重庆火锅的老油绝不会是潲水油。火锅协会人士称，老油跟潲水油有本质区别，据了解，老油的制作是和重庆市卫生防疫站一起制定的，所有指标全部能达到卫生标准。这跟酒发酵要用老酵一样，老油能保持老火锅原有口味，是重庆火锅必不可少的一道原材料。
为消除人们对老油的“恐惧”，我市有关火锅老油的标准即将公布。昨日，市火锅协会透露，继前日火锅协会已斥资50万元，在市科委立项，快速建立火锅老油、汤料、菜品方面的行业标准后。现在又联合三军医大、西南农大等五个科研单位共同研究老油标准，火锅协会称，老油标准不久将公布。
据了解，老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不会有致病性和传染性，香味却依旧。火锅老油是动物油（牛油、猪油）和植物油（菜油、色拉油、麻油）的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理（水净化、高温净化）都是在高温状态下（100摄氏度）进行的，一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等都在80摄氏度至100摄氏度，20分钟条件下即可灭活。
何透露，为规范火锅老油调制问题，火锅此次行业标准出台后，火锅协会将牵头，要求各个会员单位严格执行。
重庆火锅申请保护伞 获地理商标以免被侵权
本报讯 很多餐饮老板看到两江楼重庆火锅在央视的曝光后都备感委屈，冒牌者连累了重庆火锅。
重庆德庄火锅董事长李德建称，此次“误会”的根源是“重庆火锅”还没有申请地理商标，如申请成功，外地商人就不敢乱打“重庆火锅”的牌子，而且一旦冒用“重庆火锅”又不遵照相应的卫生标准，重庆火锅协会律师团就可以讨伐之。
不过，重庆火锅申请地理保护有难度。重庆火锅协会会长何永智称，协会曾向国家商标总局申请过，但该局人士称，不能申请地理商标，原因是：要申请这类商标，必须是只在某个地方才能出产的一种产品，如涪陵榨菜，而火锅在任何地方都能生产出来。
不过，何永智称，重庆火锅已成为重庆的名片，也是世界上做重庆火锅最正宗的地方。下一步将依靠政府力量并发动业内人士，再次提起申请。链接
重庆人爱吃老火锅 外地人偏好一次性锅底
在广州两江楼火锅使用老油遭查处的背后，记者了解到，在重庆本地市场，一次性锅底推广不容乐观。率先推广一次性锅底的秦妈火锅董事长秦远红称，尽管在全国的加盟店都推一次性锅底，但本地一次性锅底使用率不足50%，外地则达到80%以上。
为何一次性锅底在本地遭冷遇？秦远红称，除了不少食客不愿意多付15－20元的一次性锅底费外，还有重庆人觉得老油火锅更香。此外，有很多二三线小品牌，仍使用成本更低的老油。
网络编辑：李平
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