不过来，只得请他们临时帮忙。

　　后厨亲自给上菜   八成被调查餐馆缺人手

　　在永定路一家菜馆，厨师在后厨炒好菜后都会将菜亲自端到顾客面前。记者一问才知道，这家餐馆原来有5名服务员，节前一下全走了，餐馆只好关门歇业。

　　初五正式开张以来，餐馆老板求爷爷告奶奶，才将两名老乡的孩子“请”到餐馆做服务员，可是还缺3人，于是，在没人上菜的时候，厨师只好亲自给顾客端过去。

　　初十后，记者先后对海淀永定路、田村，丰台宋家庄、丰台镇，东城东直门、北京站，宣武教子胡同、菜市口，崇文永外、天桥，朝阳吕家营、劲松等地的56家餐馆进行了调查，有45家餐馆都缺少人手。

　　用工荒·招人难

　　招工“饥不择食” 介绍服务员给回扣

　　2月26日上午，记者来到海淀永定路一家餐馆，餐馆的窗户上醒目地粘贴着招工启事，招聘的工种有：杂工、洗碗、传菜、服务员和领班。

　　记者走进餐馆，只见一名中年女子正卖力地擦地。“还没到开餐时间。”中年女子停下手中的活儿，直起腰说：“过会儿再来吧。”

　　记者问：“你们招杂工？”记者本是想问对方杂工是干什么的，谁知，对方竟误认为记者是来应聘的，上下打量了一下说：“岁数大了点，不过也凑合，现在就上班吧。一个月900块钱，管吃不管住。”记者赶紧解释不是应聘的，就是来打听一下。

　　中年女子是餐馆的负责人，她向记者介绍说，餐馆应该有杂工、洗碗、传菜、服务员25名，现在只有10名，还缺15名，开餐时经常出现菜炒出来没人端，顾客进门入座没人服务。她恳求记者给餐馆介绍几名服务员，并许诺，每介绍一名服务员，给介绍费50元。

　　早上招来就上班  未经培训常犯错

　　在万丰路一家餐馆，记者看到4名没有穿工作服的年轻女子正在为客人提供服务。

　　两名年轻女子常常将炒好的菜送错餐桌，引起客人的不满。

　　记者在这家餐馆了解到，餐馆应该有11名服务员，节后只回来5名，这4名没有穿工作服的年轻女子，是餐馆老板当天早晨刚刚从西客站招来的服务员，放下行李还没来得及穿工作服就上班了。

　　今年招人比较难   取消往年笔试

　　2月27日上午10时左右，位于六里桥北里的非法劳务市场，一阵骚动，只见等待招聘的人们迅速向一辆微型面包车聚拢。

　　不过，人群很快又散去，这时，记者才看清楚，面包车的车窗上贴着一张餐馆的招工广告。

　　招工人员是海淀西八里庄附近一家大型餐馆，准备招聘35名服务员。负责招聘的钱经理介绍，从初八到现在，一周的时间，他们仅仅招聘到了9名，还差24名。

　　钱经理是餐馆的人事经理，负责餐馆的招聘工作已经4年了，她深有感触地对记者说：“今年的招聘比哪年都难。”

　　“往年，餐馆招工从没去过劳务市场，只要在门口贴出招工广告，用不了3天，招工的任务就能完成，而且还要考试，考试分笔试和面试，通不过的还不要。”钱经理说，现在，考试取消了，只要表面说得过去，就行了。 

　　用工荒·原因

　　钱少工作时间长   没人愿意干

　　刘玉芝、张彩琴，重庆万县人，去年在朝阳金台路一家餐馆做服务员，今年，她们初十从老家万县返回北京，没有再去餐馆继续做服务员，而是进了一家纸制品厂。

　　刘玉芝告诉记者，她们在餐馆做服务员，月工资1000元，全勤奖100元，餐馆管吃不管住，每天工资时间从早10点30分，到晚10点30分，工作时间长达12个小时。

　　而她们现在进的这家纸制品厂，每天工作8小时，负责上三险，月工资1200元，奖金300元，而且享受双休日。刘玉芝说，她们再也不到餐馆去做服务员了。

　　2月28日上午，记者在北京站出站口，遇到江苏江都来京的韩明，她是来接同伴的。她告诉记者，她和她的这几名同伴儿，去年都是宣武陶然亭北门附近一家餐馆的服务员，今年，她们全部进了亦庄开发区一家电子配件厂。

　　她说，她做餐馆服务员已经3年多了，曾经在十几家餐馆工作过，餐馆有一个共同的特点，就是工资少、待遇差、工作时间长。

　　经济恢复就业岗位增加   “人往高处走”

　　北京金智浩博人力资源顾问公司咨询工程师王岳，近几年来一直专注本市劳动力流动的研究。

　　他认为，劳动力的流动正好与水相反，水往低处流，而劳动力是向高处去。他说：这个所谓高处，是指“工资收入”和“劳动条件、待遇优越”。

　　王工程师告诉记者，服务业，特别是餐馆服务业，普遍存在工作时间长、收入低、待遇差、不给上保险、不给签劳动合同等问题，很多人都是在找不到其他工作的情况下，才去做这个工作的。

　　2009年下半年以来，我国经济恢复快速发展，出口企业重新恢复活力，就业岗位大量增加。

　　餐饮用工回流到工业企业

　　中国烹饪协会行业部马主任也表示，“今年确实存在餐饮用工回流到工业企业的新情况。”北京成功抗击金融危机后，用工正在回流到工业企业。

　　同时，北京餐馆逐年增加，这也拉大了用工缺口。加之，收入低、劳动强度大、对年龄有限制等问题也使得餐饮业缺口逐渐加大。文/记者 张鑫

　　用工荒·建议

　　餐馆想留住员工

　　必须提高待遇

　　北京金智浩博人力资源顾问公司王工程师说，据他了解，北京餐馆服务员(包括杂工、洗碗工、传菜工)的工资800－1000元，工作时间10－12小时，没有保险。

　　这样的工作待遇，仅仅够维持一个人在北京的基本生活，而北京一般的企业员工，月收入都在2000元左右，而且，都有保险，签订劳动合同，对从事餐饮服务的年轻人有很大吸引力，餐馆要想留住员工，必须增加工资，提高待遇，否则招工会更加困难。

　　王工程师介绍，目前，90%以上的中小餐馆缺少人手；大型餐馆30%缺少人手，大饭店、酒店由于管理规范、待遇较高，基本不存在招工难的情况。

　　本版文(除署名外)/特稿记者 秦胜利

　　●马上就访

　　北京餐饮用工缺口超4万

　　中国烹饪协会行业部马主任表示，相比上海缺口10万人来说，北京餐饮用工的缺口数量虽然没有达到这个数字，但正在往这方面发展。

　　该协会对于北京餐饮企业的用工缺口数量没有具体的统计数字，但是宏观上已经远远超过4万人，并在逐年增加。“不仅缺少服务人员，就是中高层的管理者，也缺口高于其他行业。”

　　中烹协正在努力提高餐饮从业人员的社会地位和薪酬待遇，以此从行业内稳固餐饮用工的情况。

　　文/记者 张鑫

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