业内曝光：私家菜七成有假(图文)

　　

　　私家菜流行，抢了江湖菜的风头。

　　自从2046、寻常故事等私家菜走红后，在江北欧式一条街和南方花园、解放碑等地陆续兴起观海阁、真味餐馆等私家菜馆。私家菜开始成为重庆餐饮的新秀，大有与江湖菜分 庭抗礼之势。但餐饮业内人士曝光：私家菜七成有假。

　　据说，生意好的私家菜馆，吃饭需提前订做，晚餐翻二、三次台是常事，常常连把旁边的江湖菜馆生意抢了大部分。

　　上百家私家菜战重庆

　　重庆到底有多少个私家菜馆？业界人士称，如今私家菜馆遍布大街小巷，加上老牌子的磁器口钟府菜、陶然居公馆菜等，保守估计已超过百家。主要分布在北城天街、欧式一条街、南方花园和解放碑等地。此外，古镇磁器口、南滨路也有几家。

　　餐饮业内人士曾清华称，私家菜是在近两年才发展起来的，一年前，主城私家菜不过20家，在餐饮市场只占很小份额。眼看生意好，餐饮老板纷纷跟风。

　　重庆私家菜走俏，让江南的私家菜也来渝打天下——来自杭州的私家菜邵十坊到重庆开起私家菜馆，打算在两年内开数十家连锁店。

　　不过，上百家私家菜馆开在重庆，并不是每家生意都很好，无特色的私家菜馆，也是门可罗雀。

　　私家菜系出名门

　　究竟何为私家菜？重庆市烹饪协会秘书长张正雄称，菜品中部分菜品来自官宦大户人家，菜品跟这户人家的喜好和习惯有关系，很多菜品都是原创而且独有的。如解放前重庆市市长杨森的私家菜是“三蒸九扣”，即全部是靠蒸笼蒸出来的菜品，一来杨森喜欢吃蒸菜，二来蒸菜方便快捷，热气腾腾。

　　再如梅兰芳家独创的梅家菜，因梅兰芳的职业需要，特别要注重保护嗓子，因此菜品特色以含

脂肪较多的肥肉为主打，梅家菜的特色就是肥而不腻、清醇爽口。

　　菜品独创原料讲究

　　三成正宗的私家菜，各有各的来源和特色。观海阁经理孙剑表示，他的私家菜特色是菜品精致，仅排骨都有几十种做法，而冷碟和凉菜等小菜的创意，更是让人惊叹，比如萝卜都有20种做法：泡萝卜、红水萝卜、

香水萝卜、玫瑰萝卜等。

　　邵十坊老板称，邵十坊是江南的一个大户，喜欢清淡菜，讲究菜品精致，因此特别擅长做菌类菜品。为此，该店的原材料所需要的菌类，都从西藏采购而来。为保证原料来源，还在西藏建了野生菌收购基地，长期有多名员工驻守。据称，此举在重庆餐饮业无人能及。真味餐馆也称，专程到海南采购文昌鸡和甜酱等原材料。

　　多数私家菜名不副实

　　别看主城私家菜馆多，但业内人士称，正宗的最多不过三成。

　　据了解，市内很多私家菜虽是自创，并不姓“私”，这类菜品无特色，与江湖菜风格基本相似。此外，

装修大众化，并不像正宗私家菜馆那样考究。只不过是借光私家菜而已。

　　据了解，“伪”私家菜出笼，无非有几个步骤：一是编故事，二是编菜品。因为过去的历史已无法考证，一些私家菜就编一个大户人家的故事，作为菜品的依托。

　　为何餐馆流行借光私家菜？有餐饮老板称，打私家菜牌子，生意好很多。因为普通江湖菜卖不起价，而一旦成为“私家菜”，身价倍增。加上不少食客有尝鲜的嗜好，便慕名而去。当然，私家菜比江湖菜档次高，让食客有食之尊贵的感觉。

　　记者李琦/文毕克勤/图

　　网络编辑：李平