鸡年幸福生活猜想之：餐饮老号能否东山再起

　　老字号年夜饭食客爆棚

　　从上世纪90年代起，在洋快餐、洋品牌、洋字号的大举进攻下，昔日老字号流光溢彩的金匾大部分不再辉煌。我国现有近16000家老字号企业，其中70％经营十分困难，20％长期亏损，濒于倒闭。可与往年不一样的是，京城不少餐饮老字号在新年春节市场上却出现了少有的红火局面，从大年三十持续到昨天都是天天满桌，甚至有市民提前一年就订起了明年春节的年夜饭，提前击碎了业内人士曾惊呼说“餐饮老字号无法东山再起”的论断。

　　刚刚过去的春节为沉默了多年的老字号餐馆看到了希望，火爆的京城年夜饭市场让不少老字号餐馆一直忙碌到现在。

　　离春节尚有一周多时间时，除了星级饭店的预订达到六成外，部分老字号、知名品牌餐馆的年夜饭除了零点厅的预订超过七成外，包间预订基本已经告罄，更有甚者，有市民提前一年预订起了明年老字号烤肉宛的年夜饭，京城各大老字号都笑着说，年夜饭的火爆肯定能带来一年的景气，老字号不再为生存而烦恼了。 　　全聚德早在一个月之前就推出了“迎新年，贺新春，百年老店欢聚千桌家宴”的主题活动，不少顾客登录全聚德网站进行网上订餐。

　　[今春新景]

　　火爆春节点燃餐饮老字号

　　今年春节的年夜饭似乎让北京人感觉到了到外吃口团圆饭的紧张。在离大年三十的前一周，记者曾先后走访鸿宾楼、砂锅居、同和居、柳泉居、同春园、又一顺等老字号餐馆，当时，不仅下午5时到7时的“黄金”时段年夜饭预订告罄，晚7时30分或8时开始的“翻堂”年夜饭也已订出三成多。但是让记者更惊讶的是，在著名的老字号烤肉宛，不仅包间、大堂被订光，而且连明年的年夜饭也开始有人预订。

　　烤肉宛总经理韩香臣介绍，节前有位张姓的顾客在打听到年夜饭被预订光之后，竟然扔下百元订金，拿走收据要预订一个明年年夜饭的10人豪华包间。“提前一年预订明年年夜饭，以前从没有过，可见今年的年夜饭竞争多么激烈。”

　　除了聚德华天旗下的众多老字号外，京城的另一餐饮大腕全聚德早在元旦期间就显示出强劲的势头。元旦当天中午11点多，记者在前门全聚德看到，停车场里已经没有空位，前来的消费者不得不排队就餐。除了不少从外地赶来的消费者或者来京旅游的旅游团游客，前来尝口“烤鸭香”，最多的还要数北京本地的顾客。一位王先生说：“我在元旦前一周就打电话预订了，没想到现在人还是太多，就连我这个预订的顾客也得排队。”他表示，估计半个小时后才能等到他用餐。

　　据全聚德集团有关负责人介绍说，他们早在一个月之前就推出了“迎新年，贺新春，百年老店欢聚千桌家宴”的主题活动，不少顾客登录全聚德网站进行网上订餐，点击率竟然比“十一”黄金周期间还高。

　　[濒于死亡]

　　老字号遭遇生死危机

　　“建一个商业大厦容易，而保留一个商业老字号难。”全国政协十届二次会议的第3780号提案提出了加强老字号的保护与发展问题。由于近几年的努力，餐饮老字号开始扭转了“濒于死亡”的命运。可是，谁也不会想到，正是由于越来越多的西餐品牌、洋快餐、甚至是地方的特色品牌蜂拥进京，让有着深厚文化底蕴的老字号开始面临市场的冲击，没想到这一冲击竟然长达十多年。

　　据了解，新中国成立初期，中国约有老字号企业16000多家，而从1993年以来，经国家有关部门确认的“中华老字号”企业有1600多家。这些老字号平均都有160年以上的历史，最长的甚至达到三四百年。可如今，越来越多的老字号消失在人们的视线中。

　　一位老字号的负责人曾忧虑地说，除了历史或计划经济体制的原因外，老字号呈现出“三老”的局面，即字号老、菜式老、思想老，而在人们的印象中，打过广告的老字号是少之又少，老字号的宣传主要是依靠百年累积的名气，随着老字号品牌观念的逐步减淡，老字号想依靠人们约定俗成的观念传承下去将很难。

　　“除了以上原因外，城市改造也使不少位于老城繁华商业街区的老字号在拆迁后迅速失去人气，几乎面临断炊的局面。”这位业内人士说，“老字号”是一个约定俗成的概念，有着深厚的传统文化内涵，产品和服务是自己开发的、专属的、消费者认可的，有自己的原创产品；产品和服务多数是手工制品或以手工制品为主，过去多为自产自销，甚至前店后厂的优秀民族企业。而现在随着市场的发展，渐渐地落在了市场的后边。

　　[拯救行动]

　　京城老字号全面改制

　　北京市人民政府已经把扶植老字号上升到商业战略调整的高度，政府今后将给予一定的资金支持，挖掘、振兴老字号，拯救老字号的行动已经打响。

　　“老字号在经营自己品牌的同时，也在经营着国际品牌。创一个百年的品牌不容易，如果老的传统品牌能与新的品牌相结合，是不是更能走出一条新老结合的特色之路呢？”在“老字号企业创新发展”座谈会上，有专家指出，传统老字号要发展得从两个方面找突破：一个是传统，一个是现代。而老字号要走向世界，更需要一批精通市场经济理论、熟悉现代市场营销知识的成熟企业家，使老字号与国际品牌接轨，以老字号的无形资产进行投资嫁接，金字招牌取得应有的量化价值。

　　市商务局官员介绍，从2003年起，北京餐饮老字号开始了全面改制，从东来顺脱离东安集团自立门户，到全聚德注资、华天集团改制，聚德华天控股有限公司成立，在日益激烈的市场竞争中，老字号企业也在寻求二次创业的良机。除了改制外，北京老字号改革最大动作还是要数去年4月的三大集团重组。

　　据了解，由北京国资委牵头，北京首都旅游集团、北京新燕莎控股有限责任公司、北京全聚德烤鸭股份有限公司将宣布进行重组，重组后资产规模达到200多亿元，为全聚德迈出实质性的连锁步伐解决资金短缺问题提供有力的保障。

　　“在经济全球化趋势下，任何想要塑造强势品牌的企业都要实现品牌经营的国际化，中华老字号也不例外。”来自市商务局的官员表示，被誉为“金字招牌”的知名老字号只有利用已有的品牌资产，不失时机地实施品牌延伸，借以增加利润增长点，才能做大市场“蛋糕”。

　　[否极泰来]

　　老字号面貌焕然一新

　　全新起航的新全聚德集团前门店则在继续做足“老”字文章的同时，再添新意，推出了“做百姓‘餐饮裁缝’，量身定做美食盛宴”的营销主题。据介绍，这种“管家式”服务一改以往销售人员只依据用餐标准预订餐位的做法，不仅增添了历史介绍、菜品介绍、老店文化等内容，而且销售人员还会通过对客人就餐需求的了解，从环境布置、菜品安排、纪念品准备到伴宴表演等全过程、全方位为宾客进行个性化设计，以此提升各类宴请的附加值，提高宴会的含金量。

　　讲究营养口味、品种花样也成为现今老字号揽客的新招，比如在今年的春节市场里，老字号同和居饭庄今年引入菜品营养分析，荤素讲究搭配，菜品成分量化分析，使美食向健康科学迈进了一大步。鸿宾楼、烤肉宛等都推出了营养家宴。

　　据聚德华天集团有关人士介绍说，该集团旗下的数十个老字号餐馆开始谋求新的扩张，走出北京到外地发展，并使集团一举进入餐饮百强企业。更让人惊讶的是，全聚德集团在与首旅集团、新燕莎集团重组后在春节前首次对外发布的新业绩称，包括直营、连锁店面在内的全聚德集团去年的营业收入达到了9．93亿元，比上年的6．84亿元增长了45．18％。昔日苦苦挣扎并濒于绝境的北京餐饮老字号如今开始变得青春焕发。

　　信报记者 朱伟东／文 毛千／摄