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百年全聚德
在中国餐饮业５００强座次排定中，全聚德被评为正餐之首，还先后获得“国际质量金星奖、白金奖和钻石奖”、“中国餐饮百强企业”、“全国质量管理先进企业”、“北
京市质量管理先进奖（市长奖）”等３００多项荣誉。２００５年８月６日，在由世界品牌实验室等权威机构对中国品牌价值评估中，全聚德品牌以１０６．３４亿元人民币的价值获得“２００５年中国５００最具价值品牌”荣誉称号，排名第４９位。
高瞻 全聚德设台比拼厨艺
昨天一大早，姜俊贤就出门了，他得赶去北京展览馆，早晨那里将举办第二届中国(北京)国际餐饮·食品博览会，而他所领导的全聚德既是本次餐博会的主办方之一，也是参展商。
全聚德在第二届中国(北京)国际餐饮·食品博览会上的展台
对于这次餐饮食品界的盛会，全聚德方面高度重视。展会还没开幕，姜俊贤不放心，又去全聚德展台转了一圈。“举办这次盛会有几个目的。一方面，为了促进北京餐饮行业的快速发展，落实市政府要将北京餐饮业打造成‘中国美食之都、世界餐饮之窗’的总体要求；另一方面，也为企业搭建一个综合性、专业性的交流与展示的平台，提高餐饮企业的整体管理水平和专业素质，从而达到振兴经济，繁荣市场，提升企业竞争力，推动行业共同发展的目的。”中国全聚德(集团)股份有限公司董事长，同时担任中国商业联合会副会长、中国烹饪协会副会长、北京老字号协会会长的姜俊贤如此表示。
这次展会分为６个展厅，２１０家展商参展。与第一届餐博会相比较，第二届餐博会的内容更加丰富，光展会面积就由去年的５０００多平方米扩大到今年的９０００平方米。“第二届餐博会有两大亮点，”姜俊贤称，首先，要举办北京２００６“全聚德”杯烹饪大赛；此外，北京老字号品牌月饼展示订货会也增色不少。
全聚德的目光显然看得更远。“这也是奥运会召开之前北京餐饮行业的一次技术大练兵。”作为中国百年餐饮老字号的当家人，姜俊贤如此评述本次餐博会的重大意义。按照他的表述，以“全聚德”杯烹饪大赛为主要内容的餐博会，以弘扬传统、提高技术、展示风采、创新发展、备战奥运为目标，“为２００８年奥运会服务工作做好充分的准备。”
事实上，早在餐博会之前，百年老店全聚德为奥运所作的准备，已经在按部就班、紧锣密鼓地进行当中了。
猛进 以直营连锁形式扩张
２００６年是《北京市商业服务业迎奥运三年行动计划》的第一年。全国餐饮市场的销售额预计将超过１万亿元，而北京餐饮市场更是发展迅猛，有望达到３００亿元的销售额。全聚德集团当然不会放弃这个发展的良机。
就在几天前，全聚德集团西翠路烤鸭店正式开业，这也是全聚德在北京的第六家直营店。“这家店的开业，标志着集团三年发展规划的正式启动。”姜俊贤激情满怀。
２００６年以前，全聚德的战略布局是在北京地区重点选择空白地区开店，而外埠市场则以特许加盟连锁的方式扩张。而从今年起，公司开始进行战略调整，由以前的特许连锁形式转变为在全国以直营连锁的精品正餐市场的形式扩张。此番西翠路店的开业，就是集团公司战略调整后新开的第一家直营店，同时全国各地还有５家直营店也在筹备开业之中。姜俊贤说：“新店的开业，标志着全聚德在直辖市、省会等大中城市通过参资入股、自租、购买等多种合作形式开辟直营店的工作全面启动。”
来自全聚德的消息称，今后三年内，全聚德将使其在全国的连锁企业增加到１００家，以此扩大市场占有率。姜俊贤称，除大力发展直营店外，还将严格挑选加盟商，要求其按照规范的要求做；对于选址也将提出更高的要求；还要加大对连锁的监控，做到有问题早发现、早解决；托管特许经营方式，也将运用其中，企业加盟后，总部将派人去管理。
在奥运行动计划的第一年中，全聚德不仅加快了布局的步伐，把“网”张得更大；还将把这张网能网住的财气提高很多。早在２００３年，全聚德按照当年的收入来计算，前门店一年一把餐椅卖了１０万元，那么三年后的今天，进步如何？“我可以很欣慰地告诉大家，我们的主力店有望在今年一把椅子卖１５万元！”
继承 让百年老匾永存
几天前，国内第一套记录品牌成长历程的系列连环画《画说全聚德珍闻趣事》在京发行，这套浓缩全聚德品牌文化精髓的企业“家谱”，正在由全聚德人续写着辉煌。
现在北京百年以上的老字号仅存５０多家，而像全聚德这样不断让老匾增值的企业也是凤毛麟角。“最近几年，听到一些老字号经营困难，甚至倒闭，我的心里十分酸楚。我和老字号有着深厚的感情，它们都是中华民族的无价之宝，都是前人花费几十年，甚至上百年的时间创立的品牌，如果在我们这些接任者的手里没有发扬光大，而是毁于一旦，我们无颜面对江东父老啊！”姜俊贤慨叹道。
“要像爱护自己的眼睛一样爱护企业的品牌。”对于全聚德的老匾和金字品牌，姜俊贤如此表示。
如今，这块老匾正在不断地提升价值。作为全聚德的领头人，姜俊贤正领着全聚德人乘风破浪，大步向前。
创新 百年老店的“驻颜术”
人气，财气，商机，良机。全球餐饮业都不得不承认，这家有着１４０余年历史的中国老字号，全聚德依然在餐饮业的“快行道”上飞奔。是什么让百年老店“驻颜有术”、生机勃勃？
回顾近三年的发展步伐不难看出，老店正在向国际化、市场化的餐饮巨头逐步转型——２００３年１１月，全聚德与华天饮食集团强强联合，成立聚德华天控股有限公司；２００４年４月，全聚德集团与首都旅游集团、新燕莎集团实现战略重组；２００５年初，在北京全聚德烤鸭股份有限公司的基础上，组建中国全聚德（集团）股份有限公司，标志着全聚德不再仅仅是一个烤鸭品牌，而是拥有丰泽园、仿膳、四川饭店等优秀老字号餐饮品牌企业组成的首都餐饮联合舰队，全聚德进入了一个新的发展阶段。
更为重要的是，全聚德组建集团后，强化“科技是第一生产力”的思想，加大了对科技的投入。一批科研成果，助力我国传统餐饮业的产业升级。
全聚德由中华老字号向国际品牌转型的第一步就是产品的标准化。但是，中餐烹调有着先天的“软肋”，同一菜品由不同的厨师来做，味道就不一样。对此，全聚德制定了详细的精品烤鸭检验标准，全面推广了电脑控制烤鸭炉，还建立了配送中心统一配送鸭坯，在烤鸭的原料、配方、工艺、设备等方面基本实现了标准化。此外，全聚德引进了工业化大生产方式，对传统烤鸭炉进行不断的改造升级，在菜品研发方面，组织技术班子对全聚德烤鸭及４０余个特色菜品进行了严格的量化定标工作，开发出以“全鸭席”、“鸭四吃”为代表的将鸭肉与山珍海味相结合、集川鲁粤淮为一席的数百种创新菜肴，极大地丰富了“全聚德”菜品的内涵。
功夫在“吃”外。对于中华老字号的如何创新，兼任中国商业联合会副会长、中国烹饪协会副会长和北京老字号协会会长的姜俊贤说，老字号要发展必须走不断创新的道路，推进体制创新，在老字号中建立现代企业制度；并注重知识产权保护，明确有形资产和无形资产。
展望 让全中国人吃上烤鸭
“我们刚刚做了一个粗略的统计，全聚德走过的１４０多年来，大约到目前已经销售了１．２亿只鸭子。虽然听起来这个数不小，但是如果和我们１３亿人一比，十个人还吃不到一只鸭子。”姜俊贤笑着说，“所以我们有信心让全中国人民每人都能吃上一只烤鸭。”
事实上，姜俊贤和全聚德不仅仅想让中国人吃上烤鸭，还希望令世界各地的游客尝到地道的中国美食。而２００８年奥运会，便是历史性的机遇。目前，老字号已经开始全力备战奥运会。在全聚德亚运村店，餐厅包房均以举办过夏季奥运会的１８个城市命名。老店出新招，一系列的体育主题菜品，也借奥运之机把中华饮食推向世界。如“鸭肝酱乒乓球拍”，用鸭肉和鱼肉烹制，用中式馒头炸成乒乓球拍的模样，并借鉴西方用面包蘸鹅肝酱的吃法，用馒头蘸鸭肝酱，中餐西吃。此外，“金牌高尔夫龙凤球”、“五环凉菜”等，也别具匠心。
对于全聚德来说，２００８年，除了奥运会这一历史使命外，还将参与组织“第六届中国烹饪世界大赛”。这些千载难逢的盛会将对我国餐饮市场带来巨大商机与挑战。姜俊贤表示，“作为‘烹饪世界大赛’活动的组织者，我们将积极为广大来宾服务。”
信报记者 张煦
人物简历
姜俊贤，１９５０年出生。工商管理博士。
１９８３年起，年仅３３岁的姜俊贤即担任北京市饮食服务总公司副总经理。１９９３年５月，姜俊贤受命组建中国北京全聚德烤鸭集团公司，任副董事长、常务副总经理，１９９８年，全聚德集团改组为股份有限公司，姜俊贤出任中国北京全聚德集团有限公司董事长至今。
期间曾荣获全国质量管理先进工作者、全国餐饮业优秀企业家、全国管理精英人物等荣誉称号。
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