慢火

　　桂良

　　在这所谓“10倍速”的时代，“慢”的哲学，渐渐被反省为一种新的生活态度。人们对时光的看法，从过去总是觉得时间不够用，事事要追求快速，慢慢地转变为要去享受时间。

　　世界上许多事物都需要经历时间，才能显出它的美好。人们最喜欢歌咏爱情，然而爱情需要经历时间的等待和考验，才能成就其伟大；陈年的好酒需要在木桶中发酵，才能熟成其复杂的风味；意大利的Balsamico陈年醋，有些会经历上百年的发酵，超越其烹调用途，才能成为欧洲的传统医学用药；日本的拉面汤、法式的酱汁、中式的高汤，无不重视长时间的熬煮，才能让食材释放出原味。

　　中国古话也说：“富过三代，才懂吃穿”。品味，就是需要时间的养成。这一波“慢”风潮所代表的，其实是对“速成”的扬弃，以及对真实、原味的追求。

　　日本的

美食节目，常常会带着观众上山下海寻找“梦幻食材”，例如遵照古法发酵的味增、北海道限量捞捕的马粪海胆、有机种植的洋葱等等。“慢火”的概念，就是从食物的选材开始。现代的农牧业，都会大量使用各种的肥料和药物，来提高生产效率。他们让蔬菜长成又大又肥、却毫无营养的Empty Food(空心食物)，还附带大量的农药；也让鸡鸭鱼肉充满了各式各样的荷尔蒙和抗生素。这样的食物，试想能接受吗？

　　除了食材之外，还有调味料的问题。以酱油为例，按照传统的方法酿造，至少需要数个月至1年以上的发酵，才会有基本的酱油风味出现。但是用人工色素、香料以及鲜味剂来调制酱油，只需要数个小时。但是这样的速成酱油能好吃吗？健康吗？同样的情形，也发生在许多原本需要长时间制作的食物，例如：醋、酱料、高汤、味增等等。

　　让食物依照自然的步调慢慢生长成熟，耐心的等待。-

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