一个好的厨师要懂得换位思考

　　NBD：目前庄师傅在淳大万丽酒店做大厨的感觉如何？

 

　　庄清修：首先，我觉得自己非常幸运，能够进入一家出色的酒店工作。因为上海淳大万丽酒店是由万豪国际集团管理的，而万豪国际集团是世界上处于领导地位的酒店管理公司，至今已在美国和其它67个国家和地区拥有2,800家营运单位。面对新的环境，在不断适应的过程当中，我努力学习新的管理经验与理念。

 

　　NBD：与您的厨师团队配合是否默契？

 

　　庄清修：当然。因为万豪先生早在80年前创立他的企业时就树立了一个优秀的万豪传统，这个传统基于一个信念：我们照顾好我们的员工，我们的员工就会照顾好我们的客人。所以大家都是相互学习，相互进步，因而相处得十分融洽，配合也相当默契。

 

　　NBD：对于很多

厨师来讲，能在五星级酒店任职是一件让人十分兴奋的事，您如何看待？

 

　　庄清修：能在五星级酒店工作，是我入行以来的愿望和理想。在不断学习进步的同时，更能够把各色美味的菜品推广给更多中外友人品尝。

 

　　NBD：什么样的厨师您会愿意与他共事？

 

　　庄清修：有上进心，有责任心的人。

 

　　NBD：庄师傅是如何踏上厨师这条道路？

 

　　庄清修：从小出于对各类

美食的热衷，使得我一直很向往能够成为一名出色的厨师。后来一个偶然的机会走进了厨房，一做就是二十几年。

 

　　NBD：来自香港的庄师傅是否代表“

粤菜流”？如何评价上海本帮菜？

 

　　庄清修：现在各色菜系之间并没有像以前划分的那样清晰，我们所做的是将西方饮食文化与传统粤菜相结合形成了新派粤菜。本帮菜我正在了解和认识中，其中许多菜都是家喻户晓的，如清炒河虾仁，四喜烤夫等等。

 

　　NBD：可否谈谈您的饮食之道和厨师之道？

 

　　庄清修：饮食之道就是健康之道，作为一个厨师要懂得营养搭配。做个好的厨师要懂得换位思考。

 

　　NBD：业余时间会做些什么？

 

　　庄清修：品尝各类美食，上网、看书等。

 

　　NBD：对上海印象如何？会否选择上海作为事业的长期发展地？

 

　　庄清修：上海给我的第一个感觉就是干净、整洁，绿化做得非常好。上海是个发展很快的城市，能够跟上海一起成长是件乐事。

 

大厨介绍：

 

　　庄清修先生已出任上海淳大万丽酒店的中餐行政总厨。来自香港的庄师傅从事中餐的发展及推广工作已有19年之久，庄师傅曾先后任职于多家知名餐饮企业，曾在香港利苑酒家及喜庆酒家担任行政总厨。履新前，就职于河北保定会馆，担任出品总监。

 

庄清修拿手菜

 

　　庄清修：我师出香港利苑酒家。所以对海鲜，煲汤等比较有心得。我现在介绍一道滋补汤给大家：“虫草花炖甲鱼”。

 

　　材料：老鸡半斤，赤肉半斤，鸡脚6只，甲鱼一只约半斤，虫草花5g，枸杞子10粒，老姜1块，红枣五颗（五核），盐适量。

 

　　制作方法：先将老鸡，赤肉，鸡脚，甲鱼（切块），加入水，用盐调好味道。其他材料用水洗干净，放入清水炖四小时即可。

 

　　炖好后的汤色泽金黄，味道清香。
王闻 每日经济新闻