西式中餐厅(2)

　　同乐的高级在早期是这样：“当时国外对中国菜的标准是香港和台湾，出口厨师是香港为主，其次是台湾，还有一些新加坡本地厨师。最好的厨师都是香港的。我们在同乐请了6个高级香港厨师，很贵。以当时的工资比例来比，一个新加坡最好的厨师不过拿1000新币，相当于5000元人民币；香港的厨师已经是4倍，还要供吃供住供飞机票。”为了精确地挖到最好的厨师，周家萌在香港特别请了 “挖角顾问”，到最好的餐厅挖角，请最好的经理。新加坡那时最出名的中餐厅，请的都是香港厨师，以至坊间流行的“四大天王”，其实就是四家中餐厅。

　　新加坡有76%的华人，但是周家萌并不想只在新加坡开餐厅。

　　中餐厅遍布全球，但能在国际上做出牌子的有几家？周家萌说：“纽约、伦敦能出位的餐厅少之又少。但是东方的概念是神秘的，是好的。”“早先有一个Mr.Chow很好，他是上海人，系出名门，父亲是京剧演员周信芳，他的夫人TinaChow在社交圈很混得开。他在纽约、伦敦都有店”。Mr.Chow是真正“走出去”的第一家中餐厅，他的第一家餐厅在伦敦，卖北京菜，侍者一水儿用意大利人。划分合理的用餐区域和简洁利落的中庭，黑白地砖配铺了白布的圆桌，开张后马上轰动了伦敦的美食时尚圈。还有个Mr.K'S，是上海人，也很不错。如果不讲菜品好坏，它们真是之前伦敦出位的中餐厅。现在有一个HAKKASAN更出名，由丘德威(AlanYau)的香港移民创办。HAKKASAN卖粤菜，把一个地下车库改做豪华餐馆，鱼翅卖到40英镑一碗，但是生意好得不得了，连米其林都给它1颗星。丘德威还有一家店叫丘记茶苑，叶锦添负责设计一众侍应的衣服。美食杂志 《ZAGAT》2008指南这样评论：“HAKKASAN是那样的传奇，连订位名额也可以炒卖！没有休闲的地方比这更酷。”又形容丘记茶苑：“全伦敦最吸引的优皮士在这里喧哗落脚。”

　　周家萌推的是新式中菜。很多年前他碰到当时已经出名的大厨梁兆基，两人一拍即合，算是奠定了餐厅菜品“新”的基础。他现在挑厨师，“年龄一定不可以太大，三十一二岁最好”，“思想不能僵化，重要的是有悟性”。他的店请过日本建筑师S.Miu-ra、山际俊平做店面设计、菲力普·史塔克用中国花布做了上海锦庐的坐垫 、 北 京 寒 室 华 贸 店 用 了Robbe&Berking设计的餐具。北京寒室还有专门定制的佐餐音乐。他的店里不用灶，完全用西式厨具。“中餐有些东西是作茧自缚，比如说灶。首先女人没法操作，因为颠锅靠体力劳动，你这样就把可能是人才的占了半壁江山的女性排除在外。我在东京做了不用灶的厨房，完全是西餐，只不过不做大火轰一下子的菜——爆炒，其他蒸、烤、炖都可以做得到。即便如此，尚有1000多种中菜可以做。我在新加坡也做示范，告诉别人我可以在完全西化的厨房做出我的中国菜。”“很多人对中菜有很多成见，比如都是内脏，用很多味精、淀粉。我不用狗肉、蛇肉做菜。”“走国际走世界的话你总要改变，不抛弃灶你在国外都请不到人。本来中餐名列前茅，但是现在你看RestaurantMagazine，连泰国和印度菜都排在我们前面。也就说人家变了我们没变。”他又说：“我们的口味是放之四海皆准，到什么地方都不会大改动。”我觉得这话应该理解为菜精致好吃是基础。“我们不想改变中餐的精髓，但是一些支流的改变是需要的。我是出口中餐厅到国外，再出口转内销，回归你要回归些不一样的东西，你卖一样的东西大家就不买账了。”

　　新式餐厅

　　周家萌还记得1985年的北京：“北京7点以后是没有街灯的，而且7点以后也找不到餐厅吃饭，就算你在北京饭店也吃不到。酒店是5点、5点半吃饭，7点以后就没有了。没有夜生活。”现在的北京完全不同了。

　　像寒室这样既可吃饭又可当社交场所的优雅餐厅已经不止一家，另一个也起家于新加坡的翡翠餐饮集团，早两年前也选择把旗下最高端的牌子翡翠皇宫开到了东方广场。周家萌与锦江集团合作，继上海之后，把锦庐开到了武汉。这下子似乎连评级都省了，五星饭店中的锦庐。它们像是大城市生活的标志性象征，可以到处复制。

　　我想起他之前跟我说起燕翅鲍的市场，“新加坡1982年到处都是燕翅鲍”，北京似乎是2003年才慢慢开始流行，“顶多也就5年”。现在，北京的移民和城市发展似乎又创造了一个西式中餐厅的流行市场。

　　虽然，这倒不一定对得了在吃上一贯挑剔的中国人的脾胃。

　　来源：经济观察报网